学校食堂管理：建立制度体系，保障食品安全

创作时间:

2025-01-22 03:01:44

作者:

@小白创作中心

学校食堂管理：建立制度体系，保障食品安全

学校食堂管理是后勤工作的重要组成部分，直接关系到师生的饮食安全和身体健康。本文总结了学校食堂管理的多个方面，包括食品安全检查、责任制度落实、宣传教育培训、食堂管理的具体做法、蔬菜采购与订货、定价策略、现场管理、财务与物资管理等。通过建立完善的管理制度和监督机制，学校食堂不仅能够保障食品安全，还能提供优质的餐饮服务，满足师生的饮食需求。

一、食品安全专项检查与责任落实

秋季是学校食品安全事故的高发季节，为确保师生饮食安全，区食药监局和教育局于8、9月份联合开展了学校食堂食品安全专项检查工作。此次检查覆盖了1家中学食堂、3家小学食堂和22家幼儿园食堂，重点检查了食堂环境、许可情况、从业人员健康状况、餐饮具消毒、索证索票制度、食品加工制作管理以及食用油和食品添加剂的使用情况。

检查结果显示，各学校和幼儿园负责人都高度重视食品安全工作，卫生条件符合要求，各项制度落实到位。但也有个别学校食堂存在卫生状况不理想、食品留样不规范、台账登记不全等问题。针对这些问题，检查组出具了卫生监督意见书，责令限期整改。

二、食堂管理的具体做法

1. 机构设置与人员管理

聘用制度：伙食部所有成员实行聘用制，年度开始时进行全面考核，择优录用。被录用人员必须服从管理，踏实工作。如有违规违纪行为，伙食部有权对其进行行政或经济制裁，甚至中途解聘。
规章制度：建立健全各项规章制度，并进行年终考核评比。
健康检查：食堂工作人员需定期进行体检，发现身体状况欠佳者，采取暂时停用休养的措施。
文明服务：提倡文明用餐和礼貌服务，要求班主任对学生进行文明用餐教育。值周领导和值日教师需巡视餐厅，帮助解决学生用餐中的具体问题。

2. 制度管理

出勤制度：严格遵守作息时间，不随意更改。
劳动管理：
和睦相处，礼貌待人，避免与就餐人员发生冲突。
节约水电，做到人走灯灭，水用即关。
操作房由专人负责，定期进行设备检测，不得擅离岗位或违规操作。
其他规定：
禁止炊事人员在食堂内喝酒或吃特殊饭菜。
禁止损坏炊具，未经允许不得将食堂物品外借。
禁止偷盗食堂食物、材料、票证或餐具，违者将根据情节轻重给予处分。

3. 卫生管理

个人卫生：上班时间必须穿工作服，注意个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤换衣服、勤洗澡，不留长发和小胡子，开饭前要洗手。
环境卫生：食堂内外实行定人、定点、定时、定要求的清洁制度，每日清扫，周末大扫除。
餐具卫生：各种餐具和笼布要清洗干净，做到木见本色，铁见光，使用后要摆放整齐，生熟用具严格分开。
行为规范：开饭时禁止吸烟，禁止面向食品说话或咳嗽，禁止涂脂抹粉。

4. 监督与检测

进货渠道：严格控制进货渠道，不采购劣质低价菜和来路不明的食材。每周需去凌家塘采购各种食品，如肉、菜、蛋、主副食等。学校行政人员亲自采购，确保所有食材都有“检疫证”和“食品卫生许可证”，严防食物中毒事件发生。
人员培训：不定期对工作人员进行思想教育和食品卫生法培训。例如，9月30日下午，区食药监局对30余家幼儿园进行了食品安全知识培训，重点讲解了《食品安全法》、学校食堂环境卫生要求和突发食品安全事故的应急处理。
库存管理：由保管员负责检查食堂仓库，确保不使用变质的米。每天对库存食品进行盘点交接。
现场管理：关注商品的库存与销售规律，合理控制采购量。例如，蔬菜采购需考虑单品的生命周期及送货周期，根据《库存管理表》和《订货周表》提供的数据进行订货。同时，还需关注日销售各时段的销量、日销量与日进货量，以及天气和市场趋势等因素。
分拣与定价：蔬菜验收后需进行分拣，将单品按品质分为一般和精品两个级别，分别定价陈列。例如，韭黄的分拣要求包括清除压伤、擦伤、叶片泛黄或变黄的部分，对根部进行剪齐，解除原有捆扎物后重新捆扎，每份重量控制在400克左右。
价格管理：合理、适时的定价是蔬菜经营的关键。定价基础是单品品质和市场调查数据。门店需要每天对竞争对手和菜市场的蔬菜价格、品质进行调查，保持较好的价格形象。对于常温存放期较短的蔬菜，如小白菜、莴笋尖等，需在同一天内根据品质变化进行多次调价。