腌菜真的会致癌吗？医生揭秘真相

腌菜真的会致癌吗？医生揭秘真相

近日，福建莆田一对夫妇因长期食用腌制食物，双双被确诊为胃癌的消息引发了广泛关注。这一事件再次将腌菜的安全性推到了风口浪尖。那么，腌菜到底会不会致癌？我们还能不能放心食用？让我们一起来探讨这个问题。

2023年4月，浙江大学医学院团队在《BMC医学》期刊上发表了一项重要研究。该研究收集了我国10个不同地区44万多名30~79岁健康人群近10年的健康数据，发现经常食用腌制菜会显著增加出血性脑中风和消化道癌症的死亡风险。

具体来说，每周食用四天以上腌制菜的人，消化道癌症的死亡风险升高13%，食管癌死亡风险更是升高45%。此外，腌制菜中的高盐含量还会导致血压升高，增加心血管疾病的风险。

腌菜之所以被认为具有致癌风险，主要是因为其中含有较高水平的亚硝酸盐。亚硝酸盐本身并不致癌，但在特定条件下，它会与体内的胺类物质反应生成亚硝胺，而亚硝胺是一种强致癌物。

亚硝胺的生成需要三个条件：适宜的pH值、足够的亚硝酸盐和胺类物质。在胃酸的作用下，腌菜中的亚硝酸盐很容易与蛋白质分解产物发生反应，生成亚硝胺。长期食用腌菜，会增加胃癌、食管癌等消化道癌症的风险。

除了致癌风险，腌菜中的高盐含量也是不容忽视的健康隐患。高盐饮食会导致血压升高，增加心血管疾病的风险。此外，过多的盐分还会刺激胃黏膜，增加胃炎和胃溃疡的发生率。

虽然腌菜存在一定的健康风险，但并不意味着完全不能食用。关键在于控制摄入量和采用科学的食用方法：

1. 控制摄入量：建议每周食用不超过1-2次，每次食用量不宜过多。

2. 多样化饮食：保证饮食的多样性，多吃新鲜蔬菜和水果，补充维生素C，以抑制亚硝酸盐的生成。

3. 注意腌制时间：确保腌菜腌制时间超过30天，以降低亚硝酸盐含量。

4. 选择低盐产品：在购买腌菜时，选择低盐或无盐添加的产品。

5. 特殊人群慎食：高血压、糖尿病、胃病、肾功能损伤的人应尽量少吃腌制菜。

腌菜作为中国传统美食，承载着许多人的味觉记忆。但为了健康考虑，我们应当适量食用，并采取科学的食用方法。在享受美味的同时，也要关注食品安全，合理搭配饮食，才能真正实现“吃得健康，活得长寿”。