开封羊双肠：北宋版“黑暗料理”
开封羊双肠：北宋版“黑暗料理”
北宋时期，羊肉是全民追捧的美食。据史料记载，仅供应宫中数千口人的饮食，每年就需要吃掉上万只羊。宋仁宗和宋真宗在位期间，羊肉不仅是皇室餐桌上的佳肴，也是朝廷给予官员的一种特别福利。甚至有段时间，羊肉还成为了官员俸禄的一部分，直接关系到他们的物质待遇和社会地位。在宋英宗统治时期，朝廷每年从辽国购入的羊只数量接近万只。到了宋神宗时期，皇宫内部一年消耗的羊肉量竟高达近五十万斤，这一数字相当惊人。这反映出当时皇室对羊肉的偏爱以及其消费规模之庞大。在宋朝，不仅权贵阶层嗜好羊肉，普通民众也对羊肉情有独钟。在当时的首都开封，街头巷尾遍布着各式各样的羊肉店铺，从羊肚、羊腰到羊杂，再到炖羊肉和烤全羊，种类丰富多样，充分展现了宋代民间饮食文化中对羊肉烹饪技艺的追求与热爱。
羊双肠正是在这种背景下诞生。羊双肠汤是开封的传统风味小吃，主要用羊的大肠和小肠熬制而成。其制作工艺包括将羊肠煮熟切好备用，然后在瓷碗中放入适量羊肠，加热后加入汤底和调料。羊双肠汤在北宋时期就已盛行，与当时宋太祖赵匡胤喜食羊肉有关，导致羊肉在宋代成为全民追捧的美食。羊双肠汤的起源与一位牛羊屠宰场的贫穷学徒有关，他将清洗干净的羊内脏煮熟后沿街叫卖。现在开封比较有名的羊双肠汤馆有西门郑、李强、巷子深、鬼市等，各具特色。
羊双肠汤是开封的一种传统风味小吃，关于它的起源时间，说法不一，有说明清时期的，也有说民国年间的。但可以肯定的一点是，它与北宋年间喜食羊肉的习俗应该具有传承关系。据传其最初的制作者是当地一家牛羊屠宰场的贫穷学徒。这位学徒每天起早贪黑，辛勤劳作，为场主搬运牲畜。作为报酬，他获得的是牛羊的内脏。他把这些内脏带回家以后，仔细清洗，将大肠内外翻洗，小肠剪开清洗，力求干净。煮熟后，他便在凌晨三点挑着装有汤锅和碗筷的担子沿街叫卖。一碗热腾腾的汤只需一两个铜钱，配料包括咸盐和辣椒面，顾客可以随意添加汤水。因为滚烫的汤色白如霜降，这道小吃也被称作羊霜肠。他的顾客主要是那些同样需要早起上学或做工的贫苦人群。
“羊双肠汤”长期以来一直伴随着争议而存在。这种两极化的评价类似于人们对臭豆腐的感受——喜爱它的人对它情有独钟，而排斥它的人则唯恐避之不及。实际上，使用羊肠制作的肉汤在许多地方都有，但要么是“臭”香不够地道，要么是辅料搭配欠缺火候，始终未能展现出开封“羊双肠”那种独特而鲜明的风味。
“羊双肠汤”其实也在传承中不断创新和发展，不光丰富了食材内容，加入了羊外腰、羊内腰、羊胎盘、羊爬头（音）等食材，还对品牌的保护和发展以及就餐环境进行了改善。现在开封比较有名的汤馆主要有西门郑、李强、巷子深、鬼市等等，虽然名气很大，其实也都是苍蝇小馆。这些汤馆各有特色，其中“西门郑”的名气最大，以其肠子处理得干净彻底、品质有保证而著称。“李强”家的汤底据说加入了特殊的香料，使得口感和味道独具特色。而位于“鬼市”的那家，则是因为老板为人豪爽，给的肉份量十足而闻名。这家店最为人称道的是，尽管已经经营了二十多年，却一直没有正式的店名，完全依靠顾客间的口耳相传。因其营业地点在被称为“鬼市”的地方，人们便顺理成章地称其为“鬼市羊双肠”。（“鬼市羊双肠”二十多年不挂招牌）
从北宋首都到现在的四线城市，开封虽然城市地位下降，但皇城根下的老百姓对饮食文化却传承了下来，多少这也算是一件幸事吧！