腊八蒜的营养秘密：比生蒜更健康？

腊八蒜的营养秘密：比生蒜更健康？

腊八蒜不仅是一种传统美食，更是一种健康食品。它既保留了大蒜的大部分营养，又降低了生蒜的刺激性，是一种理想的食用方式。

腊八蒜和生蒜谁更好？

要说清楚这个问题，得先从大蒜原本的营养讲起。新鲜的大蒜里含有70%的水分，约25%的碳水化合物，4%的蛋白质，不到1%的脂肪，以及一些膳食纤维、维生素、微量元素和抗氧化成分。

微量元素里含量比较突出的有硒、锗、锌等。值得一提的是，大蒜的含硒量是一般蔬菜的3倍。硒有抗氧化效果，还能与铅、镉、汞等有毒重金属结合成蛋白质复合物而起到解毒作用。锌是我们体内不少酶合成的必须元素，而锗与免疫功能有关。

当然，需要特别说明一下的是，咱们日常吃蒜，是拿来当调味品吃的，吃多了还会因为过度刺激肠胃而难受。所以，营养成分这些，仅供参考，指望不了靠吃蒜就能产生太多实质性的好处。

这些营养成分在由生蒜变成腊八蒜的过程中，又发生了一些变化，主要是一些水溶性的营养物质跑到醋里去了。

浸泡在醋里之后，大蒜里的蛋白质、淀粉、糊精等会部分降解，变成多肽或者氨基酸，以及可溶性的糖。其中有一部分就会溶出到醋里。

研究发现，用醋浸泡一个月后，大蒜当中水溶性的维生素C大概只剩下1/3了，维生素B1也只剩下一半了。但是90%的硒还保留着。

与此同时，大蒜也吸收了一部分醋中营养。一些研究发现，在醋里浸泡了14天之后，大蒜里的含铁量提升到了原来的2倍左右，含锰量提升到原来的5倍左右。这些微量元素，主要就是从醋里吸收来的。

因为经过了浸渍加工，腊八蒜的抗氧化活性与鲜蒜相比下降了一些。不过还好，下降的程度并不大，不超过20%。

值得一提的是，经过醋的浸渍，大蒜辛辣味降低了，对消化道的刺激性也变弱了，吃起来比生蒜舒服太多了。

所以总体来说，腊八蒜既保留了蒜大部分好处，又降低了蒜的刺激性，也不像糖蒜、酱油蒜那样吸收了不健康的糖和盐，确实是个吃大蒜的好方式。

腊八蒜的“副产品”——醋

泡腊八蒜的「副产物」——泡完的醋它不仅滋味更加丰富了，酸中带着辣，微微有点甜（蒜里出来的可溶性糖），还接收了蒜里的一部分营养物质和抗氧化物质，健康又美味，拿来蘸饺子超级合适，好过那些高级调味汁。