防灾食品知多少：保存技术与营养均衡是关键

防灾食品知多少：保存技术与营养均衡是关键

在自然灾害频发的今天，防灾食品是解决灾民食物供应的重要方案之一。本文将详细介绍防灾食品的特点、使用观念及应用，帮助读者更好地理解灾时的饮食需求，并思考如何在平时做好防灾准备。

重点提示

•防灾食品主要用于地震、疫情或战争时，为灾民提供基本饮食需求。
•食品保存技术的发展提供了多元的防灾食品选择，目前已有兼顾营养、美味、方便且顾及脆弱族群的产品。
•防灾食品无法应对所有极端或长期灾情，在准备时应考虑自身环境的灾害风险，并确认效期适时更新。

台湾的自然灾害频繁，偶有灾民因台风、地震等影响受困，而食物供应的稳定性是受困灾民生活基础之一。“防灾食品”是解决灾民食物供应的重要方案之一，但在台湾并不普遍。因此，本文将说明防灾食品的特点、使用的观念及应用，希望能让人们更能理解灾时的饮食需求，并思考如何在平时做好防灾准备。

灾害情境是防灾食品的首要考量

台风、豪雨常可通过提前预警与预防性撤离，减少受困待救的状况。与其他自然灾害相比，大地震难以预测且影响程度大，因此震灾有极端的防灾食品需求。1999年的集集地震是印象最深刻的震灾之一，当时中部地区的交通大规模中断，山区民众因而无法得到救援物资。当时政府常空投泡面、罐头等食品，搭配现场炊煮给灾民食用。随着道路修复，部分救援或慈善团体进驻灾区，灾民才有更营养的食物得以温饱。这类的饮食需求，也与多数沿海水灾、山区土石流、山地大规模崩塌等灾害所造成的“孤岛”情境类似。

在更极端的情况下，例如因都市内楼房倒塌而受困的灾民，灾害救援会更聚焦在最短时间内救出瓦砾堆的受灾者，以灾民即刻的生命安全考量为主，毕竟生命存续比饮食需求更加迫切。在受灾死亡的统计中，也鲜少有人因饥饿死亡。因此，防灾食品的设计考量，并非是针对生命安全而设计，而是基于维持人们基础的生理需求，直到能恢复接近正常的生活条件为止。

因此，人们需要防灾食品的情况应是：
•困在住处或避难所且缺乏粮食。
•受灾影响而难以取得新鲜食物餐点。
•无法自行离开，而救援可能数天后才到达。
•水电瓦斯缺乏而无法炊煮生食。

此外，近年来的严重特殊传染性肺炎（COVID-19）疫情、战争或国际间冲突事件的影响，有时会衍生大规模物资缺乏或供应链不稳定的情况，此时也是可使用防灾食品应急的情境。

近来国内防灾意识逐渐兴起，也开始有业者将日本防灾食品代理进口至国内销售。然而进口食品单价仍会较本地食品略高。

延长存放时间的食品技术发展

如果想要避免灾时的粮食匮乏，必须事先准备适量存粮。既然是存粮，就不得不考虑“保存期限”的问题，而食物保存科技的进步也让防灾食品的选择更多元。自古以来就有各种保存食物的方式，例如腌渍或发酵，但这些方式通常会让食物的原始营养流失。

18世纪工业化后，人们开始发展各项食物防腐科技，尽可能让食物在兼具营养与美味的情况下延长存放时间。目前主流防灾保存的餐品保存期限大多落在3～7年，部分业者也尝试开发保存时间更长的产品，不过保存时间也与成本、售价正相关，使购置门槛增加。

罐头是现代食品工业中最早出现也常见的保存食品。它的制作方法是将食物放入罐中，真空密封再以高温加热，既隔绝空气又杀死大多数病原体，因而能长久保存。不过一般的食用罐头不是为了防灾需求设计，可能有营养流失或不均，或是糖、盐、油量偏高等问题，甚至必须料理、烹调后才适合食用。因此使用罐头作为防灾食品时通常会经过一定的改良，例如面包、饼干、即食饭面等料理。

防灾食品有时也要考虑存放环境因素，如车用防灾包上（左），显示可保存在-20～80℃范围，因此防灾产品若为面包（中）较不适合，仅能使用饼干（右）等形式，包装上也会标示适宜保存的方式。

不止要久放，还要营养美味

冷冻干燥技术是另一种常见的食物保存方式，可去除水分并让食物长久保存。与罐头相比，冷冻干燥能够保存的营养成分更多，味道也能尽可能还原，因而成了市面上最常见的主流防灾食品。同时，因为这类食品具有长期保存、营养均衡，以及易于携带的特性，所以被广泛运用在登山用食品和太空人食品上。冷冻干燥食物的使用也方便，有些食品仅加冷水即可食用，不用烹调加热或使用热水。也因此冷冻干燥食物的口味比罐头发展得更多元，例如欧美常见的麦片、意大利面，或是亚洲常见的米饭粥品，都有对应的产品。

