别怕吃甲鱼！甲鱼营养又有保健功能，甲鱼肉甲鱼蛋曾身价不凡，近年甲鱼农转型直销
别怕吃甲鱼！甲鱼营养又有保健功能，甲鱼肉甲鱼蛋曾身价不凡，近年甲鱼农转型直销
在台湾，甲鱼养殖业有着悠久的历史和丰富的文化内涵。从日治时期到现代，甲鱼养殖业经历了多次起伏，如今已成为台湾重要的特色农业产业之一。本文将为您详细介绍甲鱼的养殖历史、生物学特征、养殖技术、市场状况以及保健价值，带您深入了解这个独特的产业。
日治时期形成甲鱼养殖产业，百年来市场上下起伏
甲鱼又称为鳖，与龟同属龟鳖目，乍看之下，甲鱼和乌龟有几分相似，但甲鱼在生物分类中有独立的鳖科。国立自然博物馆资料显示，龟和甲鱼外观最明显的差异在于，龟的骨板上覆盖有角质化的盾板，且与骨板交错排列，甲鱼则没有盾板，而有一层柔软的皮肤；此外，甲鱼的颈部与吻突较长，且吻端状似猪鼻。
19世纪时，台湾就有甲鱼的记录。台湾总督府学部员的佐仓孙三在《台风杂记》中写道：“台地多产龟鳖”，并评价“鳖之为物，滋血液，养神气”。日本政府也在水产试验所进行甲鱼试验，并成立“彰化养鳖合资会社”，计划性地推动甲鱼产业。
当时，台湾的甲鱼吃得很营养，饲料包含田螺、蚕蛹、地瓜、鯡鱼、黄花鱼、鱶鱼内脏等。甲鱼长大后兵分两路，外销去往日本餐桌，内销则出现在台湾望族与日本官员的宴席中，文献记载的甲鱼肉料理有“清汤鳖”及“烧红鳖”。
台湾从日治时期就有养鳖的记录，甲鱼肉内需外销都有进补市场（照片来源/鳖来卵）
台北医学大学通识教育中心助理教授郭忠豪曾撰文指出，国民政府来台后，水产业政策重心放在虱目鱼、吴郭鱼、蛤蜊与蚵，甲鱼的重要性降低，但国民政府仍希望延续台湾甲鱼外销日本，增加国民所得及外汇。然而，沙门氏菌及霍乱弧菌的感染打乱了外销计划，也使甲鱼养殖产业陷入低潮。
不过，1992年起，中国女子田径队陆续在奥运会及多个国际赛事获奖，教练透露秘密武器之一是“吃甲鱼”，因此让中国甲鱼价格暴涨，也使中国开始采购台湾甲鱼。台湾甲鱼养殖协会现任理事长张南进表示，甲鱼的价格在当时飞涨，许多人纷纷加入甲鱼养殖的行列，使得甲鱼养殖面积快速成长。
屏东是甲鱼的大本营，渔民和甲鱼对陌生人都很警戒
渔业署“养殖渔业放养查询平台”统计显示，甲鱼的养殖面积约80%至90%集中于屏东县。台湾甲鱼养殖协会前任理事长张有权指出，甲鱼喜欢温暖的环境，渔民会挖水池，底部保留土壤，让甲鱼可以钻入。以台湾来说，最南端的屏东县是最理想的养殖地点，尤以九如、里港等地居多。
想走近甲鱼池并不容易，必须先得到渔民的信任。台湾甲鱼养殖协会第二届理事黄坪道表示，1990年代，台湾的甲鱼每只身价破千元，引来不少人的觊觎。当时科技不发达，没有摄像头可装，因此渔民白天要照顾甲鱼，晚上则要提防“偷甲鱼贼”，于是干脆住在甲鱼池旁，24小时看守身家财产。
即便走到甲鱼池旁，也很难看到甲鱼。黄坪道解释，白天时，甲鱼常常会探出水面、爬到池边晒太阳，但甲鱼的警戒心非常高，倘若发现到不熟悉的声响，就会躲回水中。记者想拍摄甲鱼，10米外按下快门的喀嚓声便引起甲鱼的注意，正在晒太阳的甲鱼纷纷调头、回到水池，十多个人的甲鱼池能看到的甲鱼寥寥无几。
年长一辈的农村子弟童年时偶尔会看到脱队的甲鱼，若伸手去抓，甲鱼会恶狠狠地咬人一口。张南进解释，甲鱼遇到危险时会先逃跑，逃不了、被抓住才张口咬，“甲鱼是非常固执的”，咬下后决不会松口，被咬的人若想硬拔开，“会被撕下一大块肉”。被咬后最好的对策是“先忍痛”，尽快移动到水边，把甲鱼放入水中，接下来甲鱼就会松口了。
甲鱼的警戒心极强，外界出现任何风吹草动都会惊动到甲鱼，拍摄时一旦太靠近，它们会纷纷回到水池中（摄影/林怡均）
身体有状况的甲鱼行动力下降，记者才得以靠近拍摄（摄影/林怡均）
甲鱼非常挑嘴，同辈才能当池友
