镇江锅盖面：始于乾隆的非遗美食，3800家面店带动2万就业

镇江锅盖面：始于乾隆的非遗美食，3800家面店带动2万就业

“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷。”这句流传百年的顺口溜，道出了镇江锅盖面的独特之处。作为镇江三怪之一，锅盖面不仅是当地人的日常美食，更是一张响亮的城市名片。

相传，乾隆十六年（1751年），乾隆皇帝第一次下江南，沿着古运河南下由西津渡登岸，带了一名随从太监，一路寻到镇江名气最大的张嫂子伙面店坐下。动作麻利、做事迅捷、和气客套、体态端庄的张嫂子又是上茶又是递热毛巾。乾隆的随从传下话：“要吃镇江伙面！”不知是因为乾隆来得早，还是张嫂子起得迟，待吩咐传下后，里边面还没跳好。张嫂子直催还在跳面的丈夫：“快，动作快些啊！”丈夫愣了愣：“我不是跟平常一样吗？”那边，张嫂子就赶快舀水下锅，往灶膛里点火。但这天好像什么都变得慢了。越是急，水越难开；越是急，面越难跳好。随从又进来催了……张嫂子赶快催丈夫切面，自己又往灶里添了把柴。很快，锅里的水开了，丈夫的面也切好了。这时，随从又进来催，张嫂子正抓起一把面往锅里撂，边回话边赶快盖锅盖，忙乱中，把汤罐的小盖子撂进面锅，在水面上飘飘荡荡的。还没等张嫂子放好作料，锅里的水又滚开了，直往上翻，快要溢出锅外，张嫂子一见，赶快用勺子舀了两勺汤罐里的温水一浇，面锅里平静下来。水再一开，张嫂子就用小竹笼子、长筷子将面条捞进碗里。正要端，那随从已一手接过去。忙碌了一阵的张嫂子倚在门外，想听外面顾客的反应，直听见那人端起碗吃着，连声说：“味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口！”张嫂子正要转身再去锅边下面，哪知身着便服的乾隆竟踱步进来，乾隆见到情景一声惊叫：“呀，你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了？！”这一叫，张嫂子才发现自己手忙脚乱，一下子竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到面锅里还不知道。正在这时，丈夫也过来说：“外面的顾客个个都说今天的面，味道特别好，你是加了什么好作料了？”张嫂子指那小锅盖说：“怕就是因为面锅里面煮锅盖吧？” 乾隆光顾镇江伙面店连说两声味道不错的故事传开了，从此，镇江的锅盖面名声大振，大街小巷都有大大小小的锅盖面店。

锅盖面的制作工艺十分独特，需要经过多道工序。首先，选用优质面粉，加入适量的水和盐，搅拌成面团。然后，经过反复揉搓和抻拉，使面团变得更加柔软和光滑。接下来，将面团放在案板上，用刀切成细条，再经过甩、抛等工序，使面条变得更加细匀。最后，将面条放入锅中煮熟，配上特制的底料和佐料，即可呈现出美味的锅盖面。

在制作锅盖面的过程中，操作人员的技巧和经验非常重要。他们需要掌握好面团的软硬度、面条的粗细程度以及煮面的火候等因素，才能制作出口感独特、味道鲜美的锅盖面。此外，底料和佐料的配比也是锅盖面的关键之一。镇江锅盖面的底料由秘制酱油汁、十余种佐料组成，经过精心熬制而成，味道十分鲜美。

锅盖面作为江苏镇江地区的传统美食，不仅仅是一种美食，更是一种文化符号和历史遗产。锅盖面的独特制作方法和口感，反映了当地人的生活方式和饮食文化，代表了江苏镇江地区丰富多彩的文化遗产。此外，锅盖面也是镇江市的重要名片之一，被誉为“镇江第一面”，在当地和全国都享有盛名。锅盖面还被选入了江苏省非物质文化遗产名录，成为了中国传统美食文化的重要代表之一。

近年来，镇江锅盖面的知名度不断提升。据统计，镇江有锅盖面店3800多家、带动就业2万多人，加盟店、连锁店遍布全国甚至走向世界。今年“五一”，镇江多家网红面馆的销售额达到平时的5倍，日均客流量超过1000人次，外地游客占80%。“一碗锅盖面，就着肴肉，蘸着香醋，最是味蕾的享受，最是镇江人的独特味觉记忆，也是外地游客‘镇江游’的打卡必选。”

镇江市委书记马明龙在《锅盖面里的镇江味》中写道：“一座面馆遍地的城市，一定是有温度的。”锅盖面绵柔醇香、咸鲜爽滑，是润物无声的治愈系吃食，“登上北固楼，看尽千古兴亡多少事，吃碗锅盖面，品出赤汤白面抚人心，未觞未咏，却也体会镇江人温和敦厚的亲和力。”

来到镇江，想要品尝正宗的锅盖面，不妨亲自走街串巷，寻找当地人推荐的面馆。无论是清晨还是午后，走进一家热闹的面馆，点一碗热腾腾的锅盖面，感受那份独特的香气和口感，你一定会被这碗看似简单却蕴含着数百年历史味道的面条所打动。

一碗锅盖面，承载着镇江的历史味道，也凝聚着镇江人的生活智慧。它不仅仅是一种食物，更是一种文化的传承，一种城市的记忆。无论是本地居民还是外地游客，来到镇江一定不要错过这份地道的美味！