研究发现：植物硝酸盐降低死亡风险，动物硝酸盐则增加风险
研究发现：植物硝酸盐降低死亡风险，动物硝酸盐则增加风险
伊迪丝考恩大学（ECU）的一项新研究颠覆了我们对蔬菜中亚硝酸盐的传统认知。研究发现，植物来源的硝酸盐不仅无害，反而能降低死亡风险，而动物来源的硝酸盐则可能带来健康隐患。
亚硝酸盐：亦敌亦友
亚硝酸盐是一种广泛存在于自然界的化合物，常见于蔬菜、肉类和饮用水中。长期以来，人们普遍认为亚硝酸盐可能对人体健康构成威胁，尤其是与癌症风险相关。然而，越来越多的证据表明，亚硝酸盐对人体的影响取决于其来源和摄入方式。
研究揭示：来源决定风险
ECU的研究团队分析了丹麦饮食、癌症和健康研究中52,247名参与者的饮食数据，发现植物来源的硝酸盐与全因死亡率、心血管疾病相关死亡率和癌症相关死亡率降低14%至24%有关。研究负责人Nicola Bondonno博士解释说，蔬菜中的抗氧化化合物能够引导硝酸盐转化为一氧化氮，这种化合物能够改善血液流动，降低血压，支持心血管健康。
相比之下，动物来源的硝酸盐和亚硝酸盐则表现出完全不同的影响。研究显示，较高的动物源硝酸盐摄入量与全因死亡率和心血管疾病相关死亡率分别增加9%和12%有关。动物源亚硝酸盐的摄入量增加，全因死亡率、心血管疾病死亡率和癌症死亡率分别增加25%、29%和18%。此外，来自加工肉类的硝酸盐和亚硝酸盐与全因死亡率和癌症相关死亡率增加12%至22%有关。
安全摄入：关键在于平衡
那么，我们该如何安全地食用蔬菜呢？中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红指出，虽然蔬菜中含有硝酸盐和亚硝酸盐，但正常食用量不会对人体造成危害。以香椿为例，其亚硝酸盐含量在1.475微克/克至2.778微克/克之间，一个体重为60千克的成年人需要摄入1.6千克左右的香椿才可能达到亚硝酸盐中毒的水平。因此，通过合理烹饪和适量食用，可以有效控制风险。
实用建议：享受蔬菜的正确方式
选择新鲜蔬菜：新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量较低，尽量避免食用存放时间过长的蔬菜。
合理烹饪：烹饪前用沸水焯烫蔬菜可以去除85%以上的亚硝酸盐。同时，避免长时间高温烹饪，以减少有害物质的产生。
多样化饮食：不要过分依赖某一种蔬菜，而是应该尝试各种不同的蔬菜，以平衡亚硝酸盐的摄入。
增加维生素C的摄入：维生素C可以帮助抑制亚硝胺的形成，从而降低致癌风险。可以通过食用柑橘类水果等方式增加维生素C的摄入。
科学认知：理性对待食品安全
伊迪丝考恩大学的研究为我们提供了新的健康饮食指导方向。它告诉我们，蔬菜中的硝酸盐并非洪水猛兽，而是可能带来健康益处的营养成分。当然，这并不意味着我们可以无限制地摄入硝酸盐，关键在于平衡和适量。通过科学的认知和合理的饮食习惯，我们可以放心地享受蔬菜带来的美味和健康。