牛蛙肉：高蛋白低脂肪的双刃剑，选购烹饪有讲究

牛蛙肉：高蛋白低脂肪的双刃剑，选购烹饪有讲究

牛蛙以其高蛋白、低脂肪的特点，成为了健身达人和健康饮食爱好者的理想食材。它不仅口感鲜美，还富含多种维生素和矿物质，有助于肌肉恢复和整体健康。但是，牛蛙的食用也存在一定的风险，需要引起我们的重视。

牛蛙肉是优质蛋白质的重要来源，每100克牛蛙肉中蛋白质含量可达20克，远超过许多肉类。这种蛋白质易于消化吸收，对于肌肉生长和修复具有极高的价值，特别适合运动员和健身爱好者。

牛蛙体内含有丰富的维生素B群，特别是维生素B6，有助于提高人体免疫力，促进神经系统健康。同时，钙、磷、铁等矿物质含量也较高，对于骨骼发育和血液健康有着积极作用。特别是对于缺铁性贫血的人群，适量食用牛蛙能起到一定的补血效果。

牛蛙中含有的硒元素是一种强大的抗氧化剂，能帮助清除体内的自由基，延缓细胞老化过程。此外，蛙肉中的牛磺酸也被誉为“脑黄金”，对保护视网膜、增强记忆力和改善心脏功能具有显著作用，对预防老年疾病有一定的益处。

牛蛙肉质嫩、味道鲜美，但存在寄生虫和药物残留风险。牛蛙的寄生虫风险来自曼氏迭宫绦虫的幼虫裂头蚴。裂头蚴有很强的收缩和移动能力，常会迁移到蛙类的肌肉中寄居，特别是大腿或小腿的肌肉。如果有人刚好碰上感染的牛蛙且烹饪不当，就会有感染的风险。

因为人不是曼氏迭宫绦虫的适宜宿主，裂头蚴会在人体内保持幼虫的状态并四处游走，侵犯各种器官组织并在移行过程中造成出血、炎症、坏死、失明甚至死亡，常见的人体寄生部位为：躯体皮下、眼部、口腔颔面部、中枢神经系统和内脏。

野生牛蛙携带裂头蚴的几率很高。从产量地区看，广州是牛蛙养殖大省，从广州市售蛙类裂头蚴感染情况的抽检数据来看，野生的感染率高达51.92%（216/416），而养殖的感染率为0（0/1382）。

上海、太原等的抽检也发现，包括牛蛙在内的养殖蛙类裂头蚴感染率很低，抽查结果均为0。顺便提一句，裂头蚴也会感染青蛙，不要以为只有牛蛙才有寄生虫风险。

但这也不等于说吃养殖牛蛙就高枕无忧了。养殖牛蛙携带裂头蚴几率很低，但还是有可能携带，从食品安全的角度来说，只有彻底熟食，才能杀死裂头蚴。

裂头蚴的耐受温度为-8°C到55°C，存活时间从54°C的15分钟到20°C的60小时。蛙肉中的裂头蚴还会更顽强，将1立方厘米含裂头蚴的蛙肉置于56°C的环境中3小时，仍有43%的裂头蚴具有感染能力。

别说是生吃了，即使是爆炒、涮火锅，如果没彻底煮熟，也可能因为无法彻底杀灭裂头蚴而带来感染风险。要规避寄生虫的风险，选择正规的购买渠道，用高温将肉彻底煮熟，中心温度达100°C 2分钟以上才是最安全的处理方法。

牛蛙兽药超标问题之所以严重，是因为牛蛙的养殖环境太过恶劣，追根究底还是因为不规范的养殖。牛蛙作为外来物种，养殖污水处理不易，不少养殖户片面追求产量，高密度养殖，养殖环境恶劣，导致养殖牛蛙容易发生大规模的传染病，再加上牛蛙食量大本就容易发生消化道疾病，为了提高牛蛙存活率，于是违规大量使用抗生素、使用禁用药物。

我试着用国家市场监督管理总局的食品安全抽检公布结果查询系统，检索牛蛙，数据如下图所示。自2014年来，牛蛙抽检的不合格率高达20%，是该系统查询鸡肉、猪肉的不合格率的几十倍（鸡肉抽检的不合格率只有1.4%，猪肉就更低了仅有0.57%）。

我大致翻了翻不合格原因，主要是三种情况：检出禁用药物；兽药残留超标；使用人用抗生素。可以说，牛蛙确实已经成为药物超标的重灾区了。而且，兽药超标的问题不管是市场散称牛蛙、知名品牌餐饮店、甚至知名的生鲜经销商都被监管部门查出过问题，只是知名品牌相对少一点。

禁用药物主要是呋喃西林、呋喃唑酮以及氯霉素，我国早就明确动物食品禁用了。像长期大量摄入呋喃西林代谢物残留超标的食品，可能在人体内蓄积，引起过敏反应、胃肠道反应、嗜酸性白细胞增多症、神经症状及多发性末梢神经炎等。

兽药超标超标兽药主要是恩诺沙星，是人工合成的广谱抗菌药，用于治疗动物皮肤感染、呼吸道感染等，是动物专属用药。我国规定牛蛙、鱼的皮和肉中残留不得超过100µg/kg。从不合格检测结果来看，超标1-3倍是非常普遍的现象，个别甚至有超标十几倍至几十倍的。长期食用恩诺沙星超标的食品，可能会引起轻度胃肠道刺激或不适、头痛、头晕、睡眠不良等症状，甚至还可能造成肝损害。

人用抗生素把人用抗生素大量用于动物养殖，会导致耐抗生素菌的出现，最终可能会出现人类无药可用的局面。当然，对此问题，农业部2023年也专门发了相关的文件进行指导，希望以后能得以改善。

牛蛙的高蛋白低脂肪特点，使其成为健身人群的理想食材。无论是想要增肌还是减脂，牛蛙都能完美契合你的饮食计划。牛蛙肉的脂肪含量较低，且脂肪酸组成优秀，富含多不饱和脂肪酸。同时，牛蛙肉中含有多种维生素，如维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。这些营养成分有助于促进人体气血旺盛、精力充沛，具有养心安神的功效。

牛蛙肉中丰富的蛋白质和维生素能够为体内众多免疫物质的生成提供原料，增强体质。牛蛙肉中的优质蛋白质能够为肌肉合成提供原料，有助于预防和缓解肌肉衰减综合征，提高肌肉力量。牛蛙肉具有滋补解毒的功效，能够改善体内内环境，对于治疗慢性疾病如身体虚弱、营养不良以及精力明显下降等有很大的益处。牛蛙入肺、膀胱经，具有运脾化湿、利水消肿的功效，对于缓解水肿、浮肿等症状有一定的作用。

牛蛙虽然营养丰富，但食用时需谨慎。首先，选择正规渠道购买，确保食材安全。其次，烹饪时务必确保牛蛙彻底煮熟，中心温度达到100°C以上，以杀死可能存在的寄生虫。此外，适量食用，避免过量摄入，每周食用1-2次为宜。最后，关注牛蛙的来源，优先选择养殖而非野生的牛蛙，以降低寄生虫感染风险。

牛蛙以其高蛋白、低脂肪的特点，成为了健身达人和健康饮食爱好者的理想食材。它不仅口感鲜美，还富含多种维生素和矿物质，有助于肌肉恢复和整体健康。但食用时需关注食品安全，选择正规渠道，确保彻底煮熟。