羊肉香肠、速冻羊肉串等四种羊肉的加工工艺分享

羊肉香肠、速冻羊肉串等四种羊肉的加工工艺分享

随着消费者对羊肉产品需求的多样化，羊肉加工技术也在不断创新。本文将详细介绍四种羊肉产品的加工工艺，包括羊肉火腿、羊肉香肠、烤羊肉和速冻羊肉串。这些工艺不仅能够提升羊肉的口感和风味，还能延长产品的保质期，满足不同消费者的需求。

羊肉火腿的加工工艺

所需设备及用具：

• 绞肉机
• 斩拌机
• 灌肠机
• 蒸煮槽
• 方型不锈钢模具（若干）

原辅材料：

• 冻羊肉（剔骨后）
• 鸡胸肉
• 鸡胸皮
• 食盐、白砂糖、亚硝、腌制剂、味精、胡椒粉、桂皮粉、花椒油、姜粉、辣椒粉、白叩粉、丁香粉、小茴粉
• 卡拉胶、分离蛋白、玉米淀粉
• 诱惑红、红曲红
• 山梨酸钾、乳酸链球菌素、乳酸钠
• 塑料肠衣（折径85mm）

工艺配方：

（单位：Kg）

• 羊肉 25
• 鸡胸肉 20
• 鸡胸皮 15
• 食盐 1.9
• 白砂糖 1.1
• 亚硝 0.006
• 腌制剂 0.4
• 味精 0.6
• 天博香精E5073 0.4
• 胡椒粉 0.15
• 桂皮粉 0.1
• 花椒油 0.05
• 姜粉 0.3
• 辣椒粉 0.25
• 白叩粉 0.1
• 丁香粉 0.05
• 小茴 0.1
• 卡拉胶 0.8
• 分离蛋白 3
• 玉米淀粉 10
• 诱惑红 0.002
• 红曲红 0.005
• 山梨酸钾 0.1
• 乳酸链球菌素 0.01
• 乳酸钠 1
• 冰水 262

工艺流程：

1. 解冻→绞肉→乳化→斩拌→灌肠→压模→蒸煮→冷却
2. 将羊肉从库中提出，自然解冻至中心温度达-2℃~0℃时，用10mm孔板绞碎，备用。鸡胸肉稍解冻后也过10mm绞碎，鸡皮稍有冻过8mm绞碎，备用。
3. 将部分冰水加入斩拌机中，加入3公斤分离蛋白快速斩2分钟，加入绞后鸡皮，快速斩3分钟，保持料温不高于8℃，出料入腌制间放置于12小时备用。
4. 将鸡胸肉羊肉加入斩拌锅中，加入食盐、白砂糖、亚硝、复合磷酸盐、味精等及部分冰水快速斩3分钟，加入乳化料斩拌2分钟，最后加入剩余辅助料再斩1分钟出料，保持肉馅温度不高于10℃将肉馅入真空搅拌机抽真空，时间20分钟，真空度0.6~0.8 KPa。
5. 将抽完真空的肉馅投入至灌肠机中,按所需规格200g进行灌装、压模。
6. 将蒸煮槽水加热到85℃开始下锅,待水温升到95℃开始计时,时间80分钟,出锅后用水及时冷却至中心温度达到14℃取出自然冷却。

羊肉香肠加工技术

通过加入不同调料、调整用料比例或改变某些工艺流程，制作出不同品种和风味的香肠。

1. 绞磨：将割除筋膜、肌腱和淋巴腺的鲜羊肉（或加入20-30%的猪肉，肥瘦比1:1）用绞磨机或利刀绞（切）成1厘米见方的肉粒。
2. 配料：食盐占鲜肉重1.5-2%，食糖占产品湿重的0.25-2%，混合香料（胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等）占产品湿重的0.25-0.5%，亚硝酸盐的常用量为每100千克鲜肉加30克。还可加入适量质改剂（谷物类、大豆类、淀粉和脱脂乳等），以降低生产成本。
3. 拌料：将肥瘦肉、食盐、质改剂和调味品快速拌匀。
4. 腌制：如利用冰箱制作羊肉鲜香肠，可不进行腌制或仅经轻度腌制便进行灌装，放入冰箱中快速冷冻贮存。否则应将肉馅与食盐、食糖和亚硝酸盐等辅料拌匀，于4-10℃下腌制2-24小时。
5. 灌装：用猪肠衣或羊肠衣将羊肉灌装后，用粗线将香肠结扎成10厘米长的小段。
6. 熏制：将香肠吊挂在烟熏房内，用硬质木材或木屑作燃料。室温保持65-70℃，烟熏10-24小时，以香肠中心温度达50-65℃为宜。

