重庆五道经典年菜：酥肉、太安鱼等的详细做法

重庆五道经典年菜：酥肉、太安鱼等的详细做法

重庆作为中国火锅之都，不仅以其麻辣鲜香的火锅闻名于世，其丰富的传统美食文化更是令人叹为观止。在重庆人的年夜饭餐桌上，有哪些特色菜品是必不可少的呢？让我们一起来看看这五道美味佳肴，它们不仅承载着重庆人的味蕾记忆，更凝聚着浓厚的年味和家的味道。

头碗酥肉

准备食材：二刀肉（也叫坐臀肉）、土豆 、鸡蛋 、葱 、姜 、蒜、鸡精、盐 、料酒 、香醋、酱油、红薯粉、菜籽油各适量。

制作方法：

①将肉洗净去皮，2.5厘米的切㕌片，加入姜片、蒜（用刀拍一拍）、盐、鸡精、酱油、料酒腌制半小时左右入味，打一颗鸡蛋，加入红薯粉搅拌挂糊。

②锅中加入菜籽油烧，放入肉片炸至表面金黄变硬变干时捞起控油。

③炸好的肉切片装碗，一片片的码放整齐，上面放切好的土豆，入锅蒸一个小时。将蒸好的酥肉扣入大碗中或汤盘中，将汤汁滗入锅中，然后揭去碗。

④锅中加些姜、蒜末、烧开汤汁，加入葱白、香醋，浇在酥肉上面即可。

⑤注意事项：最后香醋的提味不能省略，是这道菜灵魂的画龙点睛之笔。不要选精瘦肉，口感会发些，选二刀肉的特点为“肥四瘦六”它和分层的五花肉还是具有明显区别的。

合川肉片

准备食材：五花肉、木耳、玉兰片、干辣椒、盐、味精、胡椒粉、料酒、生抽、醋、葱姜蒜、小米椒、淀粉、鸡蛋等各适量。

制作方法

①选用肥瘦兼半的五花肉，去皮洗净后切成厚约2.5毫米左右的薄片。泡发好的木耳和玉兰片切成小片。香葱、小米椒切段，生姜、大蒜切片。

②碗中加入鸡蛋，干淀粉，如果干加适量清水调成糊，把肉片放入碗中拌匀，再加入适量的油拌匀。

③取一个小碗，加入适量盐、糖、味精、胡椒粉、料酒、生抽、香醋，鲜汤或清水调匀兑成料汁。

④锅中加入油烧热，下入裹上糊的肉片依次下入锅中，小火煎炸，定型后期用勺子轻推肉片，防止糊锅，肉片炸至微黄起酥捞出控油。

⑤热锅下入油，放入豆瓣酱小K炒香出红油，下入葱段、小米椒、姜蒜片大火炒出香，下入木耳和玉兰片，翻炒几下，放入肉片，倒入料汁翻炒均匀即可出锅装盘。

⑥注意事项：合川肉片传统选用肥瘦相间的五花肉，做出来的肉片不腻，也不柴。现在好多也选用通脊肉或精红肉。挂糊的目的是为了达到外酥里嫩的要求，挂糊可以锁住肉片水分，达到嫩的目的。糊中加油能起到酥的作用。

腊肉炖干洋芋果果

准备食材：腊肉（腊猪蹄、腊排骨也可）、干洋芋块、盐、花椒、料酒、葱、姜、蒜、蒜苗、干辣椒、醋各适量。

制作方法：

①将干洋芋块用清水泡上两个小时。

②将腊肉洗净剁成块儿，放入锅中，加入适量清水大火煮开，加入生姜、大蒜、花椒和干辣椒，再加少许醋。将腊肉炖到用筷子能戳进时，加入干洋芋块同煮半个小时。

③出锅前加入葱花和蒜苗就可以上桌食用了。

④注意事项：简单的制作便成为诱人的美食。这道菜的关键就是要有耐心。

潼南太安鱼

准备食材：草鱼 、 酸萝卜 、 泡椒 、 泡豇豆 、 酸菜、豆瓣酱 、 八角 、 葱姜蒜 、 胡椒粉 、 红薯淀粉 、 生抽 、 花椒粒 、醋 、 等各适量。

制作方法：

①草鱼处理洗净后切块，加红薯淀粉，胡椒粉，盐、清水、姜末，拌匀上浆腌制。泡椒、泡姜、酸菜、泡豇豆、分别改刀切好。②锅里加油烧热、下入鱼块炸到金黄捞出，

③锅中加油烧热、下入豆瓣酱、泡椒，泡姜、酸菜、花椒炒出香味，加入高汤烧开，放入鱼块、加入生抽、胡椒粉中小火烧至入味，然后大火收汁即可出锅装盘。

④注意事项：鱼块要均匀挂上糊浆，下锅炸至金黄皮酥。小料一定要炒出香味后再加水或汤。大火烧开，中小火炖，大火收汁，这样鱼块才入味，特别是表皮糯糯的好好吃。

夹沙肉

准备食材：五花肉、面粉、糯米、猪油、芝麻、花生碎、白糖、红糖、糖色、姜、葱、料酒、花椒、干辣椒各适量。

制作方法：

①锅烧热，把五花肉肉皮朝下炙皮 ，炙好皮后用刀将表皮杂质刮干净，用水清洗一下。

② 锅里加水，加入姜、葱、料酒、花椒、干辣椒，放入炙好皮的五花肉，煮制半个小时左右，筷子能戳透，六成熟即可。

③ 在五花肉表面抹匀糖色。下热油中炸至上色，放原汤中泡一泡捞出。

④将芝麻、花生压碎末。锅烧热（不加水不加油），将面粉倒入小火翻炒，面粉变成浅黄色后就加入油（面粉用量的三分之一），翻炒滋润。 再加入白糖（面粉用量的三分之）翻炒均匀，完全融合后加入芝麻碎、花生碎、少许的猪油，翻炒均匀后就出锅。

⑤锅里烧水，水沸腾后再下糯米，煮制六成熟，即可沥水捞出。然后加白糖、猪油、红糖水，搅拌均匀备用。

⑥五花肉切成2-3毫米厚、一分为二的夹刀片，把馅儿料放入夹刀片里，皮朝下均匀摆碗里。然后把糖色淋在肉上，随后将调好的糯米倒入碗内铺平，然后放入蒸笼蒸制2个小时。

⑦将蒸好后的夹沙肉摆好盘，表面撒上白糖即可。

⑧注意事项：此菜虽好吃，但不宜过多食用。肥而甜容易腻口，血糖，血脂高的朋友不宜食用。