从编织到发酵：揭秘日本传统食品茎绳和味噌的制作秘诀

从编织到发酵：揭秘日本传统食品茎绳和味噌的制作秘诀

茎绳和味噌是日本传统食品中极具代表性的两种。茎绳，顾名思义，是用植物茎部纤维编织而成的绳状食品，而味噌则是以黄豆为主原料，加入盐和种曲发酵制成的调味品。这两种食品不仅在日本古代军粮中占有重要地位，也是现代日本料理中不可或缺的调味品。

茎绳的制作方法

材料准备：

1. 芋头茎：适量，选择健壮且成熟的芋头茎。
2. 味噌：适量，根据个人口味选择不同种类的味噌。

制作步骤：

3. 编织绳索
4. 将芋头茎编织成绳子状，可以使用三股编织法，确保编织紧密。
5. 煮熟
6. 将编织好的芋头茎绳用水煮熟，软化纤维并杀菌。
7. 调味
8. 将煮熟的芋头茎绳与味噌混合，让茎绳充分吸收味噌的味道。味噌的用量可以根据个人口味调整。
9. 晾干
10. 将调味后的芋头茎绳晾干，去除多余水分，便于保存。晾干条件应选择干燥通风的地方。
11. 保存
12. 将完全晾干的芋头茎绳保存在干燥通风的地方，以备日后使用。

味噌的制作步骤

详细数据：

1. 浸泡黄豆
2. 黄豆：500克，浸泡在水中约10小时，直至膨胀。
3. 煮黄豆
4. 将泡好的黄豆煮熟或蒸熟，直至软烂。
5. 制作米麴
6. 米麴：200克，与水100克混合，搅拌均匀后放置20分钟，让米麴吸收水分。
7. 混合原料
8. 黄豆泥：将煮软后的黄豆过筛沥干水分，打成黄豆泥。
9. 米麴加盐：将120克盐加入到泡过水的米麴上，搅拌均匀。
10. 将米麴盐、黄豆泥和20克成熟的味噌放进大碗里，手揉5-10分钟至所有食材搅匀在一起。
11. 发酵
12. 将混合好的原料放入消毒过的容器中，表面铺一层薄的盐，盖上保鲜膜后，放入重物或石头压着，盖上盖子，放在阴凉处发酵3-6个月。
13. 成熟和保存
14. 发酵完成后，将味噌存放在阴凉干燥的地方，让其继续成熟。成熟的味噌可以冷藏保存，风味会随着时间的推移而变得更加丰富。

制作知识点

• 味噌的起源：味噌发源于中国或泰国西部，隋唐时期传入日本。它与豆类通过霉菌繁殖而制得的豆瓣酱、黄豆酱、豆豉等很相似。
• 味噌的种类：味噌的种类繁多，简单地说，味噌是以黄豆为主原料，再加上盐以及不同的种曲发酵而成。大致上可分为米曲制成的“米味噌”、麦曲制成的“麦味噌”、豆曲制成的“豆味噌”等。
• 味噌的营养价值：含有丰富的蛋白质、氨基酸和食物纤维，常食对健康有利。味噌中含有较多的蛋白质、脂肪、糖类以及铁、钙、锌、维生素B1、B2和尼克酸等营养物质。
• 味噌的保存：黑味噌如八丁味噌或赤味噌可以在不冷藏的情况下保存一段时间，尤其是三年味噌，这类冷藏也无妨。甜味噌如黄、醇白、甘白等不冷藏便无法保存。
• 绳索的编织：在野外生存技能中，绳索的编织是一项重要的技能。可以使用椰子果纤维、大麻纤维等材料，也可以使用麻焦类植物如马尼拉大麻纤维、剑麻、龙舌兰属植物等。
• 纤维的来源：荨麻是上乘纤维的来源之一。需要经过精心制作的过程，包括浸泡、捶打、梳理、除去肉质、悬挂晾干等步骤。

通过以上步骤，我们可以了解到茎绳和味噌的制作过程，这两种食品不仅在日本古代军粮中占有重要地位，也是现代日本料理中不可或缺的调味品。自制的茎绳和味噌更加健康、美味，同时也是一种文化体验。

本文原文来自网易新闻