【纯粮红川·甘肃之醉③】匠心酿酒见初心
【纯粮红川·甘肃之醉③】匠心酿酒见初心
在中国的酿酒文化中，甘肃红川酒以其独特的酿造工艺和深厚的文化底蕴而闻名。从传统的手工酿造到非遗技艺的传承，从窖池发酵到陶坛储藏，每一个环节都凝聚着匠人们的心血与智慧。本文将带您走进甘肃红川酒业，探寻一杯好酒背后的故事。
人类在探索自然界的同时无意间发现了“发酵”这一神秘现象，当人类的舌尖碰触到自然界中的第一滴酒，味蕾就被那奇妙的味道所征服。于是人们开始向大自然学习这种液体的制造方法，经过长期的摸索和实践，在不同地域、不同气候环境下，用不同粮食创造出了各具特色的酿造方法，也产生了风味迥异的美酒。白酒的酿造技术在一定程度上体现了地方文化与环境的深刻互动，每一种酒的酿造过程都蕴含着独特的技术、传统和社会习俗，而这种技术一般都会被传承被发扬。
甘肃红川酒业厂区
传统工艺与省级非遗
初冬时节，在甘肃成县红川镇，浓郁的酒香在空气中弥漫，形成了一种独特的氛围。雾气缓缓升腾，仿佛是大自然的呼吸，轻轻拂过每一寸土地，给人一种朦胧而神秘的感觉，独特的自然景观与人文底蕴相融合，令人陶醉。酒香不仅仅是一种味道，更是一种文化的象征，承载着这片土地的历史与情感。
甘肃红川酒业有限责任公司5号酿造车间内热气氤氲，工人们开始了忙碌的酿造工作。十名酿酒工人分布在各自的岗位上，开窖、起窖、拌料、装甑、蒸馏、打晾水、摊晾、入窖……每一道工序都衔接紧凑，有条不紊。清澈透亮的原酒从连接酒甑的管子中缓缓流入接酒桶中，一股浓郁的酒香味扑面而来。
一位工人目不转睛地盯着出酒口，开始“看花摘酒”。“看花摘酒”看的是酒花，通过观察酒花大小、酒花滞留长短，判断酒度高低。一闻、二看、三品，他从接酒桶中舀上一杯原酒，端到鼻子跟前轻闻，仔细端详酒花，不时入口尝一尝。
酿酒工人开始“看花摘酒”
记者发现，该酿造车间除了一架天车往返搬用物料外，几乎见不到其他现代化机械，从剥窖、起窖、拌粮、上甑、摊晾、下曲到入窖都是纯手工技艺。车间主任闫辉介绍，这个酿造车间涉及原粮的鉴定粉碎、封窖起窖、蒸馏摘酒等十五道工序，每班10个人，每天两班倒，每个班可以生产1000斤原浆酒。
车间两头是一排排整齐的窖池，一般说来，10年以上窖龄的窖池才称之为老窖。红川酒采用混蒸混烧、泥窖固态发酵工艺，微生物、粮食、水在一千八百余口老窖池里发生着极为复杂的反应过程。窖池和酒糟越老产生的有益菌群就越丰富，老酒糟一点一点地取，新糟一点一点地添，在如日月穿梭中循环往复。
红川酒业的部分窖池
“窖池是白酒的生命之本，没有好窖就没有好酒，浓香型酒讲究窖泥，窖泥中含有微生物群，所谓‘千年老窖万年糟’，酒糟在窖池内的发酵，需微生物群落的助力，窖池时间越长，微生物的种类数量就越多，密集程度就越高，发酵能力自然就越强，也正是这些菌群为酒体注入独特的复合‘窖香’，这就是老窖出好酒的秘诀所在。”甘肃红川酒业有限责任公司副总经理、省级非遗红川酒酿造技艺传承人张博说，2017年，红川酒酿造技艺被纳入甘肃省非物质文化遗产保护名录，目前正在申报国家级非遗。
技艺传承与文化守护
