干锅排骨的做法：附专业厨师香辣油配方

干锅排骨的做法：附专业厨师香辣油配方

干锅排骨是一道色香味俱全的湘菜，以其独特的香辣味道和酥脆的口感深受人们喜爱。本文将为您详细介绍干锅排骨的制作方法，包括专业厨师的秘制香辣油配方，让您在家也能做出餐厅级的美味。

干锅排骨制作指南

食材准备

• 主料：猪排骨1000克
• 辅料：青尖椒节50克，干辣椒节5克，姜片5克，蒜瓣5克，香葱节15克
• 调料：精盐3克，味精2克，蚝油10克，豆瓣酱10克，辣妹子酱5克，干锅香辣油200克，色拉油500克（约耗20克）

制作步骤

1. 排骨预处理：猪排骨斩成5厘米长的段，用高压锅压煮5分钟。青尖椒节入油锅拉一下后，捞入干锅里垫底。

2. 炒制香料：净锅上火，注入干锅香辣油烧热，接着下姜片、蒜瓣、干辣椒节、豆瓣酱炒香上色。

3. 煸炒排骨：下排骨段煸干水分，烹入啤酒，调入精盐、味精、蚝油和辣妹子酱，转小火焖5分钟。

4. 出锅装盘：起锅盛入干锅内，撒上香葱段随酒精炉上桌。

干锅香辣油配方

干锅香辣油是制作干锅菜的关键调料，其配方如下：

• 原料及香料：胡萝卜片100克，香葱50克，香菜梗50克，姜片20克，蒜瓣20克，辣椒面500克，桂皮10克，香叶3克，草果5克，丁香2克，白蔻2克，陈皮5克，紫草5克，八角5克，罗汉果2个，芝麻50克，豆瓣酱200克，永丰辣酱100克，麻辣鲜酱100克，辣妹子酱100克，鸡油100克，香油500克，花生油5000克。

• 制法：净锅上小火，注入花生油，香油和鸡油烧热，下胡萝卜片、姜片、香葱、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和酱料，待油温升至七成热时，马上离火，静置约24小时以后，再上火收干水分，捞出料渣，即得干锅香辣油。

小贴士

• 排骨腌制：排骨切小块，洗干净血水，用盐、淀粉、料酒和生抽腌制两小时入味。锅里放较多的油，下排骨小火炸到焦黄捞起。
• 蔬菜处理：不容易熟的土豆和胡萝卜需要先煎软捞起。其他蔬菜如洋葱、青红椒等，需要在锅内水汽快炒干时加入。
• 调味技巧：使用火锅底料、豆瓣酱、料酒、生抽、白糖等调料，炒香后加入排骨和其他食材，不停翻炒至熟透。
• 出锅装盘：快起锅时尝尝咸淡，再根据自己口味调整，关火，撒芝麻和香菜。