养殖甲鱼并不容易，黄坪道解释，甲鱼除了本身警戒性高，对于环境变动反应也非常大，例如：病菌进入水池，使甲鱼染病，或是突发性的低气温寒害，“每一次突发事件没对应好，下场都是大量阵亡”。
此外，甲鱼非常挑嘴，张南进细数，甲鱼只吃下杂鱼、碎鱼肉等，“跟人吃的肉差不多”，渔民还会加入鱼粉，因此甲鱼的饲料成本非常高。
甲鱼池如宿舍，室友必须是“同辈”。水产试验所文献指出，甲鱼可依成长发育阶段不同，分为稚甲鱼、幼甲鱼和成甲鱼，三者对养殖环境需求不同，且因甲鱼有同类相互残食的习性，为提高甲鱼的育成率，必须依不同生长阶段、体型来分池养殖。
甲鱼蛋比鸡蛋还脆弱，徒手挖开沙堆、取卵
甲鱼池里最多的是母甲鱼，张南进说明，甲鱼的产品可分为甲鱼肉与甲鱼蛋，公甲鱼会养大变成肉用的“菜甲鱼”，母甲鱼则会留下持续产蛋。对渔民来说，甲鱼蛋的利润远高于甲鱼肉，因为甲鱼肉以重量计价，甲鱼蛋则以颗论价。
一只甲鱼要长到足够重量，得等一两年，但母甲鱼长到三岁时，便开始下蛋，频率为三周一次，一年可产约200颗，因此，仅少数公甲鱼会留在池中做为种公，其余则会陆续宰杀，母甲鱼会一直留在池中，产蛋至八岁才会陆陆续续淘汰。
甲鱼池之间都设有产卵室，黄坪道解释，母甲鱼产卵会有“爬高”的习性，甲鱼池也会设计坡道，让母甲鱼可以顺利进入产卵场，产卵场内则有产卵房，房里会铺上沙子，母甲鱼会挖洞、产卵于洞中，接着再覆上沙。
随着母甲鱼年岁渐长，甲鱼蛋也会渐渐变大、变重。不过不论大小，甲鱼卵都非常脆弱，卵壳比鸡蛋壳还薄，碰触易碎，因此渔民在捡卵时，不能以任何工具，只能徒手挖开沙堆、取卵。
甲鱼蛋的壳非常薄，压力或擦撞都容易造成破损，渔民取出甲鱼蛋都必须徒手挖（摄影/林怡均）
母甲鱼会在沙坑中挖洞产卵，甲鱼蛋会随母甲鱼年岁增长，一年比一年大且重（摄影/林怡均）
蛋主外、肉主内，甲鱼肉内需萎缩
目前甲鱼肉主内销、甲鱼蛋主外销，但都各自有困境。张有权分析，农村社会的时代，国人对甲鱼还算熟悉，但如今甲鱼与消费越离越远。
以甲鱼肉来说，宰杀甲鱼需要技术，台湾甲鱼肉市场小，不像中国甲鱼肉市场大、有开发机械屠宰，台湾屠宰甲鱼仍仰赖人力，但会杀甲鱼的人不多，甲鱼肉也少有人做分切，年轻消费者对甲鱼越来越陌生，甚至不敢吃，甲鱼肉市场也日漸萎缩，每只甲鱼的价格也从上千元跌到300元以下。
屠宰要有技术，否则“好好甲鱼杀甲屎流”
台语有句俗谚“好好甲鱼杀甲屎流”，意思是好事被搞砸。张南进表示，抓甲鱼、杀甲鱼都有诸多“眉角”，渔民抓甲鱼前，得先将池水放干至剩下10厘米高度，因为甲鱼在水中不会咬人，渔民接着身著青蛙装、戴手套进入池中捉甲鱼，捉甲鱼时不能抓头部及两侧，否则甲鱼伸长脖子就会咬伤渔民的手，只能从甲鱼的尾巴附近下手抓起。
张南进说明，杀甲鱼需要有人指导及练习，若无足够技术，杀甲鱼就会出现“屎流”的情况，一般来说，杀甲鱼得先放血，再下刀切，甲鱼的背部较硬，但中央有一条线能够下刀，另一个下刀处则是甲鱼的腹部，现在有少数加工厂能帮忙屠宰分切，甲鱼在放血、分切后会放入冰块中低温保存，确保不会变质。
杀甲鱼需要技术及练习，才能取得完整的甲鱼肉（照片提供/鳖来卵）
甲鱼肉适合炒三杯做火锅，甲鱼蛋主攻外销
甲鱼肉吃起来口感Q弹、近似猪皮，咀嚼时相当多汁。黄坪道补充，甲鱼肉非常适合炒三杯、炖煮火锅，也因吃补的缘故，甲鱼肉销售淡旺季分明，买气非常两极。
“越冷越好卖，因为消费者会想进补”，通常12月至翌年3月买气最旺。他在这段时期每个月可以接到100至200公斤的订单，但4月到11月很难卖，每个月顶多卖10至20公斤。
外销出口的甲鱼蛋均是受精蛋，且都去往中国。张南进说明，华人是甲鱼最大的消费客群，中国的甲鱼肉市场庞大，也催生甲鱼养殖产业，比起台湾，中国纬度较高，平均气温较低，然而母甲鱼只有温暖的时候才产卵，因此，中国每年只有夏季三个月才能产出甲鱼卵，孵化、成长数量远不足以应付中国甲鱼肉市场。台湾则正好相反，每年甲鱼卵产期长达九个月，中国需要台湾的甲鱼卵来补足缺口。
