黔菜大师秦立学：状元蹄与宫保鸡丁背后的故事

黔菜大师秦立学：状元蹄与宫保鸡丁背后的故事

“花溪晚清状元蹄，相传晚清状元赵以炯备考时曾在青岩城外食用了当地特有的卤猪脚，摊主告知这猪蹄金黄肥厚，有金榜题名的意思。赵以炯高中状元后重礼谢摊主。此后这卤猪脚便被誉为‘状元蹄’。”

“宫保鸡丁，这道广受欢迎的菜肴实际由贵州织金人、晚清名臣丁宝桢所创，他在四川总督任上创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴……”

这些美食故事，出自一位深耕“黔菜”领域30多年的贵州烹饪名师——秦立学。作为贵州饭店资深厨师，他不仅见证了贵州饭店35年的发展历程，更在黔菜的传承与创新中留下了浓墨重彩的一笔。

1993年，秦立学加入贵州饭店餐饮部，开始了他的烹饪生涯。从后勤到后厨助理，从学徒到行政总厨，再到中国黔菜大师，30多年来，他始终坚守在后厨一线，边学习、边传承、边创新。作为山东人的他，却在黔菜领域做出了令人瞩目的成就，用他的话说，“秘籍”就是对黔菜的热爱与坚持。

在秦立学看来，每一道黔菜背后都有其独特的故事。状元蹄与宫保鸡丁，便是其中最具代表性的两道经典。

状元蹄，又名花溪晚清状元蹄，其历史可追溯至晚清时期。相传，状元赵以炯在备考期间曾食用过这道菜。摊主告诉他，这金黄肥厚的猪蹄象征着金榜题名。赵以炯高中状元后，特地重礼感谢摊主，从此这道卤猪脚便被誉为“状元蹄”。这道菜的制作工艺十分讲究，需用十几种名贵中药材慢火卤制，才能达到皮筋软糯、肉质肥而不腻的口感。

宫保鸡丁则与晚清名臣丁宝桢有着不解之缘。丁宝桢是贵州织金人，曾任四川总督。据传，这道菜便是他在四川总督任上创制的。将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒，不仅味道鲜美，更体现了贵州人对辣味的独特理解。这道菜后来传遍大江南北，成为广受欢迎的川菜之一，但其发源地实为贵州。

秦立学深知，要让黔菜文化得以传承，就必须在坚守传统的同时不断创新。30多年来，他结合贵州地标性食材及传统特色美食，创新研制了400多道菜品。从“薄荷安龙牛肉卷”到“织金竹荪炖裙边”，再到“夜郎坛子鸡”，这些新派黔菜不仅保留了传统风味，更融入了现代烹饪技艺，让黔菜焕发出新的生机。

为了培养更多黔菜人才，秦立学成立了技能大师工作室，目前已成为国家级授牌单位。工作室培养了一支综合素质高、业务技能强的厨师人才队伍，拥有高级技师39名。此外，他还主编、参与编辑了《贵州省职业技能鉴定实操教材》《贵州味道》《吃在贵州》等书籍，为黔菜文化的传承提供了理论支持。

近年来，秦立学积极推动黔菜文化的传播。他主导的“黔菜进景区”项目，让游客在欣赏贵州美景的同时，也能品尝到地道的黔菜。2024年10月，“锦黔荟”生态黔菜精品店在上海新锦江大酒店开业，将地道黔味带到了“魔都”。餐厅不仅保留了黔菜的传统韵味，更融入了创新元素，让上海食客得以领略黔菜的魅力。

“一道菜一个故事，秦立学滔滔不绝。”正如一位食客所言，秦立学不仅是一位厨师，更是一位黔菜文化的传承者和传播者。在他看来，美食不仅仅是味蕾的享受，更承载着丰富的历史与文化内涵。通过他的努力，越来越多的人开始了解并喜爱黔菜，这门独特的烹饪艺术正逐渐走向全国，乃至世界。

“品味地道风味，感受深厚文化，边吃特色美食，边了解美食背后的故事，既满足味蕾，还增添趣味。”这不仅是食客的评价，更是秦立学对黔菜文化的理解与追求。在他的带领下，黔菜正以其独特的魅力，吸引着越来越多的美食爱好者，让这门承载着贵州历史与文化的烹饪艺术，得以传承与发扬光大。