苏帮菜代表 松鼠桂鱼

苏帮菜代表 松鼠桂鱼

松鼠桂鱼是苏帮菜的代表作之一，相传乾隆皇帝下江南时品尝后大为赞赏，从此名扬天下。这道菜形似松鼠，外脆里嫩，酸甜可口，是中华美食中的一颗璀璨明珠。

松鼠桂鱼的历史渊源

松鼠桂鱼，为苏帮菜中色香味兼具的代表之作，相传乾隆皇帝下江南，微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意，后名扬苏州 。

制作材料

• 桂鱼（鲈鱼平替）1条
• 番茄酱两大勺
• 干淀粉适量
• 料酒20ml
• 白醋20ml
• 白糖10g
• 松子10粒左右
• 青豆10粒左右克

制作步骤

步骤1：准备鱼肉

我用的是鲈鱼，原因是：鲈鱼便宜！做法是一样的。 先把头切下，保留鳍完整

步骤2：劈开鱼肉

刀水平顺着鱼骨，劈开，新手可以在上下垫厨房纸，防止鱼滑动。

步骤3：处理鱼尾

在尾巴处留约1厘米的脊骨。

步骤4：分开鱼脊骨

将中间鱼脊骨剁开或剪开

步骤5：去除鱼刺

将鱼腹处的刺披掉，这一步相对有点难度。两边鱼腹同样操作。

步骤6：切刀花

平行鱼身切刀花不要切破鱼皮

步骤7：斜切鱼肉

再斜切，刀口深至鱼皮处，不要切破鱼皮

步骤8：腌制鱼肉

切好后稍微清洗，浸水后鱼肉立马支棱起来，可以加入料酒和盐稍作腌制，让鱼有底味。

步骤9：裹淀粉

用生粉沾满，缝隙里也要占满粉

步骤10：抖掉多余淀粉

抖掉多余的生粉

步骤11：油炸定型

尾巴拧一圈，捏好一头一尾，下油锅，稍微定型一下全部放入锅中

步骤12：复炸至熟

7成热炸至8分熟捞起，大火再复炸至微黄

步骤13：炸鱼头

炸鱼头用筷子把嘴撑开，或者小番茄撑一下，保证炸出的鱼头嘴巴是张开的

步骤14：摆盘

将炸好的鱼肉和鱼头摆盘

步骤15：熬制糖醋汁

蕃茄酱，白糖，白醋，加水熬一下

步骤16：完成

浇上汁，撒上青豆，松子，就成了，一定要趁热吃，香甜可口，外酥里嫩。

烹饪技巧

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！