松鹤楼卤鸭面入选非遗，260年技艺获官方认证

松鹤楼卤鸭面入选非遗，260年技艺获官方认证

苏州，这座拥有千年历史的文化名城，孕育出了无数珍贵的非物质文化遗产。从入选人类非物质文化遗产名录到区属非遗项目，每一颗非遗明珠都凝结着中华民族的情感和传统。

姑苏区文化部门荟萃了一系列姑苏非遗珍宝，以“指尖上的非遗”“舌尖上的姑苏”“节庆中的民俗”“中医里的吴门医派”四扇窗口，让非遗“飞入”寻常百姓家。

触摸文化，用镜头解锁古老非遗的前世今生，以光影述说蓬勃不息的匠人匠心。让我们在百秒之间穿越千年，对话古今，见证姑苏非遗的流变、传承与革新。

心之所向、行之所往，其实非遗触手可及。

松鹤楼卤鸭面制作技艺

松鹤楼卤鸭面制作技艺是2023年姑苏区新进的区级非遗代表性项目。本期的《我在姑苏看非遗》让我们在不时不食的苏式生活中，解读松鹤楼卤鸭面制作技艺，感受苏州人生活的仪式感。

苏式汤面，是苏州人生活中不可或缺的一部分，陆文夫先生在《美食家》中写道：“眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：快去吃‘头汤面’”，说的便是早晨要吃一碗苏式汤面。

苏州面食起源最早可以追溯到南宋时期。《宋氏养生部》中记载了当时面的种类，有鸡子面、齑面等12种面条。至明代，苏城面馆中流行各式鲜鱼面，春刀鱼、夏鳝丝、秋蟹糊、冬爆鱼，四季有别。入清之后，苏式面的面条与浇头都出现了进一步发展，今日熟知的老字号大体从清代兴起，至光绪三十年苏州面馆业议定各店捐输碑树立时，参与捐碑的面馆已有88家。乾隆年间，松鹤楼创立，以夏季供应的卤鸭面名噪一时。

苏州人在饮食上向来是严格遵守着“不时不食”的金规铁律。在吃面上，一年四季都有主打浇头，且分工明确：春末吃三虾面、立夏有卤鸭面、枫镇大肉面，秋天用秃黄油拌面，冬天有时令鸡冻面。

苏式卤鸭是苏州人非常钟爱的夏日卤菜，同时，也是深受欢迎的苏式面浇头。

《吴门新竹枝》曰：“三月青斋苜蓿肴，鱼腥虾蟹远厨庖。今朝雷祖香出罢，松鹤楼头卤鸭浇。”旧时的苏州，在入夏时节，人们有吃“雷素斋”习俗，戒斋的人要到玄妙观去进个香，而后便可开荤。开荤的第一顿，人们往往会选择到松鹤楼吃一碗卤鸭面，如此一来，“封斋”仪式就算完成了。

民国十五年《吴中食谱》记道：“每至夏令，松鹤楼有卤鸭出。其时江村乳鸭未丰满，而鹅则正到好处。寻常菜馆多以鹅代鸭，松鹤楼则曾有宣言，谓‘苟能证明其一腿之肉，为鹅而非鸭者，任客责如何，立应如何’”。

当年的新麻鸭。将鸭子宰杀、治净，入水焯过，而后入锅。

接着加入红曲粉、冰糖、桂皮、茴香、葱、姜、盐等调料，煮沸后加酒，压盆加盖，烧一段时间。

改文火焖烧至鸭肉八成烂即取出，冷透改刀后装盆。另有一个重中之重，即卤鸭改刀装盆后要浇上特制卤汁，使鸭肉晶莹剔透，与樱桃肉一般鲜红欲滴，泛着诱人色泽，口感也是鲜甜酥烂，皮质润滑不腻、肉质细嫩甘甜。

吃卤鸭面，红汤白汤皆可，而唯一一条必须讲究的规矩，就是“过桥”，即面与鸭分别盛碗装盘。吃卤鸭面时，先尝浇头，再喝汤品面。卤鸭皮质润滑、肉质细嫩、肥而不腻、瘦而不柴、甜味突出、收口咸鲜。汤清而不油、鲜而不齁，面软硬程度刚刚好，两者相配，精细雅洁。

260年传承、64小时精心熬制、32种配料、1碗汤，苏州人的精致，从这碗面开始。

如今这家拥有着松鹤楼百余年历史的老字号面馆，集萃的是一代代人对于美食的传承与坚守，美食的背后，藏着的是人间百味，传递的是匠心情怀。

青砖瓦 花格窗
小桥流水枕巷人家
千年岁月沉淀的姑苏古城
人文荟萃 吴风悠扬

姑苏区文化部门以笔触与光影记录匠人手艺的生生不息，铭记一代代非遗传承人对梦想与未来的追求与展望，以厚文之“道”与精工之“技”融为一体的姑苏印象，展现传统与现代交相辉映的人文密码。

本文原文来自搜狐网