从脱氢乙酸钠禁用看食品添加剂安全性：以醋酸钠为例

从脱氢乙酸钠禁用看食品添加剂安全性：以醋酸钠为例

近日，国家卫健委发布的新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》引发广泛关注。根据新标准，自2025年2月8日起，脱氢乙酸及其钠盐将不得再用于面包、糕点等食品中。这一变化引发了公众对食品添加剂安全性的担忧：脱氢乙酸钠到底是什么？为什么会被禁用？其他食品添加剂是否安全？本文将为您详细解答。

脱氢乙酸钠是一种常见的食品添加剂，属于低毒高效的广谱性防腐剂。它能较好地抑制细菌、霉菌和酵母菌，避免食品霉变。与苯甲酸钠、丙酸钙和山梨酸钾等其他防腐剂相比，脱氢乙酸钠的适用范围更广，pH值在4-8的范围内都能发挥良好效果。

根据现行的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014），脱氢乙酸钠可用于腌渍的蔬菜、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、熟肉制品等共12类食品中，最大使用量为0.5-1.0克/千克（以脱氢乙酸计）。

然而，近年来关于脱氢乙酸钠存在潜在危害的声音逐渐增多。研究发现，长期摄入脱氢乙酸可能引起肝、肾和中枢神经系统的损伤，表现为肝肾功能性减弱、惊厥、颤抖等，还可能会引起体重减少和慢性肺水肿。

与脱氢乙酸钠相比，醋酸钠是一种相对安全的食品添加剂。醋酸钠，又称为乙酸钠，是一种常见的有机化合物，化学式为CH₃COONa。它在工业、食品、医药和农业等多个领域有着广泛应用。

醋酸钠在食品加工中的主要作用是调节pH值、改善口感和延长保质期。它具有以下特点：

1. 安全性高：醋酸钠在体内能被代谢为乙酸，而乙酸是一种毒性极低的成分。它属于低毒物质，在体内主要代谢为乙酸（醋里的主要酸味物质），而乙酸是一种毒性极低的成分。

2. 适用范围广：醋酸钠可用于多种食品中，包括调味料、腌制品、烘焙食品、饮料等。

3. 多功能性：除了防腐作用，醋酸钠还能改善食品的口感和色泽，具有一定的缓冲作用。

食品添加剂的安全性是公众普遍关心的问题。事实上，食品添加剂和非法添加物不能混为一谈。在孙宝国看来，正确使用食品添加剂并不会造成食品安全问题，过去一些案例如三聚氰胺或染色馒头，是因为违规使用“非法添加物”或滥用食品添加剂造成的。

我国对食品添加剂的使用有着严格的标准和规定。在评估食品添加剂的安全性时，主要考虑以下因素：

1. 每日允许摄入量（ADI）：这是衡量食品添加剂安全性的关键指标，指一个人每天可以安全摄入的该物质的最大量。

2. 风险评估：国家食品安全风险评估中心会定期对食品添加剂进行安全性评估，根据最新研究结果和使用情况调整使用标准。

3. 使用范围和限量：每种食品添加剂都有其特定的使用范围和最大使用量，以确保安全性。

除了脱氢乙酸钠和醋酸钠，还有许多常用的食品添加剂，它们各自具有不同的功能和安全性：

1. 防腐剂：如苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类和对羟基苯甲酸酯类，主要用于延长食品保质期。

2. 甜味剂：如木糖醇、甜菊苷和麦芽糖醇等，用于赋予食品甜味，同时减少热量摄入。

3. 增稠剂：如明胶、麦芽糊精、果胶、卡拉胶和黄原胶，用于增加食品的黏稠度。

4. 着色剂：如胡萝卜素、焦糖色素等，用于改善食品的外观和色泽。

食品添加剂在现代食品工业中扮演着重要角色，它们能改善食品品质、延长保质期、提升口感和色泽。然而，不同食品添加剂的安全性存在差异。脱氢乙酸钠因潜在的安全风险将被禁用，而醋酸钠等其他添加剂则因其较高的安全性而被广泛使用。消费者在选购食品时，应注意查看配料表，了解食品中添加的成分，并适量食用。同时，食品生产企业也应严格遵守相关标准，确保食品添加剂的使用安全。