潮式月饼：300年传承的潮汕美食文化
潮式月饼：300年传承的潮汕美食文化
潮式月饼，又称朥饼，是潮汕地区独特的传统饼类食品，拥有300多年的历史。它不仅是一种美食，更承载着丰富的文化内涵和独特的制作工艺。从清嘉庆年间就有记载的中秋送礼习俗，到现代非物质文化遗产的传承，潮式月饼见证了潮汕文化的传承与发展。
一、简介
潮式月饼，又称朥饼，是潮汕地区传统的饼类食品，至今已有300多年历史。潮汕朥饼有绿豆沙朥饼、乌豆沙朥饼、水晶朥饼等品种。
潮式月饼外形扁圆，四周略呈腰鼓状，饼皮呈微金黄色，而底部及面部带金红色，皮酥层次分明，内馅细腻，有光泽而油润。饼皮香而酥口，肥而不腻，清香甜润，凉喉爽口，风味独特，口感与广式、苏式、京式等饼食有较大区别。
潮式月饼的制作工艺是传统的纯手工制作，从饼皮的配制、馅料的制作、包饼的手艺到烘烤，所有的生产环节有22道工序，既复杂又考究，其特色体现在三个方面：第一是馅料的制作，第二是饼皮的工艺，第三是烘焙的工艺。
潮式月饼是潮汕民间中秋传统节日的美食，是潮人古老文明美食的积存，也是潮汕文化的一项重要成果。潮式月饼具有独特的民俗文化价值和节俗文化价值。
广东荣诚食品有限公司致力于制造潮式月饼，推动潮式月饼的传承与发展，赋予潮式月饼更多的文化内涵，使这门古老传统技艺得以流传，并继续发扬光大。2013年，广东荣诚食品有限公司被广东省文化厅评定为第一批广东省非物质文化遗产生产性示范基地。
二、历史渊源
据记载，清嘉庆甲戌（1814年）李书吉、王恒重修《澄海县志》云：“八月十五日为中秋节，士庶家以月饼相馈。”清光绪甲申（1884年）周恒重监修《潮阳县志》说：“中秋，制团圆饼，号月饼，晚间玩月以为乐……”。清道光十九年（1839年），上海首家潮州饼食“元利号”开店，有绿豆沙朥饼、乌豆沙朥饼、水晶朥饼及五仁朥饼等。潮汕地区中秋节制作月饼的习俗从此沿袭下来。1949年，京剧艺术大师梅兰芳品尝到潮式月饼后，欣然写下了“茶食泰斗”的题词。1982年梅兰芳之子京剧艺术家梅葆玖在北京品尝潮式月饼后，啧啧称赞，并依其父所题的四字再次回赠，成为饮食界的美谈趣事。
潮式月饼历史悠久，工艺自成一派，风味独特，其发展根源可从两个方面进行追溯，一个是从潮式月饼的包酥工艺来看，该工艺是盛唐时期宫廷饼食的独有工艺，流传至民间又分为大包酥（今苏式月饼的工艺）和小包酥（潮式月饼的工艺），小包酥在工艺上更加复杂，更加精细。第二方面，潮式月饼的工艺也继承了盛唐时期中原移民、台湾客家所带来的民间饼食制作工艺。聪慧的潮人将各类工艺进行完美的揉合、改良完善，最终形成包括潮式月饼在内的潮式饼食流派。潮式月饼文化不仅时代久远，而且内涵丰富。
三、传承谱系
第一代：罗忠厚，1921年生，“罗华商饼店”创始人。
第二代传人：罗木亮，1936年生，师从其父罗忠厚，从1956年开始学习潮式糕饼的制作工艺。
第三代传人：张伯英，1971年生。张汉和，1961年生。他们都师从罗木亮师傅学习潮式饼食的烘焙技术与制作工艺。
第四代传人：郑镇标，1983年生。吴扬旺，1982年生。郑镇标为武汉理工大学食品工程本科毕业生，师从张伯英，进入荣诚公司后一直致力于潮式月饼的技术创新及工艺流程研究。
