白酒新国标实施在即，食品安全再添保障

白酒新国标实施在即，食品安全再添保障

近日，国家市场监督管理总局发布了新的《食品安全风险管控清单》，特别针对白酒生产制定了详细的食品安全规范。这不仅提升了白酒行业的整体安全水平，也为消费者带来了更多的信心。其中，GB/T 10781.4-2024《白酒质量要求 第4部分：酱香型白酒》新标准的发布尤为引人关注，该标准将于2025年6月1日正式实施，将全面替代原有的GB/T 26760-2011标准。

新标准在多个方面进行了重要修订。首先，标准代号和名称发生了变化。作为GB/T 10781《白酒质量要求》的第4部分，新标准的代号由“GB/T 26760-2011”修改为“GB/T 10781.4-2024”，名称也相应调整为“白酒质量要求 第4部分：酱香型白酒”。这一变化体现了国家标准体系的统一性和连贯性。

在定义方面，新标准对“酱香型白酒”的定义进行了重要修订。旧版标准中，酱香型白酒被定义为“以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒”。而新标准则将其定义为“以粮谷为原料,采用高温大曲等为糖化发酵剂,经固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有酱香特征风格的白酒”。这一修订更加突出了酱香型白酒的原料特性和生产工艺特点。

新标准增加了详细的生产过程控制要求，对酱香型白酒的生产流程进行了全面规范。例如，对于“酱香型白酒(大曲)”的生产，新标准要求必须以糯高粱、小麦为原料，完全采用高温大曲为糖化发酵剂，且在生产全过程中不进行人工接种微生物，不使用外源酶。高温制曲过程要求最高品温控制大于60℃，并经历两次翻曲。多轮次制酒过程中，高温堆积要求粮醅或酒糟温度达到50℃以上，入窖发酵则要求在石窖中进行，摘酒温度不低于35℃。

此外，新标准还首次明确了“高温堆积”、“高温大曲”、“轮次”、“下沙”和“造沙”等关键工艺术语的定义，为生产过程的标准化提供了明确依据。

在感官要求方面，新标准对优级和一级产品的香气、口味口感和风格进行了详细描述。例如，优级产品的香气要求“自然发酵产生的酱香复合香气突出；果香、花香、青草香、焙烤香等多种香气协调、平衡、舒适；曲香浓郁。空杯留香持久”，口味口感则要求“入口酒体醇厚，圆润丰满，后味曲香突出，回味悠长”。这些具体描述不仅为生产企业提供了明确的质量导向，也为消费者提供了更直观的品质判断依据。

新标准的实施将对白酒行业产生深远影响。一方面，更加严格和详细的标准要求将推动企业提升生产工艺和质量控制水平，促进整个行业的高质量发展。另一方面，新标准的出台也为消费者提供了更可靠的选购依据，有助于增强市场信心，推动白酒消费的健康发展。

值得注意的是，新标准不再执着于酒度分类，而是更加注重产品的理化要求和感官品质。这一变化体现了从生产导向向消费导向的转变，更加贴近消费者的实际需求。

GB/T 10781.4-2024的发布和实施，标志着我国白酒行业在标准化和规范化方面迈出了重要一步。新标准不仅为生产企业提供了更加明确的生产指南，也为监管部门提供了更加科学的监管依据。对于消费者而言，新标准的实施意味着更加安全、优质的白酒产品，将进一步提升消费体验和满意度。

随着2025年6月1日这一实施日期的临近，白酒生产企业需要抓紧时间进行工艺调整和质量控制体系的升级，以确保符合新标准的要求。同时，消费者也应关注产品标签上的标准代号变化，选择符合新标准的优质产品。