脱氢乙酸钠新规下，面包还能安心吃吗？

脱氢乙酸钠新规下，面包还能安心吃吗？

近日，国家卫健委发布了新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，其中一项重要变化引发广泛关注：自2025年2月8日起，脱氢乙酸钠将禁止在面包、糕点等食品中使用。这一消息让不少消费者开始担心：现有的含有脱氢乙酸钠的面包还能安心食用吗？

脱氢乙酸钠是一种常见的食品防腐剂，由于它能较好地抑制细菌、霉菌和酵母菌，避免霉变，而且价格低廉，因此被广泛运用在食品领域。脱氢乙酸钠的适用范围比其他防腐剂宽泛，一般的弱酸类防腐剂苯甲酸钠、丙酸钙和山梨酸钾等，都需要在酸性环境下，才能最大限度发挥抑菌功效，而脱氢乙酸钠的抑菌效果几乎不会受到酸碱度影响。

脱氢乙酸钠在面包、糕点中应用较为常见，是否有不可比拟的优势？中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、中国健康促进与教育协会营养素养分会副主任委员范志红表示，脱氢乙酸钠对酵母和霉菌的抑制效果较好，所以经常用在预包装的糕点、面包和其他容易长霉的加工产品中，仅需添加0.03%到0.05%，就能延长保存期。

此外，脱氢乙酸钠易溶于水，没有特殊味道和颜色，不影响食品的色香味。它属于低毒物质，在体内主要代谢为乙酸（醋里的主要酸味物质），而乙酸是一种毒性极低的成分。不仅如此，脱氢乙酸钠还能在120℃加热情况下保持稳定，不会因为蒸煮处理而产生有害分解产物。因此，在过去几十年中被许可添加到糕点等多种食物中。

国家食品安全风险评估中心标准三室主任张俭波此前介绍，根据食品安全风险评估结果和行业实际使用情况调研，修订了脱氢乙酸钠的使用规定。

多位专家也对于此次调整原因做了分析。资料显示，国家食品安全风险评估中心对一种食品添加剂进行重新评估，要考虑在安全性上有新的证据发现，需要重新评估，或是食品消费结构发生变化，当一种食物的消费量由少变多时，要考虑其中某种食品添加剂累积之后会不会超过安全限值。

范志红表示，烘焙产品近年来消费量明显增多，其中的食品添加剂含量就需要重新考量。相对来说，腌渍酸菜消费量并不多，所以只是对最大限量进行降量调整。

食品科普专家云无心指出，食品安全追求“尽可能降低风险”，而不是只有“有害”和“安全”两种状态。部分食品将禁用脱氢乙酸钠的逻辑是，有其他选择，可以把本来很低的风险进一步降低，而不是因为吃了含有脱氢乙酸钠的食物就会导致危害。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅公开表示，我国食品添加剂的使用标准严格遵循国际食品安全准则，并随着发达国家标准的演进和最新科研成果的不断涌现、国内食品消费结构的改变而进行适时更新。此次针对脱氢乙酸钠作出的调整，旨在确保我国食品安全管理体系与国际先进标准的同步完善。

范志红解释说，随着科学发展、研究深入，食物成分的新生理作用会被发现。有动物实验研究显示，多次大量食用脱氢乙酸钠，可能造成动物取食减少、体重下降、凝血能力下降、肝肾组织变化等问题。但不能因此证明人类少量吃这种添加剂也会导致同样危害，只是会让人们对于该物质有更严格的限量。另外，与动物实验相比，人们日常吃进去的量，还不足实验中发现的有害量十分之一，不用担心其危害性。

范志红表示，脱氢乙酸钠在体内能够被代谢掉，所以其安全性比较高。相关实验数据证明，脱氢乙酸钠在毒理学上不属于高毒成分；其次，动物实验发现其有害作用，是在“长期”“反复”“大量”食用之后的结果。如果没有大量食用添加该物质的食品，无需担心健康风险。如果实在不放心，购买相关食品时，可以看一下配料表是否有脱氢乙酸钠。

新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）将于2025年2月8日正式实施，为何不是发布即实施？范志红向新京报记者解释，政策的出台需要全面评估，行业影响巨大，需要与业界进行沟通，企业需要时间去过渡。此次禁止脱氢乙酸钠在多种食品中使用，相关企业需要调整配方，再次确认保质期，调整生产流程、配料表和营养成分表、重新印刷包装等，需时间去过渡。所以各个国家和地区在改变食品配料相关法规之时，通常会给出半年到两年的宽容期，让食品企业有调整的时间。

云无心也指出，一项新规设有缓冲期，是因为骤然禁止会导致行业生产混乱，造成的社会损失比“它带来的风险造成的社会损失”更大。当然，如果是突发“极大风险”的情况，那就需要“马上禁用”。

面包、糕点等禁止使用脱氢乙酸钠作为防腐剂之后，替代品有哪些？范志红表示，可以用来做防腐剂的食品添加剂非常多，目前在面包、糕点中使用比较普遍的是丙酸及其钠盐、钙盐，其水溶性好，对光和热稳定，易为人体吸收，并参与人体的正常代谢过程，无危害作用。丙酸及盐类有良好的防霉作用，如对毛霉抑制有效，对细菌抑制作用较小，对酵母无抑制作用，故常用于面包、糕点和乳酪中。另外，山梨酸及其钾盐也是可以在面包、糕点中使用的防腐剂，在人体内能参与正常的代谢，不会蓄积，展现出极高的安全性。但这一防腐剂可能会影响食品保质期，进而缩短货架期，增加成本。

这次新规的出台，体现了我国食品安全标准体系的不断完善。通过持续的风险评估和科学论证，及时调整食品添加剂的使用范围和限量，既能保障消费者的健康安全，又能推动食品行业的高质量发展。对于消费者来说，不必过度恐慌，合理选择和适量食用各类食品，关注食品标签和成分，是确保饮食安全的关键。

总的来说，脱氢乙酸钠在合规使用下是安全有效的，但随着科学研究的进展和消费者对天然成分偏好的提升，调整其使用标准是必要的。这既是对消费者健康负责的表现，也是推动食品行业转型升级的重要举措。