专业营养师详解：素食患者如何补充四大关键营养

专业营养师详解：素食患者如何补充四大关键营养

很多人对素食的观念停留在“吃菜”，一旦生病住院，直觉认为吃素会没营养。不过美国注册营养师、拥有10年中美临床营养工作经验的孙凌霞表示，素食患者在治疗期间，需要优化膳食，注意蛋白质和微量营养素的摄取，着重在钙、铁、锌、维生素B12，还是可以补足营养素。以下是她的分享。

素食者注意蛋白质搭配豆子吃

素食者在治疗期间，要注意蛋白质需要增加植物来源的完全蛋白质（如大豆及大豆制品），同时注意搭配（如豆子和谷物同食）。微量营养素重点关注钙、铁、锌、维生素B12。饮食上多吃深绿色蔬菜、水果及坚果、种子等，考虑使用膳食补充剂。

素食者分成5类

有的癌症患者自己本身就是吃素的，疾病治疗过程中，素食患者如何改善饮食呢？首先，我们来看看素食都有什么类型。按照对动物性来源的食品限制程度的不同，通常素食的类型可分为：

1.纯素：所有动物来源的食品都不吃。
2.奶素：在纯素的基础上，还吃乳制品，即纯素加上乳制品。
3.蛋素：在纯素的基础上，还吃蛋，即纯素加上蛋。
4.蛋奶素：在纯素的基础上，还吃乳制品和蛋，即纯素、乳制品、蛋。
5.海鲜素：在纯素的基础上，还吃海产品（鱼、虾、蟹、贝等），但是忌口畜肉、禽肉、乳制品、蛋等，即纯素加上海产。

素食患者在癌症治疗期间容易出现什么营养问题呢？主要有两个问题：蛋白质摄取不足和微量营养素摄取不足。

蛋白质摄取不足这样补

植物性蛋白质来源的食物较动物食物而言，蛋白质含量低，能独立提供所有人必需的氨基酸的完全蛋白质少，蛋白质的吸收利用率低。针对这3个问题，我们用2个办法来优化素食患者的蛋白质摄取：

1.增加可以吃的蛋白质的量，尤其是完全蛋白质食物的量

对于素食患者，富含蛋白质的食物主要来源于乳制品、蛋类、大豆和大豆制品以及其他杂豆、坚果、种子等。完全蛋白质就是含有所有必需氨基酸的食物。动物来源的蛋白质大部分都是完全蛋白质，植物来源的完全蛋白质主要是大豆和大豆制品以及藜麦。对于不同种类的素食患者，可以参考如下方法增加蛋白质的量：

纯素患者，完全蛋白质来源主要可以依赖大豆以及大豆制品，如青豆（毛豆）、豆腐、腐竹、豆腐皮、素鸡等。注意，绿豆、红豆等干豆类和大豆是不同的，它们并不能成为独立提供所有必需氨基酸的食物，所有豆类中，只有大豆是完全蛋白质，可以独立提供所有必需氨基酸。

对于奶素患者，完全蛋白质来源主要可以依赖大豆以及大豆制品、乳制品。注意：乳制品一定要选择巴氏杀菌过的乳制品。

对于蛋素患者，完全蛋白质来源主要可以依赖大豆以及大豆制品、蛋类。注意：蛋类一定要煮全熟，治疗期间，溏心蛋是不推荐的。

对于蛋奶素患者，完全蛋白质来源主要可以依赖大豆以及大豆制品、乳制品、蛋类。

对于海鲜素患者，完全蛋白质来源主要可以依赖大豆以及大豆制品、鱼虾贝等海产品。注意，对于生鱼片、生蚝等生的海产品在治疗期间是需要禁忌的，一定要煮熟再吃。

由于素食患者可以选择的完全蛋白质种类少，吃够蛋白质在治疗期间是十分重要的，尤其是纯素食的患者，可以选择的完全蛋白种类非常有限，所以一定要注意非完全蛋白质的食物的搭配。

