汪曾祺盛赞老舍家芥末墩儿：老北京人餐桌上的冬日记忆

汪曾祺盛赞老舍家芥末墩儿：老北京人餐桌上的冬日记忆

“老舍家的芥末墩是我吃过的最好的芥末墩！”这是作家汪曾祺对老舍家芥末墩儿的评价。作为老北京的传统风味小菜，芥末墩儿不仅是一道简单的凉菜，更承载着浓厚的历史文化和老北京人的生活记忆。

芥末墩儿的历史可以追溯到明清时期，是老北京冬季餐桌上的常见菜品。在物资匮乏的年代，这道菜以其独特的制作工艺和开胃解腻的口感，成为老北京人冬季餐桌上的必备佳肴。特别是在春节期间，芥末墩儿更是年夜饭中不可或缺的“四凉”之一。

制作芥末墩儿需要精选细长且紧实的白菜，搭配芥末粉、米醋、白糖等调料。首先将芥末粉用热水调成糊状，静置发酵；然后将白菜切成段，用沸水快速淋烫保持爽脆；接着将调好的芥末糊均匀涂抹在白菜上，用焯软的白菜叶包裹后密封发酵2-3天。这种独特的制作工艺，使得芥末墩儿兼具白菜的清脆和芥末的辛辣，口感层次丰富。

芥末墩儿不仅是开胃解腻的凉菜，更凝结着老北京人的生活智慧和饮食文化。在寒冷的冬季，这道菜既能驱寒保暖，又能增进食欲。老舍先生对芥末墩儿的喜爱，也体现了这道菜在老北京人心中的地位。

随着时代的发展，芥末墩儿的制作工艺和食用方式也在不断创新。现代人不仅保留了传统的制作方法，还尝试加入新的调料和食材，让这道传统小菜焕发新的活力。同时，这道菜也从家庭餐桌走向了餐馆酒楼，成为检验北京菜厨师手艺的“试金石”。

在这个快节奏的时代，让我们放慢脚步，亲手制作一份芥末墩儿，品味这道承载着老北京记忆的美味佳肴。也许，你也能从中体会到老舍先生对这道菜的那份独特情感。