耀州雪花糖：舌尖上的非遗美味

耀州雪花糖：舌尖上的非遗美味

“耀州城，四四方。雪花糖，味道香。能健胃，能润肠，止咳化痰功效强。有钱啥不买，先买雪花糖。”这句流传于铜川市耀州区的民谣，生动地展现了当地人对雪花糖的喜爱。作为关中四糖之首，耀州雪花糖不仅是一种传统美食，更凝结着数百年来耀州人的智慧与匠心。

耀州雪花糖的历史可以追溯到古代的祭灶糖。据西安市非遗保护中心副主任王智研究考证，雪花糖的前身是用于祭灶的灶糖。人们用灶糖糊住灶王爷的嘴巴，期望他“上天言好事，回宫降吉祥”。这种习俗承载着人们对美好生活的期盼，也赋予了小小灶糖深厚的文化内涵。

制作雪花糖的主要原料有小米、芝麻、大麦芽、花生仁等食材，工序分为蒸米、淋汁、熬糖、扯糖、擀糖、切糖等。大平糖坊的制糖间是一间土木结构的瓦房，原来是一处闲置的库房。在制糖间，大锅、小锅、水瓮、土炕一字排开。一条烟道将几处锅灶相通，以达到保温的效果。制糖的部分工具是糖匠自己制作的，看着笨重，用着却很顺手。

制作雪花糖的第一步是将粮食变成饴糖。水烧开后，张和平将泡好的小米放进笼屉开蒸。约两个小时后，他给熟米拌入大麦芽，然后将其移入瓮中发酵淋汁。张和平说，为了让淋汁更为通畅充分，蒸小米时要给里面加入少量大米。要注意的是，若小米过于软烂，将难以淋出糖汁，导致饴糖减产。另外，若发酵出现问题，糖汁还会发酸。

上锅熬糖时，已到12时。糖汁经过几个小时的熬煮，水分蒸发后会形成饴糖。熬糖最为费工，单就一个“熬”字便道出其中的艰辛。

直至傍晚时分，终于到了制糖最为壮观的一步——扯糖。每到扯糖时，许多民俗摄影爱好者就会挤满大平糖坊。

和熬糖相反，扯糖要眼疾手快，趁着饴糖块还软着时迅速“行动”。两名糖匠各持饴糖块一端，将其来回拉扯数十次。过程中，饴糖块逐渐变得金黄，像游龙在空中盘旋。用水蒸气熏蒸几次后，饴糖块又由金黄变成白色，像绸带在锅台上方舞动。经过反复拉扯，饴糖块由实变虚，口感会更加酥脆。糖匠尽情扯动饴糖块，小小糖坊似乎成了一方舞台。紧张的气氛、夸张的动作，是摄影师“出片”的绝佳时机。

随后，糖匠们将扯好的饴糖块敲成小块备用。紧接着，他们将炒熟的芝麻和饴糖块放进铁锅进行烘焙，再将其揉匀，擀压成糖条块。有的糖坊还在这个过程中加入核桃仁、花生仁等干果。这样做出来的雪花糖叫作“加料雪花糖”。

为便于分割食用，糖匠们要用切糖机在糖条块上切出若断若连的纹路。至此，色泽白亮、层薄如纸、酥香甘甜的雪花糖就大功告成了。

张和平是耀州区永安路街道南街村人，操持雪花糖这份营生已有40多年，是耀州雪花糖省级代表性传承人。20世纪50年代末，他第一次尝到了雪花糖。“听我父亲讲，雪花糖是耀州特产，非常金贵。当时，我只吃了一块，至今仍念念不忘。”张和平回忆。

改革开放后，南街村糖坊为当地企业和村集体代加工雪花糖。作为南街村的出纳员兼保管员，张和平经常为村民分发雪花糖。分糖时，他总担心剩下的碎糖渣会折了总斤两。有人给他出主意，将碎糖渣送到糖坊“回锅”，以减少损失。

在南街村糖坊，张和平被神奇的制糖技艺吸引了，渐渐起了学做雪花糖的心思。“当时，我非常渴望能有一技傍身，想过学木匠、瓦工，还了解过园艺技术。听村子的制糖匠人讲，做雪花糖是一门绝好的手艺。糖可以卖钱，小米渣能喂牲口。所以，我下定决心要干这一行。”张和平说。

