选对排骨是关键，三步做出完美红烧排骨

选对排骨是关键，三步做出完美红烧排骨

想要做出一道色香味俱佳的红烧排骨，首先要选对排骨。猪排骨根据部位不同，可分为前排、中排和后排，每个部位的特点和适用场景也有所不同。

前排是靠近猪脖子的排骨，因为脖子经常活动，所以这个部位的肥肉很少，肉质鲜嫩弹牙，适合烧烤、煎炸。中排位于猪腹腔的中间位置，个头长，肉也比较厚，是最优质的排骨，价格也比较贵。中排肥瘦相间，肉质细嫩鲜香，口感饱满，吃着特别过瘾，适合各种做法，比如红烧、糖醋、煎烤、炖汤等等。后排是靠近臀部的排骨，这个部位的骨头比较少，肉非常厚，但口感很柴，而且比较油腻。后排还有个特点，就是脆骨比较多，所以后排适合炖汤或烧烤。

选对了部位，还要学会挑选新鲜的排骨。新鲜的排骨应该具备以下特点：

1. 色泽鲜亮：新鲜的排骨颜色鲜红，非常有光泽。如果颜色发暗或发白，都不怎么新鲜。有一种情况，老母猪肉呈深红色，虽然也是新鲜的，但肉质非常柴，不好吃。

2. 肉质紧实：新鲜排骨含有大量水分，所以肉质很有弹性，用手按压后能迅速恢复，摸起来也光滑不发黏。要是用手按压后无法恢复，还非常粘手，说明不新鲜了，已经滋生了细菌。

3. 无异味：正常情况下，新鲜排骨基本上没什么腥味，只有放久了才会产生较重的腥味；如果排骨闻起来发酸、发臭，异味很大，说明变质了，千万别买。

另外，排骨的粗细也很有讲究。太细的排骨说明猪比较小，腥味很大；太粗的排骨是老猪的，肉质很柴。最好选择3厘米左右的排骨，成熟度刚好。

选好了排骨，接下来就是烹饪环节了。红烧排骨的关键在于焯水、炒糖色和炖煮三个步骤。

焯水去腥

将排骨剁成小块，放入清水中浸泡1小时，泡出血水后洗干净，沥干水分。锅里加水，排骨冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，大火煮3分钟，撇掉浮沫后捞出，沥干水分备用。

炒糖色上色

锅里加油烧热，放入排骨块，小火煎一会儿，煎至两面颜色金黄，盛出备用。锅里留底油，加一把冰糖，小火炒成糖色，倒入排骨快速翻炒上色。

加入香料

放入葱姜、八角、香叶炒出香味，淋入生抽、老抽翻炒均匀，加入一瓶啤酒没过排骨，小火炖40分钟。排骨炖烂后，加入适量盐调味，转大火收汁，汤汁浓稠后即可出锅。

1. 香料搭配：除了基本的葱姜蒜，还可以加入草蔻、小茴香、桂皮等香料，增加风味。草蔻有促进骨肉分离的作用，能够让排骨从骨头上分离，实现脱骨的效果，同时，草蔻还具有一定的解腻作用，能够中和排骨中的油腻感，让红烧排骨的口感更加清爽，此外，草蔻的香气还能够渗透到排骨中，使其味道更加浓郁。小茴香的香气浓郁而持久，能够给红烧排骨增添一种独特的香味，使其更加美味，除此之外，小茴香还有一定的去腥作用，能够去除排骨中的腥味，让红烧排骨的口感更加纯正。桂皮气味芳香，能够给排骨增添一种独特的香味，使其更诱人。同时，桂皮还具有一定的甜味，能够中和排骨中的咸味，让红烧排骨的口感更加平衡，并且桂皮还有一个不可忽视的作用就是除异味，肉类食材往往都有一种异味，而加入桂皮，则可以很好的去除食材中的异味。

2. 火候控制：炖煮时要保持小火，慢慢炖煮，使排骨充分吸收汤汁，肉质更加酥烂。收汁时要大火快炒，使汤汁收干，排骨表面呈现光亮的红烧色。

3. 搭配建议：可以在炖煮过程中加入土豆、胡萝卜等配菜，口感和营养会更丰富。土豆先煎一下再放入锅中炖煮味道更好。

4. 去除腥味：除了用料酒去腥，还可以在炖煮时加入几片柠檬或橙皮，效果也很好。

按照以上步骤和技巧，你就能做出一道色泽红亮、香味浓郁、软糯入味的红烧排骨啦！快去试试吧，相信你一定能成功！