食品减盐策略研究进展

食品减盐策略研究进展

随着全球高血压患病率的持续上升，减少食盐摄入已成为预防心血管疾病的重要公共卫生策略。然而，直接减盐会影响食品的风味和口感，因此，如何在保证食品味道和品质的前提下实现“减盐不减味”成为食品科学领域的研究热点。本文将综述食品减盐策略的最新研究进展，包括替代盐、咸味肽、感官协同效应、食盐结构优化、食品结构优化以及高新加工技术在减盐中的应用。

人体咸味感受机制

人体感知咸味的主要通道是上皮细胞膜表面钠通道（ENaC），钠离子通过ENaC流入细胞，激发动作电位，最终传至大脑皮层感知咸味。此外，非选择型离子通道如瞬时感受器电位香草酸受体Ⅰ（TRPVⅠ）也可以感受钠离子的咸味。

图2 非选择型离子通道TRPVⅠ

减盐策略

2.1 食盐的替代物

替代盐类研究最多的是氯化钾，但过量摄入会导致高钾血症和心律失常。其他盐类如氯化镁、氯化钙等也会带来不良风味或改变食品的质构性能。因此，替代盐往往以低剂量的复配形式出现，探索替代盐之间的复配比例成为减盐食品的关键技术。

2.2 咸味肽及咸味增强肽

咸味肽是一种呈咸味的低聚肽，分子质量为200～1500道尔顿（Da）。咸味肽的味感与氨基酸组成、性质、序列和肽的空间结构密切相关。目前结构-味道关系尚不清楚，但大多数精氨酸和谷氨酸含量高的肽可以增强咸味。

美拉德反应肽（MRP）是肽（1～5 kDa）和还原糖在高温下通过美拉德反应产生的糖肽，美拉德反应可以显著改善肽的咸味增强作用。但值得注意的是美拉德反应一般在高温下（>90℃）进行，容易产生有毒物质或者不必要的副产物，因此如何精确制备MRP是工业生产必需要研究的问题。

2.3 人体多感官协同

气味诱导的咸味增强（OISE）是利用嗅觉对味觉的协同效应来增强咸味感知，例如具有咸香气味的化合物可以增强盐溶液的咸味感知。目前利用OISE增咸的有肉类、酱油、沙丁鱼、奶酪、柴鱼干等的咸香气味化合物，其中酱油的气味剂增咸效果显著。

2.4 食盐结构优化

目前研究表明食品中约95%的食盐还来不及感知咸味，就已经吞入食管，因此不少研究尝试改变食盐的形貌、粒径大小和利用包埋技术增加非均匀分布等，以增强钠盐在口腔加工中的咸味感知，从而降低无贡献盐的摄入。

2.5 食品结构优化

不同的食品基质结构会有不同的减盐效果。常见的食品结构优化策略有：改变食品基质成分、优化食品结构、利用静电吸附性质、改变界面特性等。但食品体系复杂，食品结构与咸味感知机制还需进一步阐明，而且改变食品结构会影响食物的口腔加工性能，因而实际应用较少。

2.6 高新加工技术

目前一些高新加工技术如超高压（UHP）、超声波、脉冲电场（PEF）微波技术等，能够改善低盐食品的贮存性能及质构特性，因此在减盐中作为辅助措施。但这些技术往往面临成本高的问题，且经常作为辅助措施使用。

总结及展望

a) 在“减盐不减味”策略研究中，替代盐是最初的研究方向，研究也较为成熟，但是存在安全性争议、食品感官品质缺陷等问题。因此不少研究探索风味改良剂和增咸剂，以弥补替代盐的缺陷。而近来，天然的食源性咸味肽及咸味增强肽成为一个重要的新兴研究方向，具有重要的科学意义和应用价值，但是目前还面临低产量和肽具有苦味的问题待解决。同时，不少研究开始转变思路，从食物自身、盐本身、人体认知神经科学和高新加工技术的角度切入。食品结构优化涉及食品的复杂体系，改变了食品的口感性能，应用受限。盐结构优化具有普适价值，但是食盐结构与口感的关系需要更深入的研究，而且制备特殊形态的食盐成本较高。高新加工技术同样面临成本高的问题，且经常作为辅助措施使用。人体感官协同是新兴的研究方向，尤其是气味诱导的咸味增强被认为是更为安全的减盐方式，未来也将成为研究热点。

b) 5种基本味觉中，咸味对于人类而言是最神秘的。目前咸味的细胞和信号通路仍然理解得不够完整，尽管取得重要进展，但是拼图的几个关键部分仍然缺失。比如，尚未研究清楚哪个细胞表达功能性ENaC通道并调节诱人的咸味；尚不清楚如何打开ENaC通道将导致神经递质释放到传入神经纤维等。而人体咸味的感知机理、咸味物质与味觉受体的相互作用等基础研究，将为食品工业的减盐策略研究取得实质性突破奠定理论基础。

c) 目前的减盐策略研究，大多以单一方法为主，少数采用多措施联合。然而减少食品中的盐含量具有多重挑战，因为盐能够促进食品基质中的咸味和挥发性化合物释放，抑制苦味和改变微生物群落结构， 在风味感知中具有特殊作用。为了改善低钠食品风味，未来的研究应该集中在几种策略的叠加组合应用。此外，应用场景会根据食品种类出现细分，因为不同食物的组成千差万别，普适的减盐方案可能并不适用所有种类的食物。因此，未来的研究可能会集中于不同食品种类的减盐策略研究。

d) 目前的减盐策略的评价指标主要集中于咸度，包括使用感官评估、电子舌电子鼻、味觉细胞和动物模型等方法。然而食盐不仅仅提供咸味，对食品的质构、微生物群落特性和整体风味都具有深远影响。目前替代盐的研究已经考虑咸味之外的其他影响，但是新兴减盐策略大多停留在咸味感知层面，对于微生物特性影响、质构变化以及整体风味特征都有待于后续深入研究。