西班牙海鲜饭详细教程：从熬虾汤到形成饭焦的完整指南

创作时间:

2025-01-22 09:45:39

作者:

@小白创作中心

西班牙海鲜饭是一道非常适合宴客的美食，简单一锅就能满足5-6人的分享需求。这道菜的关键在于选对锅具、使用正宗的西班牙米以及掌握熬制虾汤的技巧。通过这篇详细的教程，你将学会如何制作出一道色香味俱全的西班牙海鲜饭。

制作西班牙海鲜饭的关键在于选择一个宽口锅。你可以使用专门的Paella锅，或者选择一个大平底锅。本次示范使用的是Vermicular 28厘米的铸铁平底锅，其宽敞的锅面非常适合制作这道菜。

新版本使用了Paella Pan，效果如何呢？

正宗的西班牙海鲜饭必须使用西班牙米，最常见的是Bomba Rice。注意不要错买意大利米（如Arborio或Carnaroli），因为意大利米释放的淀粉更多，煮出来会比较 creamy。西班牙米的吸水性更强，一杯米可以吸收2.5-3杯的水量，因此煮饭的汤不宜过咸，否则煮好的饭会非常咸。

番红花是西班牙海鲜饭中不可或缺的香料，它不仅赋予米饭独特的香气，还能使米饭呈现出金黄色。除了番红花，加入烟熏甜椒粉（Smoked Paprika）也能增加层次感，带来浓郁的西班牙风味。

本次示范的海鲜饭特别熬制了虾高汤，以确保百分百的海鲜风味。当然，也可以使用现成的鱼汤或鸡汤作为替代，但需要注意调整咸度。

我们使用了8只小老虎虾，先切去虾头和虾壳，用于熬制虾高汤。虾身的壳也一起熬汤，这样在食用时会更方便。记得去除虾肠！

合格的西班牙海鲜饭应该有明显的饭焦。因此，锅子要足够大，米饭要薄薄地铺开，在盖盖前用大火煮一下以形成饭焦。煮饭时不要搅拌，这不仅是为了避免释放淀粉，也是为了不影响饭焦的形成。不同的锅具受热情况不同，需要多尝试几次才能掌握技巧。本次示范的饭焦已经形成，但还可以再多一些。

所需材料：

先将已去壳的虾用橄榄油稍微煎香。
魔鬼鱼也预先炒香。
原锅用橄榄油爆香洋葱至金黄色，再炒红椒及蒜蓉。
加入番茄酱慢慢煮至糊状，这个步骤非常重要，有助于释放蔬菜中的甜味。
加入烟熏甜椒粉拌炒。
再加入番红花，由于之后会加入虾汤，所以番红花不需要预先浸泡。
2023-10-05 更新： 最近发现预先将番红花浸泡在汤中30分钟，煮出来的饭会呈现更鲜艳的黄色，大家可以尝试一下。
煮至糊状后，加入虾汤大火煮沸，并加盐和黑胡椒调味。
💡 注意虾汤之前是未调味的，如果不加盐，饭会很淡！
将米粒均匀撒上，不要搅拌米粒，可以轻轻摇晃平底锅使米铺平。
💡 不要搅拌米粒是为了避免释放过多淀粉，这是与意大利饭不同的地方。
用中火先煮5分钟，一开始水会很多。
5分钟后，汤汁已被米吸收一部分。现在可以放上虾和魔鬼鱼，再煮5分钟。
放上青口，用极小火煮10分钟。
当饭面上没有泡泡时，表示汤已被米饭完全吸收。现在可以转中大火煮1-1.5分钟以形成饭焦。最后熄火，加盖焖5分钟。
💡 饭焦（socarrat）是西班牙海鲜饭的重要特征，需要根据自己的锅具和炉头等因素慢慢调整。
💡 如果你的平底锅没有盖子，可以用锡纸盖上再加一块湿布。
吃之前撒上芫荽碎和柠檬，西班牙海鲜饭就大功告成了！