谷朊粉而非谷脘粉：一种优质植物蛋白源

谷朊粉而非谷脘粉：一种优质植物蛋白源

在食品领域，有时候会遇到一些容易混淆的概念。比如“谷脘粉”这个名称，其实并不存在。今天我们就来澄清这个误解，并了解一下它背后真正的主角——谷朊粉。

市场上并没有“谷脘粉”这一产品，所谓的“谷脘粉”其实是谷朊粉。很多人因为读错“朊”（ruǎn）字，所以商家们投其所好，才出现了谷脘粉这个虚拟的产品。

谷朊粉又称活性面筋粉，其蛋白质含量在80%以上，且氨基酸组成比较齐全，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源。谷朊粉主要由分子量较小、呈球状、具有较好延伸性的麦胶蛋白与分子量较大、呈纤维状、具有较强弹性的麦谷蛋白组成。

当谷朊粉吸水后则形成具有网络结构的湿面筋，具有良好的粘弹性，延伸性，热凝固性，乳化性，以及薄膜成型性，如传统产品中的面筋、烤麸、霉麸、古老肉、素肠、素鸡、素鸭、油面筋等等，就是上述特性的简单应用。