北京协和专家：隔夜菜这样处理才安全

北京协和专家：隔夜菜这样处理才安全

隔夜菜到底能不能吃？这是很多人关心的问题。北京协和医院临床营养科主任于康提醒大家，隔夜菜如果处理不当确实存在健康隐患，但只要掌握正确的储存和食用方法，就能安全享用。

“隔夜菜”并不单指放置了一夜的菜，科学定义是放置时间超过8-10小时的菜。隔夜菜的主要风险在于亚硝酸盐含量和细菌滋生。

1. 亚硝酸盐含量高：亚硝酸盐在胃酸等环境下与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物亚硝胺。虽然正常情况下摄入量不足以导致急性中毒，但长期食用会增加患癌风险。

2. 细菌滋生：冰箱冷藏只能抑制细菌繁殖，不能完全杀菌。长时间存放的隔夜菜容易成为细菌滋生的温床。

3. 营养流失：隔夜菜在反复加热过程中，维生素C、维生素B族等营养成分会大量流失，影响食物的营养价值。

储存方法

• 及时封装冷藏：将剩余的饭菜在还有余温时，用保鲜膜密封包装，分类后快速放入冰箱。烹煮后的食材最好在2小时内送入冰箱。

• 冷藏时间：冷藏的隔夜菜不应超过2天，冷冻保存不超过1个月。

加热方法

• 充分加热：食用前需彻底加热，加热温度需超过70℃，食物中心温度应达到75℃，以有效杀灭病原微生物。

• 避免反复加热：反复加热会导致营养流失，应一次性加热适量食用。

不适合隔夜食用的食物

• 叶菜类蔬菜：如菠菜、空心菜等，硝酸盐含量较高，煮熟后容易形成亚硝酸盐。

• 海鲜类：海鲜易受副溶血弧菌污染，长时间放置后细菌繁殖快，容易导致食物中毒。

• 半熟蛋：易滋生沙门氏菌，即使加热也难以完全杀灭。

• 银耳：硝酸盐含量高，长时间放置后易产生亚硝酸盐。

1. 合理定量：提倡合理定量、即煮即食，减少剩菜。

2. 优先食用肉类：相比蔬菜，肉类的亚硝酸盐含量较低，如果需要隔夜，优先选择肉类。

3. 使用安全容器：储存隔夜菜时，优先选择玻璃或陶瓷材质的容器，避免使用塑料容器。

4. 注意储存细节：使用干净的餐具分离熟食，避免食物污染。

隔夜菜如果处理得当，偶尔食用是安全的。但为了健康考虑，还是建议大家合理定量，减少剩菜。毕竟，新鲜的食物不仅口感更好，也更有利于健康。