传统腌制法让芥菜疙瘩脆爽一年，详解制作要点

创作时间:

2025-01-22 03:47:22

作者:

@小白创作中心

每年一到深秋，就是北方人腌制咸菜的最好时节。在这个时候，人们会看到许多大妈拉着小推车，往家里购置大量蔬菜的景象。这些蔬菜有的是用于储藏过冬，有的则用来腌制咸菜。无论是白菜、韭菜、雪里蕻、黄瓜还是芥菜，各家都会腌制几大罐作为冬季的储备菜。

腌制咸菜在中国有着悠久的历史，是一种独特的文化传统。在过去，冬季没有反季蔬菜，人们想吃到青菜就比较困难。聪明的古人发明了用盐腌制蔬菜的方法，从而解决了冬季蔬菜供应的问题。

母亲腌制的芥菜疙瘩，口感特别脆，可以保存一年之久。腌制好的芥菜疙瘩切成丝，淋上热油，滴几滴香油，再调入一些香醋，搅拌均匀，味道特别美味，而且又脆又解馋。每当家人们胃口不佳的时候，桌上放上一碟，不管是就粥吃，还是下饭吃，都很开胃。

那么，芥菜疙瘩该如何腌制才能保持脆爽，又能保存一年呢？

腌制芥菜疙瘩时，首先要选择新鲜的芥菜头。优质的芥菜头应该具备以下特点：

这样的芥菜头最适宜制作腌菜。

将买回来的新鲜芥菜头削掉外皮和根须，然后清洗干净，控一下水分。接着，将芥菜头放入无油的大盘中，倒入精盐和没过芥菜头的水，浸泡24小时。最后，捞出芥菜头，再次控干表面的水分。

注意事项：在清洗芥菜头时，一定要确保容器干净，不能有油污，因为芥菜疙瘩碰到油污容易坏掉。芥菜头用盐水泡制24小时，腌制出来后特别脆。泡制好的芥菜头捞出后要控干表面水分，这样不容易坏掉。

将要腌制用的缸或盆清洗干净，再将白糖和剩余的粗盐混合搅拌均匀。注意腌制用的缸或盆一定要无水无油，进行消毒处理干净。
将控干表面水分的芥菜疙瘩放入缸中，码放一层芥菜头撒入一层食盐和白糖，再码放一层再撒入一层糖盐，码放完成后，最上面记得一定要撒入糖盐，然后放到阴凉避光处腌制5天左右，让芥菜疙瘩腌制出水。
用一口无油大锅，倒入6斤清水，放入生抽、花椒、大料，大火煮制水开后，转中火继续煮制10分钟，然后关火，放凉备用。芥菜疙瘩在腌制的前5天里就会出水，所以6斤水足以。
把放凉后的料水，倒入腌制了5天的芥菜疙瘩中，水要没过芥菜疙瘩，再封住缸口，继续放到阴凉干燥避光的地方腌制30天左右即可食用。在腌制的头5天里，每天翻动一次缸里的疙瘩就行，这样芥菜疙瘩更入味。

芥菜疙瘩与盐的比例一般为10：1.5，加入白糖、生抽、花椒粒、大料更能丰富它的口感，不喜欢可以不加。使用一些粗盐来腌制，可以使芥菜疙瘩的保存时间更久。
芥菜疙瘩一定不能碰触到油渍，还有腌制的缸或盆也要注意消毒干净，不能有油，负责芥菜疙瘩很难保存，容易坏，不利于存放。
在挑选芥菜头的时候要选个头太大比较均匀的，不要太大，不然腌制的时候很难腌制透。也可以对半切开腌制。
腌制的料水也要煮开后，放凉才能使用。
大家还要注意腌制的芥菜疙瘩一般要在15天后才可开封食用，因为腌制后的芥菜疙瘩5-10天中，硝酸盐和亚硝酸盐会上升达到高峰，15天后才会逐渐下降，在这个期间不建议食用。