烘焙中常用的“粉类”：面粉、泡打粉、苏打粉、澄粉……

烘焙中常用的“粉类”：面粉、泡打粉、苏打粉、澄粉……

在烘焙的世界里，各种粉类原料扮演着至关重要的角色。从基础的面粉到各种功能性粉类，每一种都有其独特的特性和用途。本文将带你深入了解烘焙中常用的粉类，帮助你更好地掌握烘焙技巧。

粉类大家族

麦子的品种和取材部位决定着面粉的蛋白质含量及其用途。

• 硬质麦：用来生产高筋面粉
• 软质麦：用来生产低筋面粉
• 麦粒的胚乳：用来生产中筋面粉

其中“筋”则指面粉中的蛋白质（又称面筋）含量比。

高筋面粉

• 蛋白含量：10.5-13.5%
• 简称：高筋粉、高粉
• 特点：颜色较深，粉质光滑有活性，手抓不易成团状
• 用途：常适用于面包制作，又称为面包粉

中筋面粉

• 蛋白含量：8.0-10.5%
• 简称：中筋粉、中粉、面粉
• 特点：颜色呈乳白色，体质半松散
• 用途：是制作中式面点（馒头、包子、面条等）的主要材料，烘焙中常用于蛋黄酥

低筋面粉

• 蛋白含量：6.5-8.5%
• 简称：低筋粉、低粉
• 特点：颜色偏白，手抓易成团；筋性较弱
• 用途：国内也常叫作蛋糕粉，比较适合用来做蛋糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点

蛋糕粉

• 特点：蛋白质含量低，筋力弱
• 用途：最适合做蛋糕，如细粉，蛋糕粉≠低筋面粉

全麦面粉

• 特点：由全粒小麦经过磨粉、筛分等步骤，保有与原来整粒小麦相同比例之胚乳、麸皮及胚芽等成分制成的产品
• 口感：较一般面粉粗糙，但麦香味浓郁
• 用途：常用来制作全麦面包、饼干、馒头

玉米淀粉

• 特点：是玉米粒中提炼出的淀粉
• 用途：西点烘焙中，常将其掺入其它面粉中，起降低面粉筋度、增加松软口感的作用。调制面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉起凝胶作用

澄粉

• 特点：即小麦淀粉，无筋性，面糊加热后能呈现半透明状
• 用途：常用于制作虾饺皮、水晶饺等晶莹剔透的食品。筋度比低筋面粉更低

酵母粉

• 特点：酵母是一种单细胞微生物，可用于酿造生产和发酵面团，使面团更为膨大
• 储存：酵母应用不透光容器收纳，冷藏保存

泡打粉

• 特点：是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，又称为发泡粉和发酵粉
• 用途：泡打粉是西点膨大剂的一种，属物理发酵

小苏打粉

• 学名：碳酸氢钠
• 用途：可作为食品制作过程中的膨松剂
• 特点：小苏打一般做饼干时候会少量加入，会使饼干酥脆，但过量使用会有苦味。中式制品中使用较多，如“开口笑、麻花等”，用它制作的食物特点就是“脆”

塔塔粉

• 特点：是一种酸性的白色粉末，属于食品添加剂
• 用途：蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白

可可粉

• 制作：从可可树的果实中里取出的可可豆（种子），经发酵、粗碎等工序得到的粉状物
• 用途：具有浓烈的可可香气，可用于高档巧克力、饮品，冰淇淋、糕点等食品

抹茶粉

• 制作：抹茶的原料为“碾茶”，是在茶叶采收一个月前即在茶园加上棚盖，约 20天左右便摘采下茶叶嫩芽，经过蒸馏去除茶叶表面水分，再进行干燥碾茶等工序，最终得到的翠绿色粉末

红曲粉

• 特点：是一种天然红色素。使用红曲粉的食品，着色自然，但容易氧化
• 用途：故多餐饮行业采用。在烘焙中使用范围广泛，如面包、蛋糕、饼干等调色使用

吉士粉

• 特点：是一种香料粉，呈粉末状，浅黄色或浅橙黄色，具有浓郁的奶香味和果香味。由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成
• 用途：吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，由于易溶化，更适用于软、香、滑的冷热甜点（如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等糕点中）之中，主要取其特殊的香气和味道
• 注意事项：吉士粉和吉利丁粉容易被初学者搞混，两者完全不同

香草粉/香草精

• 制作：从香草豆荚中提取而成的增香型香料
• 特点：是很金贵的植物香料。它粉质细腻，带有浓浓的香草味，可耐高温烘焙
• 用途：适用于点心、蛋糕、冰淇淋等，增加成品的口感及香气，还能祛除鸡蛋的腥味

补充：胶质类

吉利丁片

• 特点：吉利丁由英文名 Gelatin 译音而来，也叫明胶或者鱼胶，是一种从牛骨或鱼骨等动物材料中提取出来的一种凝胶。片状吉利丁又叫吉利丁片
• 使用方法：由于吉利丁片有腥臭味，需要泡水去腥，使用吉利丁片前要先用冷开水泡软
• 用途：在烘焙中主要用于慕斯蛋糕、果冻，布丁等主要起到凝固作用

吉利丁粉

• 特点：即粉状的吉利丁，用法与吉利丁片相同
• 使用方法：泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡

琼脂

• 制作：琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂
• 使用方法：需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全融化在水里，温度降低到40℃以下，再次凝固。琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大
• 特点：琼脂的口感比吉利丁要硬
• 用途：常用来制作羊羹、凉糕等糕点，所以琼脂是不可以跟吉利丁相互代替