锅包肉里的哈尔滨：一道菜见证百年冰城传奇

锅包肉里的哈尔滨：一道菜见证百年冰城传奇

哈尔滨，这座充满异域风情的城市，不仅以其独特的冰雪景观闻名于世，更是一座美食与文化交融的宝地。从香喷喷的锅包肉到酥脆的烤冷面，从正宗的哈尔滨红肠到地道的杀猪菜，每一道美食都凝聚着这座城市的历史与文化。其中，锅包肉作为哈尔滨的标志性美食之一，不仅是一道简单的菜肴，更承载着这座城市百年的历史变迁。

锅包肉的历史可以追溯到1907年，当时的哈尔滨是一座多元文化交融的国际都会。滨江关道，哈尔滨之行政核心，常设宴款待远方来客，尤以俄国贵宾为多。名厨郑兴文，旗籍出身，师承恭王府，擅京鲁佳肴，尤以焦烧肉条闻名京华，此菜精选瘦肉，挂糊炸烹，外脆内嫩，咸鲜诱人。

起初，郑兴文是为迎合其俄罗斯夫人的口味——其夫人偏爱传统京味焦炒肉片外焦里嫩的口感，却对原味的咸鲜不甚满意。于是郑兴文专为她烹制，将咸鲜风味转变为酸甜，并巧妙融入水果元素。此后，这道改良菜品在哈尔滨道台府的宴席上大放异彩。

1910年末，哈尔滨遭遇了一场空前鼠疫，波及广泛，生灵涂炭。幸得留洋博士伍连德临危受命，历经数月无抗生素条件下的艰苦奋战，终克时艰。为彰其功，清政府于次年春在沈阳举办“万国鼠疫研究会”，授予伍连德“鼠疫斗士”之誉。

就在这次会上，郑兴文作为主厨，其厨艺备受瞩目，尤其是那道锅包肉，融合了中西风味，深得外国宾客喜爱，尤其是俄罗斯人，每至道台府必点此菜。

然而，一开始上这道菜的时候还出了一点岔子。由于出锅后未能及时品尝，原本外脆内嫩、酸甜适中的锅包肉逐渐失去了其诱人的风味，从而遭到了食客们的忽视。

面对此景，郑兴文匠心独运，决定将原有的“烹汁”技法革新为“熘汁”工艺，并巧妙地添入番茄酱，此举不仅让锅包肉的色泽更加诱人，即便久置，其风味亦能持久保鲜，不失鲜美。改良后的这道菜总算得到了食客们的认可，进而走红。

郑兴文初将此佳肴命名为“锅爆肉”，意在区分于传统京菜。然因俄语中“爆”音近“包”，久而久之，此菜便以“锅包肉”之名流传开来，成为哈尔滨乃至中俄文化交流中的一道独特风景。

1922年，郑兴文卸任道台府厨师之职，其子郑义林接过衣钵，于哈尔滨埠头区俄国街中国十道街（今道里区西十道街）创立“老厨家”，标志着郑氏厨艺的民间传承与发扬光大。老厨家以顾客为中心，灵活定制菜肴，尤其是以锅包肉为代表的滨江官膳佳肴，其独特的中西结合、南北交融风味，迅速成为哈尔滨地方菜的重要支柱。

1938年，日本在侵占的东北地区推行“饭店组合”经济管制措施，导致老字号“老厨家”因经营困境而不得不暂停营业。随着日本帝国主义对东北三省的侵略加剧，“老厨家”的辉煌岁月于该年戛然而止，郑兴文先生抱憾辞世，其子郑义林转而投身厚德福饭庄，担任主厨之职，继续着烹饪艺术的传承。

如今，老厨家的第四代传承人郑树国，不仅继承了祖辈的精湛厨艺，更在传统基础上不断创新。他将玫瑰酱添加到锅包肉中，使菜品保留原有的酸甜酥脆，又做到色泽玫红、花香浓郁。为了发扬城市文化，2014年，郑树国通过“餐饮+文化”的方式，在友谊路店打造了哈尔滨首家博物馆式体验餐厅，引领了餐饮消费新风尚，满足了更多消费者在饮食环境、文化、体验等方面的需求。在陆续开设中央大街店、松雷店、国展店、融创店、哈西店等分店后，今年4月末，郑树国又在道里西三道街打造了城市饮食文化博物馆，让游客在品尝美食的同时，沉浸式体验、了解哈尔滨城市文化。

锅包肉的成功，不仅是一道菜的创新，更体现了哈尔滨独特的饮食文化。哈埠菜，作为哈尔滨的地方特色菜系，融合了鲁菜的烹饪技法，同时结合了南北方口味，并满足了接待外国官员的需求。这种中西合璧、南北交融的特色，正是哈尔滨这座城市文化魅力的缩影。

哈尔滨致力于保护和传承具有地方特色的哈埠菜，通过开展名店、名菜、名厨评比活动，挖掘和传承哈埠菜的特色和风味。并注重发动高校烹饪、食品专业教师和学生进行哈埠菜课题研究和实践，使哈埠菜后继有人，不断发扬光大。最主要的是，注重开展美食旅游。将美食与旅游相结合，以旅游弘扬饮食文化，用饮食文化提高旅游吸引力 推动旅游与饮食文化的相互促进和共同发展。此外，还定期举办美食文化活动，如哈尔滨国际冰雪节美食文化分论坛、哈埠菜美食文化周等，通过这些活动宣传和展示哈尔滨的美食文化，吸引更多人了解和品尝哈埠菜，传播哈尔滨的美食文化。通让游客在品尝美食的同时，感受到城市的文化底蕴。

2023年冬季，哈尔滨凭借独特的冰雪景观和美食文化，成为全国瞩目的“网红城市”。从冻梨切片摆盘到鄂伦春族带鹿巡游，从松花江冰面升起的热气球到索菲亚大教堂前的人造月亮，哈尔滨的花式整活儿，让各地游客感受到“滨”至如归的服务。

据统计，元旦假期，哈尔滨累计接待游客304.79万人，旅游收入达59亿元，占全省旅游收入的八成以上。这种火爆景象，不仅体现了哈尔滨旅游资源的吸引力，更展现了哈尔滨美食文化的魅力。

锅包肉的故事，是哈尔滨美食文化的一个缩影。从一道菜的创新，到一个城市的名片，这背后凝聚了几代人的智慧与努力。哈尔滨的美食文化，不仅是味蕾上的享受，更是一座城市历史与文化的积淀。正如郑树国所说：“将家族传承变成社会传承，这也是我的责任。”这份责任，不仅是对美食的传承，更是对城市文化的传承。

在未来的日子里，哈尔滨将继续以其独特的美食文化，吸引着来自世界各地的游客。而锅包肉，这道承载着百年历史的美食，也将继续讲述着哈尔滨的故事，展现着这座城市的魅力。