执掌杭州百年老店40周年，她带头研发的千岛湖鱼头杭州排第一，你吃过没有？
执掌杭州百年老店40周年，她带头研发的千岛湖鱼头杭州排第一，你吃过没有？
在杭州，有一家百年老店“山外山”，它不仅见证了杭州餐饮业的发展变迁，更在掌门人徐丽华的带领下，不断创新突破，成为杭州餐饮界的一颗明珠。从特级女厨师到企业掌门人，从亏损企业到行业标杆，徐丽华用40年的坚守，书写了一段精彩的企业传奇。
大年初一的下午，山外山掌门人徐丽华发了一条朋友圈：“大年初一拜年啦！！愿龙年忙中有闲 闲中有乐 乐中有趣”
没有定位，可老朋友们还是能认出，那是山外山阳台一景。这是午市与晚市之间少有的闲暇时光，碰到天气晴好，她就会坐在这里休息几小时。
对徐丽华来说，这只是工作中的日常，坚持了45年的日常。
从杭州少有的特级女厨师到女掌门人
除了楼外楼，杭州还有一个老字号餐厅叫天外天，天外天的老经理徐子川是杭州烹饪界的老前辈，曾有“妙手徐”之称，上个世纪60年代曾被派往我国驻埃及、墨西哥等国的大使馆掌勺，还曾在杭州为多位国家领导人做菜。作为他的女儿，徐丽华19岁受照顾进了天外天，彼时父亲尚在国外，她也还有其他工种的选择，但她还是成为天外天的第一个厨师女学徒，并要求师傅“不要把我当女伢儿看”。
徐丽华在天外天做了五年，于1979年调入山外山。根据“中华老字号信息管理”，山外山的故事大抵是这样的：清朝光绪二十九年（公元1903年），倪鼎园在灵隐创立了“鼎园处”菜馆，是当年灵隐地区最早创立的食府，素有“灵隐食府鼻祖”之称，著名学者马寅初、江南活武松盖叫天，六龄童等都是菜馆的常客。“鼎园处”第二代传人倪永廉（倪鼎园之子）增设冷饮和简易西餐，以供外国宾客之需，并更店名为“山外山”。1956年，“山外山”与“天外天”两家合并，沿用“天外天”的名号，“山外山”一度销声匿迹。直到1978年，当时的杭州市园林管理局感觉到传统品牌创立的不容易，以及其本身所具有的无法估量的经济和文化价值，利用新开张在植物园内玉泉旁的“满园春”酒家，改名为“山外山”菜馆，自此，“山外山”得以重现杭城。
1984年，经七个班长的共同选举，徐丽华从后厨走上管理舞台，出任山外山总经理。今年，是她执掌这个百年老店40周年。
人人信服的“阿大”
“我刚接手的时候，山外山是亏损企业，我的第一个任务就是要扭亏为盈。”山外山坐落于玉泉公园，虽然风景优美，却不算在西湖核心景区，再加上当时的公共交通也没那么便利，如何吸引更多的客人就成为重大课题。
据她回忆，那个时候她经常晚上八点多，带着员工到城站火车站，从旅行社工作人员入手寻找机会，并且根据季节创办春茶宴、桂花宴、梅花宴等等。果然一年下来，创利三万多元，第二、三年分别创利七万多元和十五万元。到1992年，山外山成为当时少数几家拿到“文明企业”的餐厅之一，不仅吸引了大量中外游客，也是本地人爱去的饭店。
时光机进入2000年，一大批老字号改制，徐丽华在社会各界朋友的帮助下，带领着山外山员工们一举拿下十年的经营权；2010年拿下第二个十年的经营权，现在已经是第三期了。
