小心！腌制肉竟暗藏肉毒中毒风险？

小心！腌制肉竟暗藏肉毒中毒风险？

近期，广西多地报告了多例因食用腌制生鱼引起的肉毒中毒病例，再次敲响了食品安全的警钟。肉毒中毒是一种严重的中毒性疾病，病死率较高，主要由摄入被肉毒毒素污染的食品引起。这种致命的神经毒素一旦进入人体，会导致严重的肌肉麻痹甚至死亡。专家提醒，腌制肉在食用前务必彻底加热，以破坏潜在的肉毒毒素。此外，自制腌制食品时要注意卫生，避免在不安全的环境下操作。

肉毒毒素由肉毒梭菌等梭状芽孢杆菌产生，是一种神经毒素。肉毒中毒一年四季均可发生，引起中毒的食品种类因地区和不同饮食习惯而异。在广西，主要以家庭自制发酵食品（如臭豆腐、酸鱼、酸肉）、风干肉制品等为主。

肉毒中毒的潜伏期一般为12～48小时，患者早期通常有疲倦乏力、头痛、头晕等症状，后期可出现视力模糊、眼睑下垂、声音嘶哑、吞咽困难、呼吸困难等。最严重者可因呼吸衰竭而死亡。

正确处理熟肉制品和腌制食品等，是预防肉毒中毒的关键。由于肉毒毒素不耐热，通常100℃加热10分钟就可将其破坏，食用前彻底加热可有效预防肉毒中毒。

家庭在自制食品的过程中，应注重食品卫生。如果没有安全可靠的条件和经验，不建议盲目自制食品。对于网上售卖的即食食品，应谨慎选择。不购买来历不明或小作坊生产的熟肉制品、发酵类食品。

需要冷藏保存的即食熟肉制品，不宜远途常温快递或携带，应在冷藏条件下储存和运输，并尽快食用。

注意罐头食品、火腿、腌腊食品的保存，若罐头的两端出现膨隆，或内容物色香味改变，应禁止出售和食用，即使煮沸也不宜食用。

1. 选对猪肉：理论上说，任何部位的猪肉都可以腌制腊肉，比如五花肉、排骨、猪蹄等，一般用五花肉就行了，肥瘦相间，吃起来又嫩又香。

2. 猪肉不要洗：腊肉容易发臭，主要就是猪肉沾了生水后，滋生了细菌，才会产生臭味。所以猪肉一定不要洗！不要沾生水。猪肉怎么处理干净呢？用菜刀在猪皮上刮一刮，把残留的猪毛和油脂刮干净，就可以了。

3. 炒香料盐：花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香，能弄碎的尽量弄碎，可以买一包五香粉来代替，再准备一些食盐。腌腊肉到底要放多少盐？牢记一个比例肯定不会错。以10斤猪肉为例，一般放150克盐即可，也就是3两盐，口味重一点的可以放4两，但不能再多了，不然就咸了，但也不能少于3两。

4. 开始腌肉：把猪肉条取出来晾一会儿，把表面晾干，然后把炒好的香料盐均匀地涂抹在猪肉上，放进一个干净的盆子里，一层一层码好，最上面压一个重物，放在阴凉通风处腌制几天。每天把猪肉翻动一下，下面的换上来，这样腌制更加均匀。一般腌制3~5天就能充分入味了，抹盐后的肉千万不要直接去晒，一定要记得放在盆子里腌制几天，这样能去除猪肉的水分，更容易晒干，就不会发臭。

5. 晒制：这时候把猪肉条都取出来，用锥子戳个洞，用绳子穿好，把猪肉挂在阴凉通风处风干10天左右，腊肉就做好了。腊肉也可以放在太阳下晒10天，但我个人不喜欢这种方法，那样腊肉会比较干，口感没有风干那么软嫩。而且晒干的腊肉表面比较油，没有风干腊肉那么干爽。

6. 腊肉的保存：制作好的腊肉，可以挂在阴凉通风处保存，只要不受潮，可以保存一年时间，不过腊肉容易滴油，一定要选好地方悬挂。或是把腊肉用保鲜袋装好，放进冰箱里冷冻保存，也能放一年时间。如果家里有真空包装机，把腊肉真空包装后，常温保存即可，随吃随取很方便。

肉毒中毒虽然可怕，但通过正确的预防措施和安全食用习惯，我们可以有效降低风险。在享受美味的同时，更要注重食品安全，让每一餐都吃得安心、放心。