一颗甲鱼蛋均重约5克，以2023年甲鱼蛋出口量875吨估算，台湾足足供应了1.75亿颗甲鱼蛋给中国。张南进进一步分析，近年来，中国的经济状况大不如前，人民的消费力道减弱，甲鱼肉市场缩小，连带拖累甲鱼蛋市场。
每颗甲鱼蛋的生产成本落在3元至4.2元不等，但只要每颗甲鱼蛋售价在5元以上，渔民就有利润。2017年是甲鱼蛋价格最低的一年，10颗甲鱼蛋只剩台币三元，如此低的售价吓退了许多渔民，甲鱼养殖户数应声下滑。此外，ECFA早收清单中，甲鱼蛋也列在其中，不少养殖户也担心中国后续还有“以政逼商”的动作。
渔民尝试自产自销，佛系粉专越养越大
甲鱼的内外销都面临困境，但近两三年甲鱼肉内销似乎有回升迹象。张南进表示，随着疫情解封，国内餐饮慢慢回温，不少中式餐厅、农村办桌都会采购甲鱼肉，这些买气拉抬了甲鱼肉内需市场。过去甲鱼肉都是由餐厅直接采购，近期也有少数渔民开始尝试自产自销，更有甲鱼二代取得产销履历外销日本。
黄坪道便是产地直销的先驱，他的儿女协力分工，创立粉专“鳖来卵”。负责对外联系的黄小姐表示，年轻人不熟悉甲鱼，因此想以年轻人熟悉的媒介来销售，经营粉专是副业，同时也是转型的尝试，成甲鱼请加工厂代杀后冷冻包装销售，包装由家人设计。中国市场缩减时，不少渔民选择退场、不养甲鱼，但甲鱼二代、三代仍非常怀念甲鱼的滋味，这些人也成了第一批客户。
黄小姐坦言，一开始经营粉专非常“佛系”，没有想要做大，但随着时间过去，客户彼此口碑宣传，积累越来越多客人，台北、花莲、嘉义等地的消费者都会订购，也有长期配合的东港、三地门的餐厅，“有的人怕甲鱼，因为很陌生、不知道是什么味道，但吃一次之后却喜欢喔！”
黄坪道的儿女创立“鳖来卵”粉专，网络销售甲鱼肉及甲鱼蛋（照片提供/鳖来卵）
富含不饱和脂肪酸，还有肝脏保健功能，甚至能做化妆品
从中医药观点来看，甲鱼有进补效果，但人们遭遇挫折时却常以“吃甲鱼”来形容。有一说是春秋时期楚国曾将一只大甲鱼作为礼物送给郑国，却为郑国国君带来杀身之祸。
海洋大学水产养殖系副教授黄之暘则认为，“吃甲鱼”也有可能单纯是取其音，而非物种类，例如：“憋”脚、“憋”屈，与甲鱼同音，也都是负面意思，但甲鱼在许多文化、民间习俗中，多与龟互相连接，例如：千年甲鱼万年龟，甲鱼同样被视作长寿且有灵性或神格的物种。
甲鱼不仅能进补，更有保健功能。屏东科技大学文献(注1)指出，甲鱼含有亚油酸，能缓和减轻胆固醇沉积、防止动脉硬化，也含有维生素E，能抗氧化、抗老化。此外，甲鱼的肝脏粉制品也有肝脏保健功能(注2)。辅仁大学食品营养系文献(注3)则显示，甲鱼的胃肠道酵素水解物对于SHR具有降血压之功效。
未受精甲鱼蛋适合作宠物食品
海洋大学食品科学系特聘教授龚瑞林则与加捷生医合作研究，开发甲鱼产品。研究结果发现，甲鱼热水萃取物具有调节免疫活性功能及改善肝功能指数，可作为调节免疫或是护肝功能的保健食材开发产品。
除了甲鱼本身的营养价值，少数未受精的甲鱼蛋也有市场。张有权细数，未受精的蛋无法作为甲鱼苗销售，但因为甲鱼蛋富含蛋白质、氨基酸，且拥有特出的耐高温蛋白，高温下依然不会变质，因此很适合开发精深加工产品。
目前有日本业者专门采购未受精的甲鱼蛋提炼化妆品，也有业者将甲鱼蛋磨碎后加入宠物食品，让宠物摄取更多营养。随着毛小孩数量增长，宠物市场有可能是下一个蓝海。
参考文献
注1：莊映智, 2020〈甲鱼油改善老化大鼠记忆与认知之研究〉
注2：叶明福, 2006〈甲鱼肝脏粉对肝脏保健功能的探讨〉
注3：邱丽华, 2004〈甲鱼肉酵素水解物对抑制血管收缩素转化酶及降血压功能之研究〉