米其林星级厨师教你做红烧羊排：2要3不要，色泽诱人无膻味

创作时间:

2025-01-22 05:48:21

作者:

@小白创作中心

米其林星级厨师教你做红烧羊排：2要3不要，色泽诱人无膻味

“红烧羊排是一道色香味俱佳的菜肴，想要做出一道媲美米其林星级餐厅水准的红烧羊排吗？跟随我们的独家教程，学习如何通过“2要3不要”的秘诀，让你的红烧羊排色泽诱人、肉质滑嫩、无膻味。从选材到腌制，再到火候控制和调料搭配，每一个细节都将决定最终的口感和品质。快来一起解锁这道经典佳肴的秘密，享受顶级美食带来的愉悦吧！

选材是关键：从源头保证品质

优质的食材是美味的基础。在选购羊排时，应选择色泽鲜艳、肉质紧实、无异味的产品。推荐选择萧县白山羊，这种羊肌肉深红色，脂肪白色，有光泽，肌肉纤维细，富有弹性，切面有大理石花纹，煮食肉汤澄清透明，富有香味和鲜味，肉质软嫩多汁，口感鲜美。萧县羊肉必需氨基酸总量、谷氨酸、天冬氨酸等鲜味氨基酸、不饱和脂肪酸占比和微量元素锌均高于参考值，特别是鲜味氨基酸高于参考值34.6%，这也是萧县羊肉好吃的主要原因。因为营养价值高、肉质鲜嫩、口感鲜美，同时具有一定的药用价值，萧县白山羊入编了全国名特优新农产品名录。

去膻味：让美味更纯粹

羊肉的膻味是影响口感的重要因素。要做出一道美味的红烧羊排，去膻味是关键步骤。以下是几种有效的去膻味方法：

浸泡法：将羊肉浸泡在冷水中，加入一些料酒和姜片，浸泡1-2小时，这样可以去除一部分膻味。据相关实践表明，这种方法能有效去除羊肉中部分致膻物质，大约能减少30%左右的膻味。同时，也可以在清水中加入两勺的白醋，把羊肉放入清水中浸泡半个小时左右的时间，一般一斤的羊肉，最好加入20克左右的白醋，这样不仅可以去除羊肉膻味，还能够使浸泡出来的羊肉口感更加细腻，味道也会更加鲜美。
焯水法：将羊肉放入沸水中焯水，可以去除血水和杂质，减少膻味。焯水时可以加入一些姜片、葱段和料酒。研究显示，经过焯水处理的羊肉，膻味能够降低约40%。在焯水过程中，羊肉中的一些腥味物质会随着血水和杂质一起被排出，从而减轻羊肉的膻味。
腌制法：将羊肉用盐、料酒、姜片、葱段等调料腌制一段时间，可以去除膻味，增加香味。每500克羊肉用料酒50毫升、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250毫升拌匀，待羊肉充分吸收调料后，再取3个鸡蛋的蛋清、淀粉50克上浆备用。放置一段时间后，料酒和小苏打可充分去除羊肉的膻味。实践证明，这种腌制方法能去除约50%的膻味。

烹饪技巧：掌握“2要3不要”法则

要控制火候：红烧羊排的火候控制是关键。首先用大火将羊排煎至表面微焦，然后转小火慢炖，让肉质充分吸收调料的味道，同时保持肉质的嫩滑。最后用大火收汁，让汤汁浓稠，包裹在羊排表面，增加口感。
要合理搭配调料：红烧羊排的调料搭配也很重要。使用糖色、老抽、生抽等调料，既能上色，又能增加风味。同时，加入姜片、葱段、香叶等香料，可以进一步去除膻味，增加香气。
不要过度烹饪：过度烹饪会导致羊排变老，失去嫩滑的口感。因此，在炖煮过程中要注意时间，避免过度烹饪。
不要使用过多香料：虽然香料可以去膻增香，但过多使用会掩盖羊肉本身的鲜美。适量使用即可。
不要频繁翻动：在炖煮过程中，不要频繁翻动羊排，以免破坏肉质的完整性。待收汁时再轻轻翻动，让羊排均匀裹上汤汁。

具体步骤：从准备到成品

处理羊排：
- 将羊排剁成小块，用清水浸泡1小时去血水，期间可换水几次。
- 羊排放入盆中，加清水和小苏打粉继续浸泡1小时备用。
准备辅料：
- 胡萝卜切滚刀块，姜切片，大葱切段，蒜苗切段。
- 辣椒王、白芷、香叶等香料准备好。
焯水：
- 锅中加水，放入羊排焯水，加入料酒去腥。水开后撇去浮沫，捞出羊排。
煎炒羊排：
- 锅热后加油，六成油温下入羊排，中火煎至表面微焦（约3分钟）。
- 捞出羊排，留少许底油爆香姜片、葱段及香料，再加入豆瓣酱翻炒均匀。
炖煮收汁：
- 加入羊排翻炒上色，烹入料酒，倒入热水没过羊排。
- 加入糖色、老抽、胡椒粉、盐调味，盖锅小火慢炖40分钟。
- 最后加入胡萝卜块，继续炖煮40分钟，中途可补充开水。
- 收浓汤汁，加入蒜苗翻炒断生即可出锅。