不锈钢、铁锅、麦饭石锅：哪种更适合你的厨房？

不锈钢、铁锅、麦饭石锅：哪种更适合你的厨房？

面对市面上琳琅满目的烧菜锅，如何选择适合自己的那一款？本文将从不锈钢锅、传统铁锅和麦饭石锅三种常见类型入手，详细解析它们的特点和适用场景，帮助你做出明智的选择。

前两天小艾写了篇介绍厨刀的文章，没想到关注的朋友还不少，在讨论厨刀的同时，也有不少朋友问关于烧菜锅怎么选的问题（注意这里我用的是烧菜锅，而不是大家常说的炒菜锅）。不了解不知道，一研究发现烧菜锅分为很多种，最常见的就有传统铁锅、不粘锅、麦饭石等，更不用说按照其他功能和作用分类的新概念锅具了，到底选哪个好呢？问身边的朋友长辈吧，发现大家用的也都各不相同，各有各的观点和道理，问一圈也没个答案。那么面对琳琅满目的锅具，普通人或者是新手小白该如何选择呢？今天小艾就请到有着30多年做菜经验的淮扬菜大厨老李来跟大家分享下他总结的烧菜锅选用经验。

老李说，老一辈或者是偏北方的朋友喜欢把厨锅叫做炒菜锅，这么说也没错，但是不够严谨，因为在厨师看来，炒只是中餐烹饪的技法之一，还有焖、珠、炖等多种技法，所以叫做烧菜锅更为合适，看人家专业厨师就是这么严谨。哈哈，做完名词解释后，我们进入正题，如何选择炒菜锅。

麦饭石、不粘锅、传统铁锅三类铁锅的特点以及选购推荐

1. 不锈钢锅

不锈钢锅的主要成分是铁、铬、镍等合金，这使得它们具有以下特性和优点：

• 耐用性：不锈钢锅非常耐用，不容易生锈或腐蚀，即使在高温下也保持稳定，可以使用多年。
• 易清洁：相对于其他材质，不锈钢锅表面光滑，易于清洗，且不易吸附异味。
• 卫生：不锈钢材料不会与食物发生化学反应，安全健康，适合烹饪各种食材。
• 多功能性：不锈钢锅适合多种烹饪方式，如煮、炒、蒸、炖等，适用于电磁炉、燃气灶、电炉等多种热源。

虽然纯不锈钢导热性一般，但现代不锈钢锅多采用多层复合底设计，如夹层锅底，包含铝或铜芯，大大提高了导热效率。

缺点：

• 一是食物易粘锅：没有特氟龙等不粘涂层，食物容易粘附在锅底，需要正确的烹饪技巧和适当的预热。
• 二是不适合某些食物：不宜长时间存放盐、酱油、醋等含电解质的食品，以防金属元素溶解，影响食品安全。

选购的时候建议注意锅底的层数和材料，多层复合底锅导热更均匀。考虑手硅胶或塑料手柄，金属手柄则导热快，同时根据个人烹饪习惯和需求，选择合适的尺寸和形状。

2. 传统铁锅

传统铁锅是烹饪中最为传统和普遍使用的锅具之一，铁锅主要分为熟铁锅（轻铁锅）和生铁锅（铸铁锅）两大类，各有其特点和适用场景。

• 熟铁锅（轻铁锅）：由较薄的铁板制成，因此重量相对较轻。导热迅速，适合快炒和煎制食物，能快速达到高温。需要一定的保养，如使用后清洗干净并涂一层薄油以防锈。
• 生铁锅（铸铁锅）：通过铸造工艺制成，厚度和重量均大于熟铁锅。保温性能优异，导热均匀，适合慢炖、烤制和长时间烹饪，能锁住食物的原汁原味。需要更为细致的保养，使用后彻底清洗并烘干，定期进行“养锅”，即在锅内涂抹食用油并加热，形成一层保护膜。

长期使用铁锅烹饪，食物中会微量吸收铁元素，对预防缺铁性贫血有一定帮助。铁锅导热快，适合快速烹饪，能保持食物的新鲜口感。正确保养下，铁锅可以使用多年，甚至代代相传。

缺点是铁锅尤其是铸铁锅，重量较大，搬运和清洗较为不便。而且容易生锈，需要定期保养。初次使用或保养不当，食物容易粘锅，需要掌握正确的使用和保养方法。

新锅使用前，先进行开锅处理，即用高温将油均匀涂抹在锅内，形成一层保护膜。使用后及时清洗，尽量避免使用洗洁精，可用热水和硬毛刷清洗。清洗后彻底擦干，必要时加热锅体以蒸发水分，然后涂抹一层薄油。存放在干燥通风的地方，避免潮湿环境。

3. 麦饭石锅

麦饭石锅起源于韩国，不过需要注意的是，市面上销售的麦饭石锅并不是直接由麦饭石制成的，而是采用了麦饭石的仿生原理，通常是在锅具的表面涂有一层模仿麦饭石特性的特殊涂层。

麦饭石锅的基材通常是铝合金，这种材料导热性好，轻便且耐用。锅的内表面覆盖着一层模拟麦饭石特性的涂层，这种涂层具有不粘性，可以减少烹饪时的油脂使用，同时也便于清洁。

麦饭石锅的导热性能较好，加热速度快，可以均匀地传递热量，适合快速烹饪。同时涂层的不粘性质减少了食物粘锅的可能性，便于烹饪和清洁。

虽然麦饭石锅的涂层具有不粘性，但仍需避免使用金属铲具，以免刮伤涂层，影响不粘效果。麦饭石锅的涂层寿命一般在1-2年，使用不当可能会加速涂层老化，影响不粘效果。使用温和的清洁剂和软海绵进行清洁，避免使用硬质刷子或磨料，以防损伤涂层。

麦饭石锅因其独特的不粘涂层和良好的导热性能，适合多种烹饪方式，比如无水干烧、炖煮与煲汤、煎炒、烙制，甚至可以直接在电磁炉上当火锅使用。但是结合麦饭石锅具的造型以及体积，相对来说更适合做炖煮，以及日韩的烹饪方式，并不适合大油大火爆炒类的菜系。

从小艾亲身的使用经验看，麦饭石锅并不适合需要大火大油爆炒的川湘菜系，相对更适合西式的煎以及偏清淡的炖煮类菜系，大家在选择的时候需要根据自己的烹饪习惯来定。

其实炒菜并不难，如果大家吃腻了重油重盐且不知道食材如何的外卖，不妨尝试下自己下厨烧几个小菜，至于选哪种锅具，其实都不是大问题，我的建议是尽量选择好一点的，毕竟是关系吃到肚子里的东西，健康最重要。大家烧菜喜欢用什么锅具啊？