烤羊肉加工新工艺

工艺流程：

原料验收→解冻→漂洗脱膻→腌制→预煮脱膻→卤制→拉丝→干制→调味→微波光波组合烤制→真空包装→热力杀菌→成品。

工艺操作要点及参数控制：

1. 原料验收：经过处理的山羊胴体先预冷排酸，再在-18℃下急冻保存待用。
2. 漂洗脱膻：将冻存的羊肉放在解冻室解冻，解冻室的湿度控制在85％～90％，冬春温度为12～16℃，夏秋温度为16～20℃。解冻完成后分割成质量大概为100g的小块。漂洗用水与羊肉的比例为2：l，水的温度40℃、漂洗时间20 min，漂洗3次，漂洗过程中不时的搅动，以使羊肉的膻味得以减轻。
3. 预煮脱膻：预煮可以将羊肉中的血水、油沫、组织中的膻味成分去除的更多，预煮的水与羊肉的比例为 1.5:1，加入一定量的香辛料，预煮时间为40 min，预煮结束后将预煮水倒掉。
4. 卤制：按照川式卤汁配方，以骨汤为基料，将卤汁中的香味渗入到羊肉中，使羊肉风味更好。不同产地及品种的调味料都具有不同的风味，因而根据需要添加。将香辛料用两层纱布包好，把红辣椒干、生姜与大葱单独放在一个包中，每个料包不要装的太满，等到水煮沸，加人盐、味精、料酒、香辛料包等。文火煮30min，再加入羊肉。卤汁与羊肉比例为1.5:1，煮沸后继续文火煮制90～120min，此时,羊肉的软硬强度比较适合拉丝工序。
5. 拉丝与干制调昧：用拉丝机将羊肉拉丝成松软状，切成均匀的小段，烘干时羊肉层的厚度为lcm，温度为6O℃，烘干时间为3-4 h，烘干至水分30％结束，然后加调味料，进行辊筒式搅拌调味。根据西南地区喜爱麻辣味的人群进行风味设计，加入香油、辣椒粉、花椒粉、五香粉的比例分别为7.0％、1.0％、0.25％、0.4％，适合人们喜爱的口味；香辛料需要粉碎后在油炸锅与香油一并加热增香，但切忌焦糊，然后冷却浸提备用。
6. 微波光波组合烤制：采用微波烘烤机( 亦可采用远红外烤炉)，有利于提高生产效率和食品安全，为了提高增香效果，充分利用光波加热快、加热均匀等优点，两者组合能发挥最大的加热烤制功效，迅速赋予产品特有的烤制风味。因此，在微波烘烤机基础上，配置专门的光波管，实现微波光波组合的烤制。烤制时设置厚度约1cm，温度为200—220℃，时间约90-120s，烤制结束后立即冷却至室温。
7. 真空包装：肉类产品在有氧的条件下极易氧化，并容易受微生物污染变质。真空包装是将包装袋内的空气抽出密封，使包装袋内维持低氧环境，从而抑制微生物的生长。选择包装袋为铝箔袋，铝箔袋具有良好的防潮、隔氧的功能，能显著延长产品的货架期。为了方便消费者食用，可以选择铝箔袋的规格大小为6cm×8cm，每袋烤羊肉的净重为6g。
8. 热力杀菌：热力杀菌是延长食品保质期的有效方法，可以杀灭食品中的细菌及其芽孢。采用高温高压灭菌，灭菌温度为 121℃，为了防止胀袋，加入的反压为 1.6 kg／cm，灭菌时间分别为130min，杀菌结束后，反压冷却；将产品置于常温下保藏，定期检验产品的理化指标。

工业化生产速冻羊肉串

工艺流程：

新鲜羔羊肉→预冷→分割选料→漂洗→沥水→切丁→加辅料→拌和→抑腥去膻→调料→拌和→腌制嫩化→加嫩化剂→拌和→穿串→裹芝麻→摆盘→-5℃初次冻结→分串→速冻至-18℃→低温封装→成品→在(-18±0.5)℃贮藏与运输。

