李子柒详解四种牛肉部位：这样选购和烹饪最美味

李子柒详解四种牛肉部位：这样选购和烹饪最美味

李子柒最近在她的节目中详细讲解了牛里脊与其他部位牛肉的区别。她不仅展示了牛里脊的肉质细嫩、脂肪含量低等特点，还对比了其他部位如牛霖、牛肩肉和牛腩的口感和适合的烹饪方法。通过她的示范，观众们不仅能更好地识别不同部位的牛肉，还能学会如何根据各自的特点选择合适的烹饪方式，从而做出更加美味的牛肉佳肴。

牛里脊，又称牛柳，是牛背部靠近脊椎的肉，以其细嫩的口感和丰富的营养价值而备受青睐。牛里脊的特点是脂肪含量低，肉质鲜嫩多汁，是牛身上最嫩的肉。它位于牛脊椎骨内侧，是一条状嫩肉。牛里脊常用于炒、熘、涮，潮汕牛肉火锅中的“吊龙”以及西餐中的丁骨牛排、纽约肉排、菲力牛排及铁板烧均取自牛里脊。菲力是牛肉三大部位之一，一个牛身上最贵、最嫩的部位。菲力适合厚切做菲力牛排或者切丁做菲力骰子牛肉，菲力尾肉则适合做惠灵顿牛排。

牛腩通常是指牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，即带有筋、肉、油花的肉块。以香港粤菜师傅对牛肉的分割标准为例，牛腩大致可分为坑腩、崩沙腩、爽腩、腩底、腩角和挽手腩，当中最普遍是坑腩。坑腩属近腰肋骨的肉，牛味最浓，取自牛胸前的牛仔骨，或旁边牛肋条部位的肉，除去肋骨后会出现一条条坑，所以称为坑腩。其肉质韧性大，肥瘦相间，最适合用作焖或煲汤。牛腩只是一种统称，国外进口的牛腩，大多是以切成条状的牛肋条为主，是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。牛腱也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧，因此大家采购时要注意牛腩具体的部位种类。

牛腱子肉肉质比较有劲道，口感相对之下较老，烹饪之后会有胶质感，一般中餐里会进行卤煮，口感和口味相结合，相得益彰。牛腱指的是牛的前腿、后腿四条腿大腿部分的肉，由一条一条紧实的肌肉纤维构成的。这些肌肉中只夹杂着一些筋，几乎没有什么脂肪，常被用于酱、卤。

牛外脊肉是牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，做法较多，可熘、炒、炸、涮、烤。西餐所说的的“西冷/沙朗牛排”就是用到这块肉。西冷是三大部位之中最受欢迎的一个部位，性价比高。拥有和眼肉一样完美的大理石花纹和香气，但比其多一份咀嚼感，可做美式烘烤、厚切牛排、薄切牛排。比起“菲力”（里脊肉），西冷牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为肉内分布着脂肪，所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

选购牛肉时，要注意以下几点：

1. 看色泽：新鲜的牛肉呈鲜红色，有光泽。
2. 摸弹性：用手指按压，有弹性且能快速恢复原状的牛肉更新鲜。
3. 闻气味：新鲜的牛肉有淡淡的肉香，无异味。

烹饪时，根据不同的部位选择合适的烹饪方法：

• 牛里脊：适合快速烹饪，如煎、炒、涮，以保持其嫩滑的口感。
• 牛腩：需要长时间炖煮，适合红烧、煲汤，以软化筋膜。
• 牛腱子：适合卤、酱，长时间烹饪后口感更佳。
• 牛外脊：适合煎、烤，可以制作美味的牛排。

通过李子柒的讲解和示范，我们可以更好地理解和区分不同部位的牛肉，从而在烹饪时做出更合适的选择。无论是追求嫩滑口感的牛里脊，还是喜欢有嚼劲的牛腱子，都能找到适合自己的烹饪方法，让每一顿饭都成为美味的享受。