后来，张和平在南街村糖坊随糖匠段忠诚学习制糖手艺。段忠诚能蒸米、熬糖、扯糖，最为得意的是一手切糖的“硬功夫”。当时，每天5时许，张和平就到糖坊点火、烧水，给段忠诚打下手。一个冬季，他就掌握了雪花糖制作全流程技艺。20世纪80年代，张和平自立门户，开办大平糖坊。

张和平说话爽快、干活麻利，一口地道的耀州腔调令人印象深刻。他今年71岁，仍操持着糖坊的大小事情。每天，他第一个起床点火、烧水。熬糖时，他凭“火眼金睛”判断饴糖成色。扯糖时，他要给工人搭把手。平时，张和平对雇来的几名帮工极好，为路远的工人提供住宿，留热水供工人洗脸。

张和平将仓库保管员的经验“搬”到了糖坊管理中。记者走进大平糖坊仓库，只见雪花糖按包装和重量分类摞起，墙壁上还挂着仓库管理制度展板。“我在村上当出纳员兼保管员时，要将生产物资分类登记并归置到位。这段经历为糖坊的经营、账目、保管等事务打下了基础。”张和平说。

长期以来，一些摄影界的“大咖”经常到大平糖坊拍摄照片，张和平制糖的照片帮不少摄影师拿了大奖。赛事及展览结束后，摄影师会将作品送给他表示感谢。因此，人们走进大平糖坊内的平房时，会被一面“照片墙”吸引，张和平制糖40多年来的“瞬间”聚集于此。

如何让使用传统工艺制作的雪花糖走出“舒适圈”，“圈粉”更多顾客，赢得更大市场份额？这个问题考验着新一代的糖匠。

2月22日下午，在耀州区永安广场附近的老郑家雪花糖摊位旁，购买雪花糖的顾客络绎不绝。据了解，来这里的顾客多是老买主。在今年的雪花糖产销旺季，老郑家雪花糖第四代传人郑植艺推出了新品“四世同堂”。

“‘四世同堂’一是指我家雪花糖制作技艺传承至今已有4代，二是指新品中有黑芝麻、桂花、果仁、生姜4种口味。这个新品既有传统雪花糖的酥甜风味，又有更为新鲜丰富的口感，蕴含着我们全家对幸福生活的憧憬。”郑植艺说。

郑植艺的曾祖父郑垂仁曾开办四维新糖坊。1983年，老郑家雪花糖第二代传人郑嘉民和儿子郑云杰继承祖业，做雪花糖。如今，郑植艺继承传统工艺、改进制糖流程、扩大生产规模，不断推出新品。

郑植艺今年刚满40岁，做雪花糖已有20多年。他头脑活络，喜好钻研。新品“四世同堂”中的生姜味雪花糖就是他刚刚研制成功的。“爷爷提到过生姜味的雪花糖，但我没有真正见过。将炮制好的生姜加到饴糖中，再按之前的流程擀糖、切糖即可。生姜会使雪花糖的味道层次更丰富，还有驱寒的功效。”郑植艺说。

近年来，老郑家雪花糖作坊在继承传统工艺的基础上，结合现代人的保健理念和饮食习惯，不断推陈出新，让这门古老的手艺焕发出了新的生机与活力。

“扯糖是力气活，没有硬功夫，甩不动十斤重的糖带。可它又是个技术活，必须精准把握好糖的温度，太烫、太凉都不行。糖带只有经过几十个回合的甩扯，才能做出香甜酥脆、风味独特的雪花糖。”陕西省非物质文化遗产传承人张和平说。

雪花糖制作从选大麦，到熬糖、扯糖……一共需要经过几十道工序，都是纯手工，所以产量并不高，春节期间总是供不应求。不管时代如何变迁，逢年过节，糖，依然不可或缺。

在春节的年俗活动中，吹糖人永远是孩子们的最爱。因为好看、好玩又好吃的小糖人，让孩子们的童年变得甜蜜而美好。

在最近举办的铜川市非遗大集中，耀州雪花糖吸引了大量市民和游客的关注，成为了大家争相品尝的“网红”美食。无论是本地居民还是外来游客，都能从这道甜美的零食中感受到铜川深厚的文化底蕴和历史传承。