以上工艺可根据实际生产情况适当调整。

工艺配方：

以100kg羊肉为基准，普通羊肉串、北方羊肉串及广味羊肉串的工艺配方如下：

• 普通风味羊肉串：食盐1.90-2%，白醋0.2%，无盐味精0.8%，红糖碎屑0.3%，三聚磷酸钠0.03%，孜然粉0.82%，胡椒粉0.1%，大葱碎末5%，老姜碎末1.3%，花椒粉0.8%，八角粉0.72%，小茴香粉0.7%，桂皮粉0.08%，山奈粉0.1%，干草粉0.12%，陈皮粉0.11%，丁香粉0.07%，香果粉0.04%，大枣枸杞酒0.5%，油酥0.2%，砂仁粉0.05%，淀粉7.5%，炒芝麻0.7%，嫩肉粉0.5%，冰水5%。
• 北方羊肉串：食盐1.8%，白醋0.2%，无盐味精0.8%，红糖碎屑0.5%，三聚磷酸钠0.05%，孜然粉1%，胡椒粉0.3%，大葱碎末5%，老姜碎末1.3%，花椒粉0.3%，八角粉0.42%，小茴香粉0.5%，桂皮粉0.08%，山奈粉0.1%，干草粉0.12%，陈皮粉0.11%，丁香粉0.07%，香果粉0.04%，料酒1%，辣椒粉0.2%，砂仁粉0.05%，淀粉7.5%，炒芝麻0.7%，嫩肉粉0.5%，冰水5%。
• 广味羊肉串：食盐1.8%，白醋0.2%，无盐味精0.8%，红糖碎屑2%，三聚磷酸钠0.05%，孜然粉0.82%，胡椒粉0.1%，大葱碎末5%，老姜碎末1.3%，花椒粉0.3%，八角粉0.42%，小茴香粉0.5%，桂皮粉0.08%，山奈粉0.1%，干草粉0.12%，陈皮粉0.11%，丁香粉0.07%，香果粉0.04%，料酒1%，辣椒粉0.2%，砂仁粉0.05%，淀粉7.5%，炒芝麻0.7%，嫩肉粉0.5%，冰水5%。

操作要点及工艺说明：

1. 羊肉选择：羊肉品质是影响羊肉串冻藏稳定性和羊肉串品质的关键。工业化生产速冻羊肉串应以羔羊肉里脊、后腿瘦肉为宜，筋腱肉不适于制作速冻羊肉串。
2. 预冷：预冷是将羊肉温度降至4℃左右，其目的是抑制羊肉的膻味，同时防止羊肉在后续加工过程中的变质。
3. 漂洗：沥水漂洗的主要目的是除掉羊肉表面的脂肪、血渍及杂质，为后续的拌料做准备。漂洗应持续1h以上，中途换水，然后沥干。
4. 切丁：用切肉机或手工将羊肉切丁，切丁大小可根据生产需要或喜好确定。
5. 拌和：拌和的目的是在肉丁上黏附调味料、辅料、香辛料等佐料，为羊肉串风味的形成奠定基础。将切好的肉丁倒入混料机，加入工艺配方中的调味料混合3min以上，再加入香辛料混合3min以上，最后加入辅料混合2min以上。
6. 腌渍：腌渍的目的是利用扩散原理，使调味料、香辛料、辅料及食品添加剂在一定温度和时间下，渗透到羊肉丁中，以起到呈味、去腥和敷料的作用。腌渍时将肉丁置入腌制桶，在0-4℃下腌渍12h以上。
7. 穿串：为了使羊肉串便于烧烤或进行其他烹调，5块/串，中间夹1块带油肉。穿串时应控制羊肉串表面的微生物，车间的卫生条件应满足SSOP以及HACCP的要求。穿串前，在腌制好的肉丁里添加嫩肉粉，并混匀，然后在长15cm的竹签上穿上肉丁，肉丁离竹签柄约40mm，不露竹尖，串型整齐美观，必要时可修整。穿好后在上面撒上芝麻，然后成列装入冷冻盘。
8. 冻结：分串表层羊肉串经过-5℃初冻后，翻动羊肉串，注意撕开冻结在一起的羊肉串，同时把中层未冻的羊肉串翻到表层，再速冻至-18℃。
9. 包装：将冷冻的羊肉在0℃以下车间快速包装后，在(-18±0.5)℃下贮藏与流通。此过程中防止温度波动和二次冻结。

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