西宁味道：酿皮与湟源里脊的百年传承

西宁味道：酿皮与湟源里脊的百年传承

“站在酿皮摊，涎水淌不断。”这句青海老话，生动地描绘了西宁人对酿皮的喜爱。而在另一头，湟源里脊的酸辣香气，也正吸引着食客们纷至沓来。作为西宁最具代表性的两种美食，酿皮和湟源里脊，一个以爽滑弹牙征服味蕾，一个以酥脆酸辣闻名遐迩，它们在西宁的美食舞台上，演绎着一场跨越百年的舌尖较量。

酿皮的历史可以追溯到唐朝开元年间，距今已有千余年。最初，酿皮是青海河湟地区的一种民间小吃，经过历代传承，逐渐成为西宁人餐桌上的常客。解放前，厨师赵万云在官宦人家制作酿皮，解放后，随着人民生活水平的提高，酿皮开始在民间普及。如今，酿皮不仅在街头巷尾随处可见，还登上了高档宴席的餐桌，成为青海饮食文化的重要代表。

相比之下，湟源里脊的历史稍显“年轻”，但也有近两百年的历史。它起源于清朝，是青海“老八盘”中的一道传统名菜。湟源里脊的诞生，与当时湟源作为茶马互市重要场所的历史背景密切相关。在多元文化的交融中，这道融合了酸、辣、鲜、脆的美食逐渐成熟，并从清末传承至今。2023年，湟源酸辣里脊制作技艺更是入选了青海省第六批省级非物质文化遗产代表作名录，成为青海饮食文化中的一颗璀璨明珠。

酿皮的制作工艺堪称一绝。选用优质高筋面粉，经过洗面、沉淀等工序，制成柔软而有弹性的酿皮和面筋。调料的配制更是讲究，循化的辣椒、湟源的陈醋、当季的韭菜、乐都的大蒜……每一种配料都凝聚着匠人的心血。青山酿皮的第四代传承人赵全禄说：“家里的老人就怕我们传承不好这门手艺，每天做好酿皮，调好调料之后，都会亲自尝一尝，人们都说我们的酿皮有秘方，其实最大的‘秘方’就是老人们手把手传下来的经验。”

湟源里脊的制作则更显复杂。首先需要精选上好的里脊精肉，剔除肥肉和筋膜，再用姜粉、草果、盐等腌制。接着，用当地豌豆粉面包裹里脊肉，经过三遍油炸至金黄酥脆。最后，将湟源陈醋与当地辣椒熬成汤汁，上桌时迅速浇在炸好的里脊上，发出“滋啦”的声响，香气四溢。这种独特的烹饪方式，使得湟源里脊不仅口感酥脆，还兼具酸辣鲜香的特点。

酿皮的口感以爽滑弹牙著称。黄澄澄的酿皮，白嫩嫩的面筋，红艳艳的辣油，再加上绿油油的韭菜汁，色彩鲜艳诱人。柔软微黄的酿皮，浇上红艳艳的辣子调料，又红又绿格外养眼，鼻子刚往前面一凑，新鲜的韭菜和蒜泥味扑面而来，勾得人口舌生津，软糯的酿皮入口爽滑，辛辣过瘾，配上柔软弹牙浸满着料汁的面筋，充饥又开胃。

而湟源里脊则以酥脆酸辣闻名。金黄酥脆的炸里脊，搭配由湟源陈醋与当地辣椒熬成的汤汁，酸辣鲜香，令人回味无穷。湟源里脊的特点在于其独特的酸辣口味，由湟源陈醋调制而成，使得菜肴既有酸爽也有辣味，同时保持了肉质的酥软和色泽的金黄。

酿皮和湟源里脊不仅是美食，更是西宁人的情感寄托。对于许多在外的青海人来说，一碗酿皮或一盘湟源里脊，就是家乡的味道。正如一位网友所说：“离开青海这么多年，酿皮的味道却记忆犹新。”这些美食承载着青海人的乡愁，也凝聚着中华民族多元一体的文化魅力。

在现代西宁，酿皮和湟源里脊都得到了很好的传承与发展。扁担酿皮的老板马忠义，60多岁仍坚持每天挑着120多斤重的扁担穿街走巷卖酿皮，将这门古老的销售方式传承下去。小吴酿皮的创始人吴刚，则致力于将酿皮卖到更远的地方，不仅在外地开设了首家青海酿皮店，还改进了酿皮的包装，让远在他乡的人也能品尝到家乡的味道。

湟源里脊也在不断创新。在西宁“豹街”这样的现代美食街区，湟源里脊不仅保留了传统的制作工艺，还融入了更多现代元素，成为年轻人喜爱的网红美食。同时，作为省级非遗项目，湟源里脊的制作技艺得到了更好的保护和传承。

酿皮和湟源里脊，一柔一脆，一素一荤，共同塑造了西宁的美食文化。它们不仅是味蕾上的享受，更是西宁人情感的寄托。无论是站在街头小吃摊前，还是坐在高档餐厅里，这两种美食都能让你感受到西宁的历史味道和现代活力。在西宁，酿皮和湟源里脊的较量从未停止，但它们共同的目标，都是让每一个品尝过它们的人，都能记住这座城市的独特味道。