厨师的烹饪美学：提升菜品附加值

厨师的烹饪美学：提升菜品附加值

烹饪美学是将自然美与艺术美巧妙结合的学问。通过科学地运用刀工、烹制、摆盘、雕刻等技巧，将菜品打造成兼具观赏性和实用性的艺术作品。随着人们对美食需求的不断提升，掌握烹饪美学已成为厨师不可或缺的技能。

烹饪美学之必要性

烹饪美学具有审美性和实用性两大属性。审美性体现在通过各种烹饪技巧将菜品呈现得色彩斑斓，激发食客的食欲和联想；实用性则强调使用优质原料和精湛烹饪工艺，制作出色香味俱佳的菜肴。

随着生活条件的改善，人们对美食的需求已从基本的温饱转向追求色、香、味、形、意、器、养的完美结合。其中，色、形、意、器都与烹饪美学密切相关。提升菜品的美学价值，不仅能够为饭店创造更高的盈利，也是厨师的重要责任。

色、形、意、器的实践应用

器：选择合适的盛装器皿

古诗有云：“美食不如美器，斯语是也。”选择合适的器皿是烹饪美学的重要组成部分。例如：

• 陶瓷类：质地紧实，易于清洗，可塑性强，适合制作各种造型和上色绘图。
• 玻璃材质：透明度高，适合盛放色彩丰富的水果或蔬菜沙拉，展现食物本身的颜色。
• 木质餐具：古朴自然，纹理质感独特，能为用餐增添一份自然享受。

色、形、意的运用要点

在具体操作中，有以下四点需要注意：

1. 根据菜肴的实际需要进行点缀、围边，避免过度装饰。
2. 重视食品安全，所有装饰用具和食材都需经过洗涤消毒。
3. 尽量选用可食用的花草、蔬果等作为装饰物，同时也可以适量使用非食用装饰。
4. 根据宴席主题、规格以及食客的喜好和忌讳，设计合适的摆盘效果。

美化菜肴之独孤九式

下面介绍几种常用的菜肴美化装饰方法：

1. 局部式（盘头式）：快捷简单的装盘方式，适用于中低档菜肴或批量制作的菜品。
2. 对称式：使用两种以上相同或不同的事物，成双成对地摆在菜品旁边，形成对称图案。
3. 围边式：用饰物对菜肴进行围边点缀，可半围也可围一周。
4. 围中式：将饰物置于盘面中央，再把菜肴盛装或堆叠在其周围。
5. 间隔式：用饰物将不同原料间隔开，构成各种形态。
6. 盛装式：用蔬果、植物茎叶、贝壳等作为盛器，对菜肴进行美化。
7. 垫底式：用原料饰物进行美化装饰铺垫。
8. 拼摆式：如“三叠水”“一封书”“风车形”等传统摆盘方式。
9. 酱汁渲染式：用酱汁在盘中绘制图案，再摆放点缀菜肴。

各类菜肴装饰法

烹饪不仅是一门技术，更是一门艺术。摆盘考验着菜品制作者的艺术感，以下将菜品分为四类说明其装饰方法：

• 干类菜肴：如炸、煎、蒸等不带汤汁的菜肴，可通过定型处理或模具辅助定型，再进行点缀。
• 酱汁类菜肴：可用平盘摆放，用酱汁画盘，辅以少量装饰物。
• 半汤菜类菜肴：可采用拼摆式、盛装式等方法呈现。
• 汤菜类菜肴：主要在餐具上下功夫，选用煲仔、砂锅、瓦罐、炖盅等美观合适的餐具。

在餐饮行业，仅靠口味已难以满足消费者的需求。厨师应全面发展，既要精进烹饪技术，也要培养烹饪美学素养。通过学习、观察和借鉴生活中的艺术，不断提升自己的美感，努力成为烹饪艺术家。

本文原文来自360doc.com