顶级大厨张红甫详解：家庭版糖醋排骨完美攻略

顶级大厨张红甫详解：家庭版糖醋排骨完美攻略

糖醋排骨是一道广受欢迎的中式经典菜肴，以其色泽红亮、酸甜适口的特点征服了无数食客的味蕾。今天，我们将跟随顶级大厨张红甫，学习这道美味佳肴的家庭版制作方法，让每一位家庭厨师都能轻松掌握这门烹饪艺术。

张红甫，拥有超过30年烹饪经验的顶级大厨，曾多次在全国烹饪大赛中获奖。他擅长将复杂的烹饪技巧简化，让普通家庭也能制作出餐厅级的美味佳肴。

• 主料：猪肋排500克
• 辅料：葱、姜、蒜、八角、香叶、花椒、料酒、生抽、老抽、冰糖、醋、盐

选材与腌制

选用猪肋排中部，这部分排骨肉质鲜嫩，肥瘦适中，骨小肉多，烹饪后口感最佳。将排骨洗净后，用料酒均匀涂抹，静置片刻，有效去除排骨中的腥味。取适量生抽、老抽、细砂糖、白胡椒粉、生姜片，混合均匀制成腌料。将排骨放入腌料中，充分按摩，确保排骨均匀吸收腌料，腌制20分钟至半小时，使排骨更加入味。

烹饪与调味

• 炸制：热锅冷油，油温六七成热时，将腌制好的排骨下锅炸至两面微黄，捞出沥油。炸制过程中需保持中小火，避免外焦里生。
• 煎煮：锅中留底油，放入葱段、姜片、八角炒香，再加入炸好的排骨，翻煎均匀，使排骨进一步吸收香料香气。
• 炖煮入味：加入足量热水，水量以刚好没过排骨为宜。大火烧开后撇去浮沫，转小火慢炖30分钟左右，直至排骨熟透且软烂。

调味与收汁

• 熬制糖醋汁：另起一锅，小火加热，加入细砂糖，慢慢熬至糖溶化变色，形成红亮的糖色。随后加入米醋、生抽、老抽、细砂糖（糖醋比例约为1:1），搅拌均匀，熬煮至糖完全溶解，糖醋汁呈浓稠状。
• 融合调味：将炖煮好的排骨连同汤汁一起倒入糖醋汁中，翻煮均匀，使排骨充分吸收糖醋汁的味道。此时可按需调整酸甜度，若偏甜可加醋，偏酸可加糖。
• 收汁出锅：转大火收汁，期间不断翻动排骨，使糖醋汁均匀包裹排骨，待汤汁变得浓稠，色泽红亮时，撒上熟白芝麻、葱花，即可出锅。

炒糖色的火候控制

在炒糖色时，油温不宜过高，小火为宜，否则易焦糊使色变黑。炒制的程度，以翻大泡且色呈棕红为好，过则发黑，不够则色浅。

底味调制

收制糖醋排骨时，底味要足，甚至可以偏咸，因为糖醋味的咸味不足，味道就不浓厚。此外，加八角是为了增加香味，而收制前加少量醋是为了让排骨内部预先有酸味。

火候掌控

收制时宜用小火把味道慢慢渗入排骨里，再次加醋以后，则要求中火快速收浓出锅，以免酸味挥发。

1. 选择新鲜的猪肋排，肉质更鲜嫩。
2. 腌制时充分按摩，使排骨更入味。
3. 炸制时保持中小火，避免外焦里生。
4. 糖醋汁的比例可以根据个人口味适当调整。
5. 最后收汁时要不断翻动排骨，防止粘锅。

通过以上步骤和技巧，你就可以制作出色泽红亮、酸甜适口的糖醋排骨了。祝你烹饪愉快！