四十多年来，徐丽华全年无休，她是兢兢业业的大家长，事无巨细地关注着店里，店里老一辈的服务员都称她为“阿大”，就像自己家里人的称呼。最近几年她渐渐将工作移交给管理团队，自己还会每天中午11：00左右到店里，晚上21：00后才离店。山外山每年都做年夜饭，她会在大厅里巡视，也去包厢里跟客人打招呼，差不多客人都走了，她才回家，这一切已成为她的生活方式。
树立千岛湖鱼头标杆
早在鼎园处时期，餐厅就地采办野味、山笋、鲜河虾、马兰、荠菜等新鲜自然食材，当时最擅长的菜肴有：炒虾仁、炒虾腰、醉虾、栗子炒子鸡、春笋步鱼、腌笃鲜、芙蓉鸡片等，更名之后沿袭了鼎园处“人无我有，人有我精”的经营原则，传承了多个杭州名菜。
徐丽华觉得这还不够。2001年9月，千岛湖首届秀水节开幕之时，徐丽华在当地一家叫“避风塘”的餐馆里吃到一碗鱼汤，“就毛简单的一只脸盆端上来的，鱼头滚豆腐，毛鲜，我一边吃一边想，这个菜可以我们可以引进的”。回杭州的时候，徐丽华带回来两条八、九斤重的千岛湖鱼，第一次试水的版本是砂锅浓汤鱼头，里面加了豆腐和菌菇。
山外山的千岛湖鱼头皇源起于此，后来在千岛湖鱼进杭州的新闻发布会上，徐丽华还特意借了几个形象好的女服务员，穿上旗袍做展示，鱼头汤一战成名。之后千岛湖鱼头在杭州风靡一时，千岛湖的“淳牌”有机鱼供不应求。
自2003年起，山外山的鱼头皇不断升级，从八宝鱼头皇到精品鱼头皇，再到极品鱼头皇，是杭州人吃鱼头的首选之地。同时他们还将鱼头之外的其他部分也做成了菜，包括脆皮鱼尾、灌汤鱼球、蒜子鱼泡、三鲜鱼肚等等，逐步研发出一个完整的系列。像每星期二、五开设的山外山早市，就会出售自制的千岛湖鱼圆和酥鱼，个头大、口感细的鱼圆这么多年一直都是2元一颗，“从经济上讲根本不赚钱，这是我们老字号对老客人的回报”，徐丽华说。
老字号创新怎么做
曾经，每天中午玉泉公园的停车场停满大客车，一车一车的外地游客到山外山吃饭。随着国人旅游方式的转变，大客车越来越少，如何吸引新客人的问题再次摆在徐丽华面前，同时她还跟很多餐饮老板一样，面临人手短缺、厨师新老不接的难题。
“我们要在坚持老杭州菜本味的基础上，再增加新的元素。”新的元素在哪里？一方面，徐丽华积极走出去寻找新的食材，比如这几年引进的千岛湖放养鸡，采用多年前从富阳乡间学来的做法，再与当地的药膳专家做交流，根据不同的季节加入合适的药材，在保留神仙鸡美味的同时，再添滋补。
另一方面就是在原有菜式基础上，做出更符合当下审美的改变。像杭州人热爱的炒二冬，加入螺片后风味更丰富。
曾经被百万大网红“特厨隋卞”夸过的炸带鱼，山外山的出品是在旁边放了炸薯条，有那么一点中西结合的意思了。
龙井虾仁也会在不同的季节里做不同的演绎，到了吃蟹季，就会推出蟹粉虾仁，新鲜的河虾仁包裹着蟹粉，虾蟹合一，有点小奢侈呢。
宋嫂鱼羹加入海参，口味上平淡无奇的海参都变鲜美了。
小小地剧透一下，2024年的新动作是即将引进广东烧鹅和“发财金猪”，这是徐丽华和主厨一起从广东中山小榄镇学来的，目前正在紧锣密鼓地调试中。广东菜跟杭州菜能搭到一起吗？徐丽华觉得可以，事实上他们几年前就请来粤菜师傅为店里的部分菜式做调整了，她想要以一种全新的思路来演绎杭州菜，要时髦，也要延续端庄大气的山外山风格。
为了开阔眼界，徐丽华现在还跟厨师团队一起在手机上“取经”，工作群里每天都有做菜的小视频分享。每天下午的休息时间，她坐在自己的固定座位上刷手机：“看看年轻人都在玩什么，我虽然上了年纪，也不能落后……”