辣椒传入中国，引爆饮食文化大变革！

辣椒传入中国，引爆饮食文化大变革！

“辣”这个字，原本在汉语中并不显眼。然而，自16世纪末辣椒传入中国后，这个小小的果实不仅改变了中国人的餐桌，更深深影响了中国的饮食文化。

辣椒原产于南美洲，16世纪末通过海上丝绸之路传入中国。最初，它只是作为观赏植物和药物出现在中国人的生活中。明代高濂的《遵生八笺》（1591年）中提到“番椒”，描述其外观和辣味，但并未提及食用。直到清代《柳州府志》（1764年）才首次记录辣椒作为食物。

辣椒传入中国的路线，大致是从东南沿海开始，经江苏、浙江、江西、湖南，最终到达四川。这一传播过程并非一蹴而就，而是经历了数百年的时间。

在浙江，辣椒最初被用作观赏植物。明末杭州人高濂在《草花谱》及《遵生八笺》中，都提到一种外国传来的草花，名“番椒”，可供观赏，当时尚未作为食用。直到清朝乾隆年间，辣椒才开始在浙江作为调味品使用。

湖南是辣椒在中国普及的重要一站。湖南人对辣椒的喜爱，推动了辣椒在当地的普及。晚清湖南人曾国藩每饭必食辣椒，履新两江总督之際，有個部下私底下使錢，買通了曾國藩的私人廚師，打聽大帥的飲食好惡，以便巴結。廚師道：「有什麼菜做什麼菜，不用勉強，上菜之前，先給我看一眼。」不移時，廚下送來一盞上品燕窩，那部下先端給廚師，請他「掌掌眼」。廚師取出一支湘竹竹筒，沖著燕窩一通亂撒，部下忙問：「這是什麼?」廚師道：「大帥最喜歡的辣子粉，每頓飯莫忘了加些，大帥必予嘉獎。」乾隆帝吃燕窩用冰糖，曾國藩吃燕窩卻加辣椒，湘人好辣，可見一斑：

「曾文正督兩江時，屬吏某頗思揣其食性，藉以博歡，陰賂文正之宰夫。宰夫曰：『應有盡有，勿事穿鑿。每肴之登，由予經眼足矣。』俄頃，進官燕一盂，令審視。宰夫出湘竹管向盂亂灑，急詰之，則曰：『辣子粉也，每飯不忘，便可邀獎。』後果如其言。」

四川人吃辣的历史不过200年。清末民初邢锦生的《锦城竹枝词》有这么一首：“豆花凉粉妙调和，日日担从市上过。生小女儿偏嗜辣，红油满碗不嫌多。”

四川人能吃辣、爱吃辣，须臾不离辣椒红油。近十几年来，四川火锅风行天下，更加深了人们“川菜就是辣”的印象。

清末民初邢锦生的《锦城竹枝词》有这么一首：“豆花凉粉妙调和，日日担从市上过。生小女儿偏嗜辣，红油满碗不嫌多。”

四川人自古以来就吃辣?非也，非也。要自古以来吃辣，得有个先决条件，就是自古以来四川就有辣椒可吃。

那么，四川在古代有没有辣椒呢?没有。不要说四川没有，全中国都没有。

中国不是辣椒的原产地，辣椒是舶来品，进入中国是明末以后的事，是从海路传入的，传到四川已经是清朝干隆末叶，甚或是嘉庆年间了。

历史证据清清楚楚告诉我们，四川人在古代，不吃辣，也没辣子吃。

西汉卓文君当垆的小酒馆里，没辣子吃;
唐朝杜甫住在成都，有客人来了，“盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧酷”，也拿不出一碟辣子来下酒;
宋朝的苏东坡是贪吃的人，一生没尝过辣子的滋味，想来真是遗憾!

辣椒传入中国的途径，是先至东南沿海，再由江苏、浙江传到江西、湖南，最后到四川落户。

明末杭州人高濂在《草花谱》及《遵生八笺》中，都提到一种外国传来的草花，名“番椒”，可供观赏，当时尚未作为食用。

辣椒传到四川的时间，当在乾隆、嘉庆之际，也就是18世纪末、19世纪初，距今只不过二百年，这从四川各地的方志记载，开始出现“番椒”、“海椒”、“辣子”可以得知。

有人说，古代四川不是有蜀椒吗?不错，那是让你吃了满嘴发麻的花椒，不是辣椒。

四川人为什么爱吃辣?

川菜号称有超过两千年的历史源流。但很难说现在我们吃到的川菜，与那时的川菜有多大渊源。一个铁证就是，最多在四百多年前，川菜中还没辣椒——没有辣椒，怎么能称为“川菜”呢?

