锅包肉：从哈尔滨道台府到世界餐桌的传奇之旅

锅包肉：从哈尔滨道台府到世界餐桌的传奇之旅

1911年4月，哈尔滨，春寒料峭。一场汇聚11个国家34名鼠疫专家的国际会议正在召开。这是中国历史上首次举办的国际学术会议，也是世界上首次由华人担任大会主席的学术盛事。年轻的伍连德博士，这位剑桥大学的医学博士，正以卓越的领导力和专业能力，向世界展示着中国在公共卫生领域的进步。

在这场举世瞩目的会议上，除了伍连德的学术成就令人瞩目外，还有一道菜以其独特的风味征服了各国专家的味蕾，那就是郑兴文创制的锅包肉。这道菜不仅成为了宴会上的亮点，也见证了哈尔滨作为国际都市的开放与包容。

郑兴文，这位出生于光绪年间的烹饪大师，其传奇人生与哈尔滨这座城市紧密相连。1907年，郑兴文被任命为哈尔滨道台府的膳长，开始了他在官府厨房的辉煌生涯。在此之前，郑兴文曾在恭王府学习烹饪，擅长京鲁佳肴，尤其是焦烧肉条这道菜，精选瘦肉，挂糊炸烹，外脆内嫩，咸鲜诱人。

然而，郑兴文并不满足于传统烹饪的框架。他敏锐地察觉到哈尔滨这座城市的独特性：作为东北地区的交通枢纽，哈尔滨吸引了大量外国侨民，尤其是俄罗斯人。为了迎合这些外国宾客的口味，郑兴文决定对传统菜品进行改良。他将传统的咸鲜口味转变为酸甜风味，并巧妙地融入水果元素，创造出一道全新的菜品——锅爆肉。由于俄语中“爆”音近“包”，这道菜最终以“锅包肉”之名流传开来。

锅包肉的诞生，不仅是郑兴文个人的烹饪创新，更体现了哈尔滨这座城市中西合璧的文化特色。在1911年的万国鼠疫研究会上，这道菜以其独特的风味和精妙的烹饪技艺，赢得了各国专家的一致好评。锅包肉的成功，不仅展现了郑兴文的烹饪才华，也让世界看到了哈尔滨这座城市的开放与包容。

锅包肉的制作工艺十分讲究。精选猪里脊肉切片，用盐和料酒腌制后，裹上特制的淀粉糊，经过两次油炸至金黄酥脆。最后，将调好的糖醋汁淋在炸好的肉片上，快速翻炒，让每片肉都裹满浓郁的酱汁。这道菜外酥里嫩，酸甜可口，不仅保留了中国传统烹饪的精髓，又融入了西方饮食的元素，成为中西合璧的典范。

1922年，郑兴文卸任道台府厨师之职，其子郑义林在俄国街创立了“老厨家”，标志着郑氏厨艺的民间传承与发扬光大。老厨家以顾客为中心，灵活定制菜肴，尤其是以锅包肉为代表的滨江官膳佳肴，其独特的中西结合、南北交融风味，迅速成为哈尔滨地方菜的重要支柱。

随着时间的推移，锅包肉这道佳肴的影响力逐渐从官府宴席渗透到寻常百姓家，实现了从官方到民间的广泛传播。基于东北地区民众独特的饮食偏好与习惯，郑义林再次对锅包肉的制作工艺进行了精妙的改良。此番调整中，锅包肉这一传统名菜的名字得以保留，而其中的时令水果配料则被剔除，转而加入了姜丝、葱丝与香菜这些提味增香的食材，保留其酸甜口味，传承至今。

进入21世纪，锅包肉的传承仍在继续。老厨家的第四代传承人郑树国，在挖掘家族饮食历史的过程中，不仅感受到祖辈在菜品上体现出的创新精神，更感受到了哈尔滨这座城市的饮食文化魅力。近年来，他在梳理老菜谱的同时，也坚持创新研发新菜品。例如，将玫瑰酱添加到锅包肉中，使菜品保留原有的酸甜酥脆，又做到色泽玫红、花香浓郁。

2014年，郑树国通过“餐饮+文化”的方式，在友谊路店打造了哈尔滨首家博物馆式体验餐厅，引领了餐饮消费新风尚。在陆续开设中央大街店、松雷店、国展店、融创店、哈西店等分店后，今年4月末，郑树国又在道里西三道街打造了城市饮食文化博物馆，让游客在品尝美食的同时，沉浸式体验、了解哈尔滨城市文化。

锅包肉的故事，是哈尔滨这座城市历史变迁的缩影。从1907年的创新诞生，到1911年万国鼠疫研究会上的国际亮相，再到如今成为享誉全国的东北名菜，锅包肉承载着哈尔滨的饮食文化记忆。它不仅是一道菜，更是一段历史，一种文化，一个时代的见证。正如郑树国所说：“将家族传承变成社会传承，这也是我的责任。”