刘维雄，1963年生。师承马师融师傅，学习传统潮式月饼制作技艺，全面掌握潮式月饼制作流程和技艺要点，从馅料制作、饼皮小起酥、酥心制作到烘焙工艺，均注重沿袭传统工序，其制作的潮式月饼饼皮呈微金黄色，底部及面部带金红色，皮酥层次分明，内馅细腻，有光泽而油润。多年来，其注重潮式月饼制作技艺的传承与推广，通过言传身教等方式将技艺传授给后辈弟子；同时积极支持、研究传统制作技艺与现代手段的结合，为潮式月饼制作技艺的传承与弘扬做出了一定的贡献。2012年12月，被广东省文化厅认定为第三批省级非物质文化遗产项目代表性传承人。
张伯英，1971年3月生，汉族，汕头市金平区人，现任广东荣诚食品有限公司副厂长，被中国食品工业协会聘请为专家委员、食品安全师。师承潮式糕饼第四代传人马司融师傅学习潮式朥饼的烘焙技术与制作工艺。他秉承师傅手艺，并不断钻研学习，技艺精湛。2007年被中国食品工业协会评选为“中国月饼大师”。2007年在辽宁举行的首届中国烘焙食品节“天下第一月•中华圆月”上现场手工制作一个直径为8.15米潮式绿豆沙月饼，这是潮式月饼再次以大阵容亮相全国。2009年3月被中国食品工业协会聘请为第一届烘焙食品评委。为培养潮式月饼接班人，张伯英以师带徒，把潮式月饼从包皮配制、馅料的制作等数道工序言传身教给徒弟郑镇标、吴扬旺等，对潮式月饼制作技艺的传承工作起到积极的促进作用。2014年7月，被汕头市文化广电新闻出版局认定为第三批市级非物质文化遗产项目代表性传承人。
四、主要特征
潮式月饼的主要特征体现在月饼的外形和传统手工的制作工艺两个方面。
第一方面：潮式月饼外形扁圆，四周略呈腰鼓状，饼皮呈微金黄色，而底部及面部带金红色，皮酥层次分明，内馅细腻，有光泽而油润。入口饼皮香而酥口，肥而不腻，清香甜润，凉喉爽口，风味独特。
第二方面：潮式月饼的传统技艺非常复杂，且是纯手工制作。
一是馅料的制作。包括八道工序（去皮→熬制→磨浆→洗沙→沉淀→脱水→煮制→存放），使馅料口感非常细腻柔润。
二是饼皮的特色工艺。饼皮是采用传统的小起酥工艺，包括十一道工序（打皮→冷却→分皮→和酥→包酥→开酥→卷酥→开皮→包饼→盖章→翻饼），其中最独特的是和酥、包酥、开酥、卷酥这四道“酥心”的制作工艺。“酥”的主要原料是猪油脂，有了这个酥，才能制作出层次分明的潮式月饼，这是其它流派没有的技艺。
三是烘焙的特色工艺。潮式月饼要双面烘烤，所以要翻饼，还要排气，将馅料中的空气逼出来，然后再刷油，这样烤出来的月饼香味才够浓郁。
五、重要价值
1.历史文化价值。潮式月饼是潮汕民间中秋传统节日的美食，是潮人古老文明美食的积淀，也是潮汕文化的一项重要成果。潮式月饼与中国传统节日“中秋节”紧密相连，在潮汕地区家喻户晓。
2.民俗文化价值。潮式月饼具有独特的民俗文化价值。在潮汕地区，中秋之夜每家每户先祭拜祖先，后围桌准备许多贡品“拜月娘”，以此来保佑当地风调雨顺，阖家平安。拜完月娘后每家每户都吃月饼象征团团圆圆、生活幸福美满，有道是“月圆、饼圆、人更圆”。潮式月饼具有体现潮汕节俗的文化价值。在潮汕地区，潮式月饼己不仅仅是一种美食，它包含了许多民俗文化，寄托了人们对亲人的祝福以及美好愿望，因此潮式月饼也就成了中秋佳节相互馈赠的礼品和接待亲朋好友的美食。
3.经济价值。潮式月饼具有物美价廉的经济价值。其手工精致、用料纯正、品种丰富、美味可口、包装大方。荣诚企业致力于通过传承和拓展潮式月饼这一地方美食，借以带动潮汕地区烘焙食品加工行业的发展，从而带动馅料生产、包装装潢、旅游礼品、原辅料配套产品等地方产业的发展，形成一个完整的产业链。
4.联结乡情乡谊作用。潮式月饼具有维系海内外潮人的纽带作用。潮式月饼在港澳台及东南亚一带的潮人社会享有很高的知名度，深受当地潮人的青睐，成为海外潮籍乡亲思乡的“念物”。