古代川菜的断裂

老川菜和新川菜的断裂点在17世纪。

在明末农民战争中，张献忠部在四川建立了地方政权，在发现自己不再可能统治中国以后，他在四川实行了焦土政策。张献忠以及其他军队骇人听闻的烧杀破坏让成都平原几乎变成荒野。人口学家的研究显示，战乱使四川人口从高峰期的数百万，减少至60-80万人，而四川的中心地区成都平原，老四川人已经是“百不余一”了。

回锅肉

杀戳，灭绝了人口，也切断了文化乃至习性的传承。以成都为中心的川菜文化在这一过程中遭到灭顶之灾。

川菜据称起源于古代的巴国和蜀国，自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心，使川菜得到较大发展。四川人自古以来便有“尚滋味”的传统，加之川中物产丰富，鸟兽禽鱼为川菜提供了丰富的原料，而大量使用的蜀姜、川花椒等调料，早在汉代就作为川人“好辛香”的特征驰名海内。

川菜为何独麻

川人自古“好辛香”，喜欢辛辣味的食物，但古来“好辛香”的并不仅仅是川人。

花椒、姜和茱萸，是中国最传统的三大辛味调料，其中花椒是最常用的辛香调料。根据近年来对古代食谱的研究发现，在辣椒进入中国之前长达2000余年的历史中，五分之一左右的食品都要使用花椒。花椒曾经在中国长江流域上中下游、黄河流域中下游都有大量种植，在花椒食用达到鼎盛时期的唐代，菜谱中使用花椒的食物比例占到37%。

花椒曾在辛味调料中占据毫无疑问的统治地位，其食用范围基本上遍布全国，在中国饮食中的重要性即使是今天的辣椒也无法与之相比。

但从明末以来，辛味调料在饮食中的出现频率开始持续走低，很多菜不再以花椒作为原料，这固然部分由于这一时期开始普及的胡椒的冲击，但很多传统的食品辛辣地区口味也开始变得清淡。

尽管个人的口味喜好常常变动不居，但总体看来，一个地区或者一个国家的人们却不会无缘无故地创造或者离弃一种饮食传统。花椒的衰落其实与中国人明清以来肉食结构的改变有重大关联。

火锅

辛味调料的两大功能，一是压住食物中的腥膻，二是祛“寒湿”。在清代以前，中国的人地比率一般在每人五亩以上，由于人口基数较小，大量以森林和草地为主要植被的山地没有得到开垦，为散养型的畜牧业提供着广阔的生存空间，牛羊肉在中国人的肉食结构中占有较大比重，牛羊肉的腥膻味是各地广泛使用辛味调料的一个重要原因。

到清末的时候，花椒入谱已经仅占18.9%，而且基本上都被挤压在四川盆地一带，花椒只被爱好辛辣的四川人所偏爱。川菜天下“独麻”的地位，就是在这一时期形成的。

在今天，满满一大桌没有辣椒的川菜几乎是不可想象的，但事实上，从古代川菜的失传到辣椒在四川大行其道，中间还有一百多年的时间。

溯江而上的辣味

早在十六世纪下半叶，那些活跃在马尼拉进行丝绸贸易的中国商人，在带回大量白银的同时也带回了辣椒，在1591成书的《遵生八笺》中，称之为“番椒”，这可能因为辣椒是从海外传来，又与当时流行的胡椒一样有辣味而适作调料。

浙江的辣椒传入，有可能只是辣椒进入中国的几条路线之一，其他可能的路线还包括沿丝绸之路传西北地区，荷兰殖民者传到台湾等等。和浙江出现辣椒差不多同样的时候，东北地区也似乎在十七世纪初从一江之隔的朝鲜得到了辣椒，这可能是后来华北地区及至今东北的朝鲜族人吃辣椒的一个源头，但这些猜想都难以得到史料的最后证实。

尽管南北的传播受阻，长江中上游地区对辛辣味的爱好却锲而不舍，这使得辣椒在中国的传播得以沿长江上溯西进，并在湖南形成了一个次级中心，江西、贵州、湖北和四川的辣椒，应该都是湖南人传入的，这些地区也构成了中国口味最烈的吃辣区域，故有四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣之说。

四川人虽然以吃辣出名，但接触辣椒却要晚得多。直到乾隆14年(1749)在成都郊区大邑县的县志中，第一次出现了有关辣椒的记载：“荤菜类：秦椒，又名海椒。”四川人保持传统的嗜麻习惯的同时，又把辣味加入了饮食。番椒在四川地区称海椒的最多，辣椒和辣子次之，而辣子其实也是湖南人发明的称呼，这似乎证明了四川辣椒的主要来路与清初的人口迁徙有关。到嘉庆年间，在四川金堂、华阳、温江、崇宁、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫县、夹江、犍为等县志及汉州、资州州志中都有了辣椒记载，辣椒的广泛分布证明它在川人的饮食习惯中地位日重。

辣子鸡

光绪以后，除在民间广泛食用外，经典川菜菜谱中也有了大量食用辣椒的记载。

在清代末年傅崇矩《成都通览》中，辣椒已经成为川菜中主要佐料，回锅肉也在

辣椒的传入，不仅改变了中国人的餐桌，还影响了中国的饮食文化。它与花椒结合，形成了独特的麻辣风味，成为川菜的灵魂。同时，辣椒的辛辣特性也激发了中国人的烹饪创造力，催生了数不胜数的辣椒菜品。

从最初的观赏植物到如今餐桌上的主角，辣椒在中国走过了近500年的历史。它不仅改变了中国人的饮食习惯，还深深融入了中国人的生活和文化。如今，辣椒已成为中国饮食文化中不可或缺的一部分，其影响力遍及全国各地。无论是四川的麻辣火锅，还是湖南的剁椒鱼头，辣椒的身影无处不在，继续书写着它与中国人的故事。