不过，当灾害影响水源或饮用水供应，干净的水就倍显珍贵，没有水就无法食用的料理还是不够方便。因此近年来开始有真空包装的防灾食品标榜“一打开就能直接食用”，例如烩饭、浓汤等食品，虽然多了水分的重量，但可以直接入口且易于吞咽。由于这类食品的体积和重量考量，较适合放置于家中、学校或公司等可能长时间停留的地点，一旦有需求即可直接就地避难。

日本的商场中，常有防灾专区，也会有不同预算与需求的防灾包组合箱，照片中呈现包括水、米饭、防灾铝箔毯、手电筒、餐具。

脆弱族群的考量

防灾食物的营养成分除了具备基本的能量、蛋白质、水溶性维生素之外，也需要考虑婴儿、孕妇、病人、老年人等族群对于营养需求和敏感程度的差异。例如，糖尿病患者需要控制血糖，食物的设计就得量身订作。有些业者也会考虑食物过敏可能造成的额外不适，尽可能避免使用易引发过敏反应的食材。

日本民间对于防灾食品的发展相当重视，除了参考科学文献建议之外，还会自行设计问卷对产品使用者深入调查。根据日本广播协会（NHK）的报道，2004年新潟地震后，当地业者调查结果显示，当避难时间拉长且需要长时间食用防灾食品时，人们便会开始在意均衡的营养，出现想吃蔬菜等建议，业者也因此投入开发更多元的食品，这是日本特有的民情，对灾害预防的重视足以撑起这项产业。

过去的灾后救援，通常优先考虑急救医疗和重症，对脆弱群体和慢性病患者的支持常会被延后，但延后的支持也存在着病情加重、心理焦虑等风险，间接增加了医疗负担。饮食不仅仅是生活需求，甚至还会影响到特定族群的生理与健康层面，在防灾规划中也应该被重视。

不同的族群有不同的需求，图中为女性专用防灾包，内含有生理期时的必需品，另外还有婴幼儿、银发族或宠物专用的防灾包。

防灾食品也有做不到的地方

除了前面提到如受困瓦砾的极端情境下，防灾食品难以派上用场之外，避灾的人数过多、时间拉长到一周以上时，可能也已经不是一包包防灾食品就能解决。此时又要回归到“自给自足”的料理方式，虽然这很像日本实境综艺节目的情境，但确实有学者提出类似概念的应用。日本京都大学研究所博士小谷仁务等人的研究指出，日本神户的大正筋商店街在1995阪神淡路大地震后重建，并且建置了许多防震与防火设计，实为一个恰当的避难空间。该研究估算了当地社区需要疏散至商店街避难的人数、商店数量与可能储存的食物数量分类统计，以及评估灾害时有无电力、天然气、水源等不同情境，尝试开发一套估算方式，让商店街的储粮可以直接成为作为灾民收容所用。这样的策略已经超越即刻减灾，而是灾后恢复的韧性建立思维。

若上述的情境还是不易体会，可以换成在台湾的我们所习惯的生活情境：回想一下前些年的COVID-19疫情初期，当时不易购置食材、卖场补货不足、必须居家隔离等现象，困扰着多数的人们。如果平日我们在家中的各式存粮（包括冰箱内的食材）充足，随时都能满足一周不购物也能维持生活、生理所需的数量，那么我们至少准备了足以应对有水有电但受困的状况。当然，这一周的食材会不断更新，人们应以自身的烹调饮食习惯调整。若平时为外食族，就只能增加防灾食品或保存食品的比例，若是自煮族群，就会使用更多冷藏冷冻食材。

适时“更新”防灾食品

更进一步、更细致的分级方式或许可以考虑自身的灾害风险规划，都市内的人们可规划2～3天的可长期保存的防灾食品；在山区或偏远的地区，则依据偏远程度准备三天至一周的长期保存防灾食品。除了准备，还要“更新”防灾食品，当我们依食品的保存期限更新时，便可当作是演习一般吃下这些食品，体验它的味道、口感、效果是否真的符合所需，进而调整自己的避难准备方针。至于要选择保存一年、三年还是十年以上的食品，则没有定论，保存期限长的食品固然可以延长更新时间，但保存期限短的食品往往价格较实惠也选择较多，端看个人的喜好。但不变的重点是：有准备才有可能在灾时用上，没准备灾时也用不上！

防灾与民情息息相关

在许多关于日本文化讨论中，最常提到日本民众“无私、自律、不麻烦他人”的民情文化。而灾害时最难能可贵的自我救援与守秩序，正好与日本民众日常生活的价值观相近。仔细观察，许多防灾作为也反映出这种民情文化。例如购买防灾产品可以减少自身的不便，也可以避免对他人求援的需求。

此外，由于民众普遍无私的特质，灾时几乎没有趁火打劫的状况，甚至已经成为当地防灾规划的预设前提。例如本文提到将商店街作为避难场所的设想，或是在灾害时可免费发送食物饮料的贩卖机，都是自律与无私的人们才适用的设计，也才能在当地发挥效用。虽然这样的文化是好是坏见仁见智，但确实对防灾有益。而我们也可以借此反思，在民情文化略有差异的台湾，学习日本人的防灾做法时，该如何调整落实呢？