常武地区古早美食：从太湖白鱼到痴虎鱼

常武地区古早美食：从太湖白鱼到痴虎鱼

常武地区（常州、武进一带）自古以来就是人文荟萃之地，不仅孕育了许多杰出的学者和文人，还保留着丰富的饮食文化传统。本文通过引用历史文献和地方志，详细介绍了太湖白鱼、青鱼、螭虎鱼（痴虎鱼）、鲥鱼和子鲚鱼（刀鱼）等当地特色食材的烹饪方法和历史渊源，展现了常武地区独特的美食文化。

太湖白鱼

太湖白鱼，又名白萍鱼，是太湖地区的特色食材。据《避暑录话》记载，太湖白鱼在梅后十五日出网，称为“时里白”。清代乾隆年间，伍稼青在《武进食单》中记载：“太湖白鱼甲天下，清时为贡品之一，切中段放大碗内，上置火腿片、香菇、绿笋尖丝，小方块生猪油若干及酒酿少许，外加葱、姜、酒，隔汤蒸之，真至味也，所谓‘时里白’尤美。”旧时认为夏至日为交时，有头时、二时、末时之分，即“三时”，亦叫“三莳”，此际白鱼最为肥美。除了“时里白”，常武地区还有“重阳俏”与之并重，重阳时节，白鱼亦甚肥美。

青鱼

青鱼出震泽湖，食青螺，鳞色如翡翠玉，尾尤美，味在松鲈、河鲤之上，出他水状似而味迥殊。旧时武进本为江南豆类的集散中心，业豆类加工者众多，豆类榨油后压成的豆饼可垩田、养猪、饲鱼，故而养在塘里的青鱼特别肥嫩，绝无泥腥气味。戴溪人因养殖得法，青鱼遐迩闻名，以背色青黑、体形修长、肉质紧致著称。民国时期，武进县城最大的一家菜馆子绿杨饭店的名菜红烧划水（青鱼尾巴）最是滑腴可口，青鱼塌菜鲜美异常，另有汆青鱼亦为武进南乡名菜，以味鲜、肉紧、汤清为上。青鱼除了鱼肉、鱼尾可入馔，其内脏也极肥，拣好洁净，亦宜红烧，俗称“青鱼肚窠”。

螭虎鱼

螭虎鱼，苏州地区叫“塘鳢鱼”，即《随园食单》中土步鱼，“中华谈吃第一人”唐鲁孙写作“痴孵”，汪曾祺笔下为“虎头鲨”，而武进文人伍稼青先生则唤其为“雌虎”，现在我们通常写作“痴虎”。痴虎鱼对水质要求十分高，过去常能在石桥下、码头边钓到，后来随着家乡工业发展，河湖水质一度不佳，痴虎鱼则踪影难觅。近年家乡水环境整治卓有成效，鲦、肉裹浪、痴虎等杂鱼已经重出江湖。痴虎鱼本为江南名菜，三春油菜花开时最为鲜美，旧时武进绿杨饭店有一道红烧鸳鸯，乃是将痴虎鱼剖开反叠红烧，形似鸳鸯而得名，再加豆炙饼同烩，味道更加隽永。旅台武进人、新闻界泰斗余纪忠访香港，听说余先生数十年未曾返乡，金庸先生千方百计觅得痴虎鱼来招待他，两人友情之深可见一斑。“析作羹”即腻痴虎鱼，做法是将痴虎在沸水里焯一下后出骨，取其肉拆碎入锅，加打碎之鸡蛋及豆腐皮、笋屑、豆炙饼及盐、黄酒，再勾芡成羹，食时洒胡椒粉及芫荽菜，不勾芡只清汆而加酒糟者叫糟汆痴虎，糟汆痴虎与腻痴虎均忌加酱油。现在每到春天，滆湖东西两岸农家菜馆，红烧痴虎与痴虎炖蛋仍可觅得。痴虎鱼还有一种“丧心病狂”的吃法，只取其脸颊上两块形似豆瓣的肉入馔，如雪菜“豆瓣”汤。

鲥鱼

鲥鱼出江阴，四五月间沿江皆有之，品最贵。毗陵一时可至，谓之贩鲜船，冰裹如生。此鱼一名惜鳞鱼，登网不动，出网即烹食，肉软不如逾时，蒸不去鳞。长江鲥鱼30多年前已近乎灭绝，且近年长江流域禁捕退捕，目前市场上鲥鱼多为人工养殖与进口之物，前黄食品工业园一家预制菜工厂就有东南亚进口的鲥鱼供应，经过标准生产工艺加工，蒸制后味道似乎不恶。相信随着长江禁渔十年期满，生态得以改善，长江鲥鱼一定会重现。

子鲚鱼

姑苏传以虾子炙作脍，不如江阴出网最鲜，宜煎食。子鲚鱼即刀鱼，长江刀鱼数年前还能觅得，清明前味鲜价昂，一过清明则骨硬似铁，价跌，亦有以海刀冒充江刀者，然味远逊。近年长江鱼类禁捕禁售，野生江刀已经退出餐桌，令人欣慰的是刀鱼早已人工养殖成功。湖刀，俗称“谢婆子”，虽说体形与江刀类似，但鲜味远不及江刀且价贱，数年前太湖开湖季，湖刀大量上市，人家将之油煠后撒椒盐食用，味亦佳。

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