从基层到厨师长：马浩成与杨跃中的逆袭之路

从基层到厨师长：马浩成与杨跃中的逆袭之路

在上海滩的繁华深处，有这样两位厨师长，一位是和平饭店的中餐行政总厨马浩成，另一位是甄御餐厅的厨师长杨跃中。他们一个从职业学校毕业进入名店学艺，一个从水台学徒做起，最终都站在了厨房的最高点。他们的故事，是餐饮人奋斗史的缩影。

马浩成的厨师生涯始于1990年，那一年他从上海涉外旅游职业学校烹饪专业毕业，被分配到美心酒家进行就职培训。年轻的马浩成展现出对烹饪的极大热情，他总是比别人早半小时到厨房，从早上8点忙到晚上11点，几乎一整天都在热火朝天的厨房里忙碌。这种勇于吃苦和付出的精神，让他得到了香港师傅的赏识，并被推荐到90年代上海滩一流的粤菜馆汉宫酒家工作。

在汉宫酒家的三年，马浩成跟着香港师傅学习粤菜，他随身带着小本子，及时记下每道菜的制作方法和师傅的教导。靠着高出别人多倍的努力，他渐渐从学厨走向厨师，从打下手走向灶台。

2015年，经过多次选拔，马浩成进入和平饭店担任中餐行政总厨。面对一支经验丰富、风格传统的老师傅队伍，马浩成深知必须进行革新。他大刀阔斧地改革菜单，去掉不够特色且利润空间低的菜品，增加樱桃鹅肝、老克勒酥烤牛肋排等新菜品，将西式技法融入中餐，既增加了菜单的丰富性，也提高了客单价。

在管理上，马浩成采取标准化和人性化相结合的方式。他为每个人制定清晰的工作职责与标准，同时注重团队建设，给老员工提升职位，让老员工管理老员工，稳住团队内部管理。对于新员工，他观察每个人的特点和优点，因地制宜，对于好学的新员工，安排他们外出培训。

在他的带领下，龙凤厅的单月盈利实现了从100万到500万的翻倍，越来越多的年轻人走进和平饭店中餐厅，体验时髦且有腔调的上海本帮菜。

与马浩成不同，杨跃中的厨师之路是从最基层的水台学徒开始的。水台是中餐厨房七大工种之一，负责鱼类、海鲜的屠杀及清洗，是厨房里最辛苦的岗位之一。但杨跃中并没有因此而退缩，反而更加努力。他常常放弃休息时间，在做好水台工作之余，还会帮别人切土豆，片海鲜，切虾仁，想尽一切办法提高自己的厨艺。

“非要把东西做到最好”，是杨跃中常挂在嘴边的一句话。凭借着这种精益求精的精神，他从水台一步步“升级”，到打荷，到砧板，再到炒锅师傅，最终成为了独当一面的厨师长。

作为厨师长，杨跃中尤其注重创新。他开发的招牌菜龙虾汤酸菜烧波士顿龙虾，巧妙地加入了潮州酸菜，特殊的发酵技巧让酸爽风味融进汤里，将龙虾之鲜美烘托得淋漓尽致。为了达到最佳口感，他常常反复试验，精益求精力求完美。

在杨跃中的带领下，甄御餐厅的菜品不仅色香味俱全，更蕴含着独特的创意理念。他始终保持着高标准、严要求，带领团队不断进步，为餐厅赢得了良好的口碑，吸引了众多食客慕名而来。

尽管成长路径不同，但马浩成和杨跃中成功的背后，有着共同的秘诀。他们都具备勤奋努力的品质，无论是马浩成的早到晚退，还是杨跃中的放弃休息，都展现了他们对烹饪事业的热爱和执着。他们都注重创新，不断研发新菜品，提升菜品质量。他们都重视团队建设，通过有效的管理方法，带领团队共同进步。

他们的故事告诉我们，成为一名优秀的厨师长，不仅需要扎实的烹饪技术，还需要具备管理能力和持续学习的精神。通过系统教育、实践经验积累以及考取相关证书，可以为职业发展打下坚实的基础。无论起点如何，只要坚持不懈，就能实现自我价值。