2.非完全蛋白质的食物注意搭配

除了上述列举的含完全蛋白质的食物，素食患者在治疗期间也要多吃其他富含植物蛋白质的食物，并且给这些食物配对，可以让氨基酸互相补充，这样的组合就能一起给身体提供所有必需氨基酸了。

下面这些食物虽然不是完全蛋白质食物来源，但是富含植物蛋白质，可以多吃并且搭配杂豆类（绿豆、红豆、赤小豆、菜豆等）、全谷物（燕麦、荞麦、大麦、薏仁米等）、坚果、种子（南瓜子）。例如谷物（米、面等）搭配杂豆类、坚果种子搭配杂豆类、高蛋白质蔬菜（如西兰花、菠菜）搭配谷物、坚果、种子。

我们人体能储存氨基酸，所以不一定非要每顿都组合好，只要一天中都能吃到这些组合就可以。

注意微量元素摄取 4种营养不能少

除了蛋白质，素食患者还需要注意下列这些微量营养素的摄取。

1.钙

对于奶素和蛋奶素的患者，乳制品是钙的良好来源。对于海鲜的素食患者，虾皮和豆腐是钙很好的来源。如果是纯素食患者，豆腐（加入硫酸钙制成）、香干、豆皮、深绿色蔬菜（如羽衣甘蓝、萝卜叶子、花椰菜、菠菜等）、坚果和种子（如大杏仁、芝麻等）都是富含钙的植物性食物。植物食物中的草酸和植酸不利于钙的吸收，在吃深绿色蔬菜时，可以用沸水快速焯一下，去除一些草酸和植酸。

2.铁

素食中的铁为非血红素铁，比动物食品中的血红素铁的吸收率低。不过搭配富含维生素C的食物，可以提高植物性食品中非血红素铁的吸收率。所以，可以选择富含铁的植物性食品，如深绿色蔬菜、全谷物等，同时搭配维生素C高的食物。参考的食谱有橙汁配五谷杂豆饭、菠菜拌彩椒，加餐小食可以用水果和坚果或者豆制品搭配，如猕猴桃配南瓜子、豆腐干配橘子。

3.锌

如果能吃海鲜，贝类是锌的优质来源。如果是纯素食的患者，坚果、种子是锌很好的来源（如南瓜子、葵花籽、腰果、芝麻等）。由于植物食物中的植酸不利于锌的吸收，可以在烹饪豆类、坚果和种子之前，先泡一两个小时，把泡的水倒了，再烹饪。发酵过程也能帮助增加锌的吸收，可以考虑全麦馒头、全麦面包等。如果是需要手术或者食欲很差的患者，可以请医生评估是否缺锌，如果缺，考虑使用锌补充剂。缺锌会导致食欲差，也会导致伤口难以愈合。

4.维生素B12

蛤蜊中维生素B12的含量很高，鱼类如鲑鱼、鲔鱼等中维生素B12的含量也很高。一天2杯奶或者4个蛋也能满足维生素B12的需求。但是纯素食者就几乎无法从日常食物中获取维生素B12。营养酵母是非荤食中维生素B12的良好来源，但在华人圈基本没人吃，也不好买，所以建议纯素食者使用维生素B12的膳食补充剂。

素食患者没有必要因为治疗而放弃自己生病之前的饮食习惯。毕竟，饮食对于我们而言，不单单是提供营养，还包含了我们的文化、信仰和社会关系。但是，由于治疗和疾病对我们的营养需要有了更多的要求，素食患者需要更加努力地调整饮食，并且在医生和营养师的指导下选择合适的膳食补充剂，以更好地满足疾病和治疗期间的营养需要。当然，如果素食患者愿意尝试一些动物性的食物，也是没问题的，只要自己吃起来心里舒畅、身体舒服就完全没问题。

本文摘自：《癌症患者怎么吃？营养抗癌，每一口都是康复的力量：从特殊营养管理到日常生活调整，针对不同癌种，制定专属康复计划》作者：孙凌霞