徐州干煸菜：高温快炒出酥脆，甜辣回甘显特色

徐州干煸菜：高温快炒出酥脆，甜辣回甘显特色

如果用一个成语来形容徐州，那应该会是兼收并蓄。南秀北雄的景色、恢弘婉约的建筑、丰富多样的美食......无一这个成语的极佳诠释。倘若在美食阵营中选取部分作为代表的话，那徐州的干煸菜必须榜上有名！

徐州干煸菜：荟聚四方又自成一派

干煸菜作为一道具有悠久历史与深厚文化底蕴的中国菜肴，其起源可以追溯到四川地区。而徐州的干煸菜，除了在口味上部分沿袭了四川的麻、辣、鲜、咸、香外，其余的就全靠自行发挥了。

图源：xhs@小桃五个胃

徐州的干煸菜首先在烹制技法上就与川菜不同。四川的干煸菜在炒制时采用中火、热油，这样炒出来的菜品干香酥软，略带麻辣，回味鲜美。徐州干煸菜则是采用高温快炒，这样既能让食材在短时间内达到外焦里嫩，酥爽脆香的口感，又保留住食材的原汁原味。高温快炒炒的是徐州人的热情似火和一份江湖豪气，原汁原味下保留的不仅是食材的鲜嫩，更是徐州人骨子里朴实的底色。

图片节选自：徐视第一消费

除了制法上，徐州的干煸菜在风味上也极具地方特色。对于其他地方来说，辣椒多是用作调味；而在徐州，这通体鲜红，本身就是一道菜品。除此之外，徐州的干煸菜在炒制时还会放糖以提鲜，这便使得徐州干煸菜在入口时香辣过瘾，回味时却带有丝丝甘甜。而这味回甘，也正是徐州人豪迈之下那抹不易察觉的婉约。

图源：徐州大汉网

汆汤，是徐州人吃完干煸鸡等荤菜后特有的仪式感。将吃完的汤底过滤到锅中，加入高汤、勾芡打蛋，撒上一把香菜，最后再淋上几滴香油，这一口下去咸甜交织、肉香四溢，让人直呼「办肆」！

图源：xhs@肥仔小明

徐州干煸菜：菜品之多，一桌放不下

与四川干煸菜相比，徐州干煸菜另一大特点，就是菜品多样。徐州的饼，可卷天地；徐州的锅，可煸万物。

干煸鸡

干煸鸡，简直是来徐必点。干煸之后，鸡肉的油脂几乎被煸制殆尽，鸡皮泛着微微焦香；辣椒、花椒、蒜瓣的本味被发挥到极致，连空气中的食物的香气都极具层次感。

图源：xhs@cathy

一入口，汹涌的辣就铺天盖地袭来，随后阵阵香麻便霸占了每一个味蕾。经过煸制的鸡肉则是外焦里嫩，带有些许韧性，又脆又香，咬开后丝丝分明。

图源：xhs@深海里的大胖鱼

干煸黑鱼

干煸黑鱼在徐州干煸菜体系中的地位则完全不输于干煸鸡。

图源：xhs@—怪兽乐小姐

当新鲜的鱼片在油锅中炸至金黄后与大乎的辣椒在锅中再次煸炒，一曲火辣酥脆的交响在此刻奏响。焦黄的鱼片脆而不硬，内里嫩滑依旧；煸得酥脆的辣椒侵略性十足，疯狂刺激着味蕾。这时再来上一罐啤酒，个中「恣」味，只有自己知晓。

图源：xhs@最美遇见你

干煸架梅

与其余黑乎乎的干煸菜相比，干煸架梅清新的配色，让其在视觉上先略胜一筹。

图源：xhs@小何日进斗金

嫩绿的架梅在煸炒后泛着微微油光，表皮带有些许诱人焦黄。干辣椒的点缀让这道菜不再单调，清爽麻辣的口感使得每一口都丰盈生香。

图源：xhs@小刘今天吃什么

干煸菜花

干煸菜花虽然是道素菜，但依旧俘获了不少徐州人的胃。

图源：xhs@今天吃什么

新鲜的菜花在干煸后依旧鲜嫩，恰到好处得火候让菜花既不会过于生硬，也不会过分软烂，火辣中夹带着清甜，一口下去，回味无穷。

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干煸松花蛋

徐州人菜品创新的大胆程度，有时候连徐州人也未必跟得上。干煸松花蛋看起来是黑暗料理，但只要迈出这“第一筷”，你就会知道什么叫“根本停不下来”！

图源：xhs@liimman

精心干煸后的松花蛋早已淡了当初浓烈的腥味，留下的只有皮蛋原始的清香。甜咸的酱汁裹满酥脆的外皮，一口下去软糯Q弹，十分新奇。

图源：xhs@煲仔郭

干煸大肠

对于大肠，有人寻味而来，有人知难而退。特能“捣鼓”的徐州人，愣是将这气息浓略的肥肠在锅中调教得鲜辣厚重，质感香醇。

图源：xhs@混子

徐州的干煸技法和特有的白糖增鲜与这被剥去肥油的大肠擦出别样火花，香软脆韧和口感配上火辣鲜甜的风味，那简直是扫荡舌尖的存在。

图源：xhs@Benny

徐州干煸菜杂糅百家，又在经由祖辈一次次改良创新之后，自成一派。而今的徐州干煸菜，不单单是餐桌上一道道承载着万千记忆的徐州老味，更是徐州一张重量级的美食名片。