在甘肃红川酒业有限责任公司一个储酒仓库，木质酒柜、柳条酒海上留存着岁月的痕迹和醇厚的陈酒香味，先辈们的智慧令人叹为观止。这种储酒器具能保证酒不渗漏，还能让酒和空气有很好的交流，加速酒的熟化。在陶坛窖藏区，几百个红布封口的陶坛犹如待字闺中的少女，令人印象深刻。据工作人员介绍，每个坛子装有2000斤原浆酒，而这只是红川酒业众多储酒区域中的一个。
“经过储藏的酒和车间里刚出来的酒口感完全不一样。”张博解释说：“新酒辛辣、冲，通过长时间储存以削弱酒体阳刚之气，酒中醇、酸、酯、醛、金属离子等微量成分之间进行各种物理、化学反应，可以去杂增香，减少新酒的刺激、燥辣，使酒的口味协调醇厚。陶坛是一种比较理想的储酒容器，坛体自身含有多种金属氧化物，金属离子在贮酒的过程中溶于酒中，对白酒的老熟有促进作用，而原酒中有益的香味物质也能较好地保存，酒是陈的香就是这个道理。”
红川酒业的陶坛窖藏区
一直以来，红川酒业在注重纯手工酿造的同时，也不断与时俱进，通过积累经验、完善技术、研发新品，满足消费者对白酒健康、品质、口感的多重要求。在窖池创新上，红川酒延长了窖池发酵周期，历经长达90-180天的发酵，提高优级品率，同时加强窖泥的培养、复壮，提高了浓香型白酒的主体香味和风格。
“人人都有质量意识，人人都是工匠，匠心酿酒，良心酿酒。这种传承包括文化、环境、工艺、人才等。”在张博看来，红川的匠人们既是技艺的传承者，也是文化的守护者，他们以双手守护着这份不断传承的酿造技艺，使其在现代社会不断保持生机与活力。
有标准但又不限于标准
在不断提升自身酿酒技艺的同时，红川人始终不遗余力地为红川酒业的未来发展培养人才。这种努力使30余名白酒酿造技术能手脱颖而出，其中3人获得国家级白酒评委资格认证，闫珍爱更是荣获2023年“全国五一劳动奖章”。越来越多的优秀年轻人才逐渐成长为红川酒业技术研发团队的中坚力量。
记者了解到，红川酒业的现有职工中，大部分来自红川镇及周边地区。在这片酒香四溢的土地上，许多家庭在此扎根，形成了独特的“酒二代”和“酒三代”现象。以红川酒业讲解员张婷为例，她的成长轨迹与红川酒业紧密相连。张婷的父母正是在酒厂相识相恋，最终组成家庭，张婷从小在酒厂的氛围中长大，耳濡目染，潜移默化中对酒业产生了深厚的兴趣。她在新疆完成学业后，毅然选择回到酒厂工作，延续了家族的传统。
红川酒业酿造车间一角
这样的故事在红川酒业并不罕见，许多年轻人都愿意追随父辈的脚步，投身于酿酒行业。红川酒业技术部经理李小军，其父亲李进民曾是红川酒厂分管技术的副厂长，李小军大学毕业后，继承了父亲的事业，如今李小军的儿子也步入了这个行业。“我的家庭与酒厂血脉相连，这里不仅仅是一个安身立命的地方，更是我们三代人的事业，如果搞不好就对不起父亲。”在李小军看来，红川酒业的员工大多与酒厂有着深厚的情感联系，他们的家庭故事交织成了一幅动人的画卷，这种代际传承不仅是对家族历史的延续，更是对红川酒酿造技艺和历史文化传承弘扬的使命。
酿造，不仅是对大自然的模仿与改造，更是人类文明演进的见证。它通过独特的风味与文化内涵，连接着过去与现在，凝聚着各民族间的情感。红川的酿造故事，不仅是一杯好酒，更是一种精神，如一条流淌不息的文化河流，承载着红川人智慧的结晶与传承的力量。
本文原文来自央广网