五星级厨师推荐：葱烧海参

五星级厨师推荐：葱烧海参

葱烧海参，这道源自山东的鲁菜经典，以其独特的鲜美和浓郁的葱香，征服了无数食客的味蕾。在2024年的一场星厨晚宴上，中国意境菜的首创者、中餐国际化领军人物大董（董振祥），将他的招牌菜——董氏葱烧海参带到了北京国贸商圈的「容By Thomas Bühner」餐厅，与来自世界各地的美食爱好者分享这道经典鲁菜的魅力。

作为大董的当家菜品，董氏葱烧海参堪称绝妙。葱油慢烹的海参入味极透彻，盘中虽不见葱，但葱香已经弥散在海参的每一处。自然浅勾的芡汁儿完全由海参自带的胶质形成，甜味自然含蓄。这道菜不仅展现了大董对食材的深刻理解，更体现了他对烹饪艺术的极致追求。

葱烧海参的历史可以追溯到清朝，最初是山东烟台的地方名菜，后来逐渐流传至北京、天津等地，成为北方地区广受欢迎的高档菜肴。这道菜之所以能够流传至今，不仅因为其独特的美味，更因为它凝聚了中国烹饪文化的精髓。

要做出一道正宗的葱烧海参，选材是关键。海参被誉为“海中人参”，富含蛋白质、矿物质和多种维生素，具有滋补养颜的效果。选择海参时，要注意挑选肉质饱满、颜色自然的产品。这样的海参口感更佳，营养价值也更高。

接下来，让我们跟随五星级厨师的步伐，学习如何在家制作一道媲美餐厅水准的葱烧海参。

• 主料：发好的海参300克
• 辅料：大葱白150克、姜蒜片各少许
• 调料：鸡汤100克、白糖20克、酱油10克、料酒10克、水淀粉适量、花生油或豆油75克

1. 将海参洗净切条，放入开水锅中氽透捞出；大葱切成段备用。

2. 锅内加入花生油，用姜蒜片爆香后捞出不用。

3. 加入葱段煸炒至金黄色，烹入料酒和酱油，加入鸡汤和白糖。

4. 放入海参，用小火烧制几分钟，使汤汁浓稠。

5. 用水淀粉勾芡，淋上明油即可出锅装盘。

在烹饪过程中，火候的掌握和调味的精准度至关重要。正如徽菜大师尹亲林所说，葱烧海参不仅对火候的掌握有极高要求，还对调味的精准度有独到讲究。在慢炖海参时，要巧妙融合酱油的醇香和料酒的馥郁，调和成浓郁的汤汁。海参在汤汁中慢慢吸收味道，最终呈现出外滑内嫩、软而不烂的完美口感。

值得一提的是，在2024年中粮餐饮举办的“福掌柜•中国行——掌门的味道”活动中，尹亲林大师携高徒夏明亮先生现场献艺，创新演绎了葱烧海参这道经典菜品。他们巧妙运用福掌柜系列调味品，不仅保留了传统葱烧海参的风味，还通过现代调味技术提升了菜品的整体口感和层次。

葱烧海参这道菜，不仅是味觉上的享受，更凝结着中国烹饪文化的智慧。它教会我们，真正的美味，往往源于对食材的尊重和对烹饪技艺的不懈追求。无论是大董的董氏葱烧海参，还是尹亲林大师的创新演绎，都让我们深刻体会到，这道传承百年的经典鲁菜，依然焕发着勃勃生机，等待着新一代厨师和美食爱好者的传承与创新。