苏州藏书羊肉：从百年老店到非遗瑰宝，年销20亿的美食传奇

苏州藏书羊肉：从百年老店到非遗瑰宝，年销20亿的美食传奇

随着秋风渐起，苏州的街头巷尾弥漫着一种特有的香气，那是藏书羊肉的香气。这道源自江苏省苏州市吴中区木渎镇藏书社区的传统名菜，以其独特的烹饪技艺和鲜美的口感，吸引了无数食客前来品尝。今天，就让我们一同走进藏书羊肉的世界，感受那份温暖与满足。

藏书羊肉的历史可以追溯到元末明初时期，当时的先辈们就已经开始在每年秋末烧制羊肉，并挑担前往苏州城内售卖。到了清代末期，藏书羊肉正式进入了苏州城内的堂食阶段，从此开启了它的繁荣之路。

2008年，木渎藏书被中国烹饪协会认定为“中国羊肉美食之乡”，而藏书羊肉的制作技艺也在2016年被列入江苏省非物质文化遗产名录。作为藏书羊肉的代表性品牌，老庆泰羊肉馆始创于1898年，由傅云祥先生创立。如今，这家百年老店已传至第六代传人手中。老庆泰始终坚持使用一至两岁的山羊，采用传统的“颈刺法”宰杀，确保羊肉的新鲜与品质。在烹饪过程中，他们严格遵守一灶一镬的原则，力求保留羊肉原有的风味。这种对传统技艺的执着追求，使得老庆泰羊肉馆成为了江苏省非物质文化遗产的杰出代表。

藏书羊肉的独特之处，不仅在于其选材的讲究，更在于其烹饪工艺的精湛。选用当地放养的山羊，肉质鲜嫩，是制作藏书羊肉的第一步。接下来，将羊肉切块，清洗干净后焯水去腥。然后，使用砂锅或炖锅加清水，放入羊肉、姜片和葱段，先大火烧开撇沫，再转小火慢炖。加入料酒去腥，并根据口味调入酱油、盐和白糖。炖至羊肉软烂、汤汁浓郁后关火，撒上葱花或香菜即可。

值得一提的是，藏书羊肉的烹调方法独特，最大的加工特色是能有效去除羊肉的腥膻味。其特点是汤色乳白、香气浓郁、肉酥而不烂、口感鲜而不腻。其好吃的秘密全在于独特的烹调方法，最大的加工特色是能有效去除羊肉的腥膻味。藏书羊肉以活杀山羊为原料，选用一两年的幼年母羊、镦羊（阉割过的公羊）最为鲜美肥嫩。一般使用当地穹窿山上的杉木制作的木桶进行烧煮，在制作技法上，有炖、焖、煨、焐、烧、煮、炒、蒸、烤、冻等技艺。以白烧羊肉和冻羊糕为传统特色，最具盛名的则是由多达 30 余种品类组成的全羊宴，品种丰富，包括冷盆类、热炒、烧烤类、汤类、点心类等。

对于藏书羊肉非遗文化传承人而言，他们肩负着重要的历史使命。不仅要将这一传统技艺完好地传递给下一代，还需要在新的时代背景下寻找创新之路。老庆泰羊肉馆的第五代传人傅晓明表示：“我们不仅要传承藏书羊肉的制作技艺，还要让它在新时代焕发出新的活力。”为此，老庆泰积极开展各种培训活动，鼓励年轻一代参与到藏书羊肉的制作中来，希望通过他们的努力让这项非物质文化遗产得到更好的发展。

除此之外，老庆泰羊肉馆还积极参与公益事业，每年都会邀请残疾人朋友到店内品尝藏书羊肉，并与他们进行亲切交流。这种关怀社区的精神体现了企业强烈的社会责任感，也为老庆泰赢得了良好的社会声誉。

尽管老庆泰羊肉馆坚守传统，但它并不满足于现状。为了适应现代社会消费者的需求，老庆泰不断推陈出新，开发出了“庆泰羊蹄”、“庆泰一块肉”等多款创新菜品。其中，“庆泰一块肉”以其独特的制作工艺和绝佳口感被江苏省烹饪协会授予“江苏当家菜”称号。此外，老庆泰全羊宴也因其丰富的菜品和精致的摆盘获得了中国饭店协会颁发的“中国名宴”称号。

在经营方面，老庆泰羊肉馆实现了全年无休的营业模式，并且与旅游公司合作，在淡季吸引旅游团队前来用餐。通过这种方式，老庆泰不仅保证了自身业务的稳定运行，还有效地推广了藏书羊肉文化。同时，老庆泰还投资建设了苏州老庆泰食品科技有限公司，将藏书羊肉的制作技艺应用于卤菜等领域，进一步扩大了其影响力。

随着藏书羊肉知名度的不断提高，其产业规模也在不断扩大。据统计，目前在江苏、浙江、上海等地开设的藏书羊肉店已达1700多家，其中600多家位于苏州，年营业额超过20亿元人民币。每年用于制作藏书羊肉的羊数量超过60万头。面对如此庞大的市场需求，藏书羊肉产业协会一直秉持“沟通、服务、自律、发展”的宗旨，通过资源整合、市场规范等方式促进整个产业健康有序地发展。

展望未来，藏书羊肉计划与龙头型企业合作，共同打造集品牌宣传、中央厨房、冷链物流、科普教育、餐饮购物、互动体验及电商销售于一体的农文商旅综合体——“藏书羊肉”产业园。此举不仅能够进一步提升藏书羊肉的品牌价值，还将为当地带来更多的就业机会和发展机遇，助力乡村振兴战略的实施。

藏书羊肉不仅仅是一道美食，更是一种文化的象征。从最初的街头小贩到如今遍布全国各地的连锁店铺，它见证了中国社会的巨大变迁。而在这一切背后，像老庆泰这样的老字号企业扮演着不可或缺的角色。它们不仅保留了传统技艺的核心精髓，还在不断地探索如何让这份珍贵的文化遗产更好地融入现代社会。我们可以期待，在未来的日子里，藏书羊肉能够继续书写属于自己的辉煌篇章！