舌尖上的中国教你做红烧带鱼

舌尖上的中国教你做红烧带鱼

“带鱼，东海的精灵，以其细嫩丰腴的肉质，成为了台州人餐桌上的常客。在《舌尖上的中国》团队打造的《味起台州》纪录片中，带鱼的多种烹饪方法令人垂涎，其中红烧带鱼更是将这道海味的美味发挥到了极致。

带鱼，也叫刀鱼、裙带鱼，因身体扁长似带而得名。它不仅肉肥刺少、味道鲜美，更是一座营养宝库。每100克带鱼肉中含脂肪16.88克、蛋白质14克、磷1.11克，还含有脂肪、钙、铁、维生素A、碘等多种营养成分。特别值得一提的是，带鱼中的脂肪多为不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用。此外，带鱼还富含镁元素，对心血管系统有很好的保护作用。

选购带鱼时，首先要区分“黑眼”和“黄眼”带鱼。黑眼带鱼主要产自我国的渤海和东海海域，比如辽宁大连，浙江舟山等地，带鱼分布比较偏北，而且这个区域的水温比较低，所以这个地方也被称为“冷水带鱼”。冷水地带生长的带鱼，因为它生长速度慢，所以它的体型一般只有60-80cm，宽3-4个手指。而生长速度慢，加上在冷水域生长，所以就使黑眼带鱼肉质特别细嫩，腥味较少，在带鱼中，黑眼带鱼是最高品质，也是市场卖得最贵的，这种黑眼带鱼，不管怎么做都好吃，特别是清蒸，最能保留它的鲜味。

黄眼带鱼一般生活在我国南海地带，因为这个地方常年的水温在20摄氏度左右，所以在这个地方生长的带鱼特别快，而生长速度快，就导致它的肉质不紧实，腥味重，所以这个地方的带鱼大部分是用来煎着吃，其实方法烹饪着吃，腥味会比较重。

除了观察眼睛的颜色，选购带鱼时还要注意以下几点：

1. 按压带鱼：新鲜的带鱼按压后会回弹，不新鲜的则会感觉特别软，不回弹。
2. 摸鱼鳞：如果鱼鳞怎么摸都摸不掉，说明这种带鱼就喷了保鲜剂的，如果鱼鳞一摸就掉，说明没有喷保鲜剂，这种带鱼可以随便买。
3. 看眼睛是否浑浊：鱼死亡后，如果没有及时保鲜，它的眼睛会看着特别浑浊，如果鱼开始腐烂，它的眼睛还会往里面内陷，所以买带鱼时，大家一定要买眼镜看着明亮，没有任何异物感，这种带鱼是最新鲜的。

1. 准备食材：选购优质带鱼，去除头部、内脏，清洗干净后切成均匀的小段。用盐、料酒、姜片腌制片刻，去腥提鲜。

2. 炸制外皮：将腌制好的带鱼段裹上面粉或淀粉，这一步骤如同给带鱼穿上了一层金黄的铠甲。接着，热锅倒油，待油温升高至七成热时，放入带鱼段。只见带鱼入锅的瞬间，油花翻滚，发出“滋滋”的欢快声响，带鱼段在热油的拥抱下，逐渐变得金黄酥脆。小心翼翼地将带鱼翻面，确保两面都炸至均匀上色后捞出控油。此时的带鱼，外酥里嫩，香气已经开始在厨房中弥漫开来。

3. 炖煮入味：锅中留少许底油，放入葱姜蒜爆香，加入适量的红烧酱油、白糖、醋、少许盐和清水，搅拌均匀，熬制出浓郁醇厚的酱汁。这酱汁的调配，恰似一场味觉的魔法，各种调料相互交融，咸、甜、酸的比例恰到好处。将炸好的带鱼段倒入锅中，让每一段带鱼都均匀地裹满酱汁，小火慢炖片刻，使酱汁充分渗入鱼肉之中。

4. 出锅装盘：出锅的红烧带鱼，色泽红亮诱人，鱼段整齐地排列在盘中。夹起一块放入口中，首先感受到的是那酥脆的外皮，轻轻一咬，发出“咔嚓”的声响，仿佛是美食奏响的欢迎曲。接着，鲜嫩的鱼肉展露无遗，细腻的口感与浓郁的酱汁完美融合，咸香中带着微甜和一丝恰到好处的酸，各种味道在舌尖上跳跃、交织，形成一曲和谐的味觉交响乐。

红烧带鱼不仅是一道美味佳肴，更是一道养生菜品。它富含不饱和脂肪酸和镁元素，对心血管健康有积极作用。无论是搭配一碗热气腾腾的白米饭，让米饭充分吸收鱼香与酱汁，还是作为宴客佳肴中的一道硬菜，都能彰显其独特的魅力，令人赞不绝口，回味无穷。