发酵食品-米曲之研发应用
发酵食品-米曲之研发应用
发酵食品是通过微生物的作用，改变原料原有性质，使其对人有益的食品。在微生物的世界中，如果环境中存在一定数量的特定微生物，其他微生物就无法繁殖。让我们一起来看看发酵食品有哪些类型，它们对我们有什么好处，以及涉及哪些微生物。
发酵食品是通过微生物的作用，改变原料原有性质，使其对人有益的食品。可以长时间保存食物的方法包括干燥、盐腌渍、糖渍及发酵等，都是增加保存的一种方法。其中之发酵是指由微生物在食品中增殖所引起的变 化，促进发酵的微生物大致可分为三类：霉菌、酵母菌和细菌。霉菌、酵母菌和细菌细胞都很小，不到10μm，肉眼看不见，制作发酵食品所需的微生物主要分为霉菌、酵母和细菌。霉菌包括曲菌，酵母包括面包酵母、啤酒酵母、清酒酵母，细菌包括乳酸菌、醋酸菌、纳豆芽孢杆菌等各种微生物。而发酵是食品通过微生物(乳酸菌、曲菌、酵母等)的作用改变，通过增加促进发酵的微生物数量，可以将腐败细菌拒之门外长时间保存食物。在微生物的世界中，如果环境中存在一定数量的特定微生物，其他微生物就无法繁殖。让我们来看看发酵食品有哪些类型，它们对我们有什么好处，以及涉及哪些微生物呢？包括酱油、味噌、醋、酱菜、泡菜、起司、甜酒酿、凤梨豆酱、酒类等。
米曲之研发应用
发酵食品的优点是通过发酵，其味道和香气发生变化，使其更加美味，更容易食用。而这种鲜味是通过发酵产生的。在发酵过程中，原料经由微生物的力量分解、发酵，产生氨基酸、肌苷酸、鸟苷酸等成分，这些成分是鲜味的来源。发酵食品独特的香气也是由于发酵过程中微生物作用产生的香气成分。“米曲”是传统饮食文化“发酵”的起源，米曲菌用于许多发酵调味料和发酵食品中。在米曲菌产生的酶中，米曲菌产生许多包外酶酶，如将淀粉分解为α-淀粉酶(α-amylases)及蛋白质分解为氨基酸的蛋白酶(proteases)等，这些酶的作用使成分软化，蛋白酶是一种将蛋白质分解为氨基酸(风味成分)的酶。淀粉酶是一种将淀粉分解成葡萄糖的酶，蛋白质会转化为鲜味并带出食物的天然甜味，这就是使用食物变得美味的机制(竹田，1934；苏，1999；中里，2006；赖等人，2006；周，2018)。
黄豆
味噌
酱油
麹甘酒
纳豆
日本酒
米曲之应用介绍
米曲有不同的类型，并且不同类型米曲根据其用途具有不同的功能，例如用于味噌、酱油、清酒和烧酒。米曲不直接使用，而是作为“曲”使用，将其添加到大米、大麦、黄豆等中进行培养。根据用于繁殖细菌的食物(培养基)类型，产生的曲类型也会有所不同，例如米曲、大麦曲或黄豆曲。味噌的原料是黄豆、米曲和盐。在煮熟的黄豆中加入米曲和盐就可以制成米味噌，用麦曲代替米曲就可以制成麦味噌，而使用黄豆曲则可以制成豆味噌。米曲菌(Aspergillus oryzae)为味噌、酱油、米醋、酒类(如：清酒与烧酎)等的原料都是利用米曲的力量制成的，米曲菌在蒸过的谷物上生长时会产生100多种酶。酶是一种蛋白质(氨基酸的集合)，只能引起一种化学反应。参与消化、呼吸、排泄和愈合等生命活动的物质。
米曲应用之食品包括：
- 甜酒酿(甘酒)：由米、水与米曲菌发酵制成，其独特的风味和质地使其成为庆祝和节日中不可或缺的饮品。
- 味噌：由黄豆、米(或麦)、盐与米曲菌共同发酵制成。米曲菌分解黄豆中的淀粉和蛋白质，产生各种氨基酸、糖类和有机酸，赋予味噌浓郁的风味和营养价值。
- 酱油：酱油由黄豆、麦麸、盐和米曲菌发酵制成，其发酵过程赋予酱油深色、浓郁的风味，成为烹饪中不可或缺的调味品。
- 盐曲、酱油曲：由米曲、盐(或酱油)和水制成的发酵调味料。它是一种具有咸味基底、米曲的鲜味和甜味以及发酵食品特有的复杂香气的浓厚感之食品，常应用腌制肉类、鱼类等，其中的含有之酶具有让肉质软化的效果，因原料中的蛋白质转化为鲜味，盐曲也是一种万能调味料。
- 日本酒：成分米、米曲、酵母和水，米曲菌在日本酒制作中通常不是直接用于酿造酒的，而是用于制作酿酒的酵母和酿酒所需的发酵助剂。米曲菌会被添加到蒸熟的米中，进行曲化，将米中的淀粉转化为可发酵的糖分，这一步骤被称为“米曲”，将米曲与水和酿酒酵母一起放入发酵缸(槽)中进行发酵制成清酒。尽管在酒类制作中，直接使用的是酿酒酵母，但是米曲菌在制作酒酿的过程中所扮演的角色极为重要，它为酵母提供了发酵所需的糖分，同时也赋予了酒酿特有的风味和香气。另外，发酵过程中产生的乳酸、醋酸和酒精本身俱有杀菌作用，抑制细菌的生长，保持食物的美味（竹田，1934；苏，1999；中里，2006；赖等人，2006；舘，2015；周，2018）。
米曲
参考资料：
- 应用微生物学。苏远志著，华香园出版社，1999。
- 食品加工学基础篇，赖滋汉、金安儿编著， 富林出版，2006。
- 食品发酵学，周正俊著，华格那出版社，2018。
- 清酒酵母の特性と生態，竹田正久著，东京农业大学出版会，1934。
- 醸造微生物の名前と性状，中里厚实，东京农业大学出版会，2006。
- 図解でよくわかる 発酵のきほん発酵のしくみと微生物の種類から、食品・製薬・環境テクノロジーまで，監修：舘 博，2015。