剁椒鱼头的7步做法

剁椒鱼头的7步做法

剁椒鱼头有以下两个较为流传的美食故事：

1. 与黄宗宪相关：

• 在清代雍正年间，文人黄宗宪因事出逃，逃到湖南的一个小乡村，借住在当地的农户家中。农户家很穷，买不起好的食材，幸好晚上吃饭前，农户的儿子从河里捞了一条鱼回家。于是，女主人将鱼洗净后，在鱼肉里面放盐煮汤，又把自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪品尝后觉得这道菜味道极其鲜美，从此对鱼头情有独钟。待事情平息返家后，他便让家厨对这道菜加以改良，剁椒鱼头便由此流传下来。

2. 与黎松庵相关：

• 湘潭“黎氏八骏”之父黎松庵的诗友胡立三的母亲过六十大寿时，因为宴请的宾朋比较多，开席时仍有10人待席。胡立三便将家人安排在正厢房里吃饭，但“家鱼”这道菜因临时多摆一桌酒席而缺少一份。厨师急忙以一条鳙鱼为主食材制作了一道剁椒鱼头，众人品尝后认为这道菜的味道胜过清蒸“家鱼壳”。而参加此次寿宴的黎松庵此后每逢家宴，餐桌上必不可少剁椒鱼头，这道菜也在他的推广下流传得更为广泛，逐渐成为湘菜的代表作之一。

用料

• 鱼头 1只
• 剁椒 250克
• 生姜、小葱、大蒜、料酒、蒸鱼豉油、食用油、盐、白胡椒粉、白糖 适量

剁椒鱼头的7步做法

1. 将鱼头洗净，去除鱼鳃、鱼鳞以及鱼腹内外的黑膜等杂质，这些是鱼腥味的主要来源。然后在鱼头的两面肉厚处划几刀，用盐、料酒、白胡椒粉涂抹鱼头，腌制15-20分钟，去除腥味。

2. 将生姜、大蒜、小葱切成末。

3. 锅中倒入适量食用油，油热后放入姜蒜末煸炒出香味。加入剁椒，小火翻炒均匀，加入少量白糖中和一下咸味。

4. 取一个大盘子，在盘子底部铺上几片生姜和葱段，这样可以防止鱼头粘在盘子上，也能起到去腥增香的作用。将腌制好的鱼头放在盘子上，再将炒好的剁椒酱均匀地铺在鱼头上。

5. 蒸锅内加入足够的水，烧开后将摆好鱼头的盘子放入蒸锅中，盖上锅盖，大火蒸10-15分钟。

6. 鱼头蒸好后，取出盘子，倒掉盘中多余的汤汁（这些汤汁可能会有腥味）。在鱼头上撒上葱花，淋上适量的蒸鱼豉油。

7. 锅中重新烧热适量的食用油，油热至冒烟时，将热油浇在鱼头上的葱花上，激发出葱花的香味，使剁椒鱼头更加美味。